五香干鍋鴨頭

特點：鴨頭五香味濃，味后勁足，下酒好菜。

主料：鴨頭5個。

輔料：西芹40克，黃瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鮮茶樹菇50克，鮮毛豆仁50克。

調料：

骨頭適量，料酒50克，鹽2克，老姜、大蔥各50克，醪糟30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鮮香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黃枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麥芽酚2克）,C料（洋蔥10克，胡蘿卜10克，黃瓜20克，老姜5克，大蔥9克，芹菜10克，均攪成汁）,D料（洋蔥30克，胡蘿卜50克，青、紅美人椒各30克，均切粒）。

制作方法：

（1）將鴨頭洗凈，用流水沖洗后控干水，加C料、鹽、料酒腌制2小時，取出飛水備用。

（2）將骨頭湯調好味，將A,B料分別用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調味，再熬1小時，將鴨頭放在里面煮15分鐘后離火口，浸泡30分鐘，取出備用；將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下備用；

（3）將鮮茶樹菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水后瀝干；黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用；鍋內留底油燒熱，將老姜、大蒜炒香，加D料，放鮮茶樹菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三香調味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

技術關鍵：

與奇香干鍋鴨的最大區別就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。

干鍋豬耳

原料：豬耳800克，鹵水2.5千克。

調料：干辣椒絲50克，熟芝麻20克，糍粑辣椒50克，豆瓣醬30克，蔥花10克，料酒15克，花椒5克，鹽10克，味精8克，色拉油1千克，紅油50克，洋蔥塊100克，姜塊30克，大蔥15克。

制作：

1、豬耳放火上燒去毛，放入鹵水加姜塊、大蔥，大火燒開改小火鹵20分鐘至熟，離火后浸泡2小時至入味，撈出切長4厘米、寬1.5厘米、厚1厘米的條。

2、鍋入色拉油，燒至七成熱時入豬耳小火炸0.5分鐘至表皮發脆，撈出控油。

3、鍋內留油150克，入紅油小火燒至七成熱，入糍粑辣椒、豆瓣醬、蔥節小火炒1分鐘，入熟芝麻、豬耳小火炒香，用鹽、味精調味，出鍋放入墊有洋蔥塊的干鍋內。

4、鍋入色拉油50克，燒六成熱時入干辣椒絲、料酒、花椒小火煸炒出香，連油一起倒入干鍋內，撒蔥花上桌。

特點：香味濃郁，肉質細嫩。

干鍋墨魚仔

主料：保鮮墨魚仔750克

配料：生姜片20克、泡椒10克、蔥段10克、大蒜20克、鮮紅青椒40克

調料：干鍋醬80克、色拉油50克、食鹽5克、清湯500克、雞精5克

制作方法：

1、墨魚仔洗凈，用80度的溫水過水濾干待用；

2、鍋中放入色拉油、生姜片、干鍋醬，煸香；

3、將墨魚仔放入鍋中，加入清湯，放食鹽、雞精，收汁即可。

菜品特點：顏色鮮艷，主料入味，香辣兼顧，制作方法簡單。

小貼士：墨魚仔汆水的時候不宜過久，以30到40秒左右為宜，以免墨魚仔縮水影響菜品美觀。

干鍋魚頭AA 蝦

原料：魚頭300 克基圍蝦200 克大蒜50 克干鍋醬50克干辣椒節20 克花椒5 克鹽、料酒、味精、干生粉、青花椒油、紅油、菜油各適量

制法：

1.把魚頭斬成塊，基圍蝦逐一從背部剖開，一起納盆加少許的鹽、料酒先碼味，隨后撲少許干生粉并放油鍋里炸熟，撈出來待用。

2.凈鍋放適量的菜油和紅油，下大蒜、干辣椒節和花椒熗香后，放干鍋醬炒幾下，接著倒入魚頭和基圍蝦，加鹽、味精和青花椒油炒勻便盛入干鍋，即成。

干鍋時蔬

把有機土豆條、酵素蓮藕條、花菜朵和娃娃菜梗分別在六成熱的素油鍋里炸熟，撈出來瀝油。

鍋里留底油，先把青紅小米椒節、干辣椒節和青花椒在鍋里炒香，待下入素干鍋醬炒香出色后，把炸過的土豆條、蓮藕條、花菜朵和娃娃菜梗下鍋，調入鹽、蔬之鮮、山珍精、白糖和孜然粉，再撒些熟芝麻和油酥花仁，炒勻便出鍋裝煲仔爐內，即成。

絕味干鍋雞

雞的處理：

1、將10只每只重在1000克的去凈毛的仔雞清洗干凈，取出內臟，用刀剁成3厘米見方的塊裝一個大盆，放入嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。

2、取一大鍋，燒熱先用油炙好鍋，放入干鍋紅油或菜籽油8斤，燒熟放至六層熱時，放入碼好的雞肉，放入花椒粒50克、干辣椒節100克、干鍋底料200克、用中火將雞肉炒熟，炒時注意用鏟子均勻的翻動雞肉，以免沾鍋。用大的容器連油和雞肉一起裝好待用，熱天也可在放冷后入冰箱保存。

絕味干鍋雞的制作：

1、取兩根黃瓜200克，改切成3厘米段，炒鍋放色拉油將黃瓜過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻后放入裝雞的盆下面墊好底。

2、炒鍋燒熱用油治好鍋，將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個雞的量）用大火將雞肉炒散，在放入青辣椒塊30克、紅辣椒塊20克、羊蔥頭塊50克、大蔥段10克在適當調入干鍋底料15克、味精10克、雞精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時就可關火倒入火鍋盆里，上面點綴熟芝麻少許就可上桌。

干鍋豬蹄

1.先把鹵豬蹄塊在熱油鍋里稍炸，然后倒出來瀝油。另把青椒節、紅椒塊和煮好的雪豆入盆，與干鍋醬、干鍋油一起配成干鍋料，待用。

2.凈鍋放菜油燒熱，先下姜片、蒜片、大蔥節、花椒和干辣椒節炒香，在倒入配好的干鍋料炒幾下后，加入豬蹄塊并調好味，炒至香味濃時便起鍋，裝在干鍋里上桌。

湘味干鍋香辣油配方

具體制法：

將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿卜100克、香蔥50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣，剩余的油即成干鍋香辣油。