【405】張大寬 | 開飯店一定要有招牌菜，但你家的招牌菜，夠招牌嗎？

招牌夠招牌嗎？

——張大寬

這還用問，肯定有啊，招牌菜誰家沒有啊？

大大小小的店，菜單上多少都會寫上自家的“招牌菜”。

服務員也會向進店的顧客推薦自己啊的“招牌菜”。

可這些印在菜單上的招牌菜，服務員推薦的招牌菜，真的夠招牌嗎？

可能不一定吧。

前兩天去了一家甜品店。

這家店也算是一家大品牌的店，開業大概有半年左右了。

記得上次去這個品牌的店，應該是18年初的事情了。

進店之后，看了一下菜單，和印象中已經有了很大的變化。

A5頁面的小菜單，背面印的是當季的特色，主打芒果系列。

正面則羅列出了十品類，八十多個不同的單品。

有奶茶，有豆花，有布丁，有仙草，還有各類水果飲品。

看了一眼，我的選擇困難癥就出現了。

趕快閃身讓后面的顧客先點，又看了一遍，終于，終于，看到了其中兩個用紅色字突出的單品“xx招牌”。

看到這個招牌的時候，有種如釋重負的感覺。

然后給服務員說，就要這個招牌吧。

掃碼付款，拿上了叫號牌，回到座位上等待。

也就三分鐘左右，叫號牌響了，過去取了餐。

看到這個用紅色字標示的招牌呈現在我的眼前的時候，有點愣。

哦，這就是招牌啊。

這個招牌，和我想象中的招牌，差距太大了。

說的不好聽一點，就是“破破爛爛”，壓根無法讓我與這個品牌的特色和亮點聯系起來。

就像一家挺大牌的披薩店，你進店之后，服務員推薦你點他家的招牌披薩。

聽從建議之后，端上來的，只是一個上面放著幾片培根的大餅子，甚至都不如那些小店最普通的披薩。

回到問題的根本，到底如何定義這個“招牌”。

看到這里，你可以先停下來，問問自己，你店里的招牌菜是什么，或者說，你店里什么樣的菜，會被自己定義為招牌菜？

好了，你繼續想，我接著往下說。

傳統意義上的招牌菜，是說這道菜，在原料選取，工藝制作，火候把握，口感風味、營養搭配等各個方面有自己的特色，能夠給顧客留下深刻的音響。

“這不就是常說的特色菜嗎？”

不，特色菜的級別，還要低于招牌菜。

如果來排序的話，我覺得應該是這樣的

招牌菜＞特色菜＞普通菜

招牌菜應該是排到第一位的菜品。

“那，招牌菜就是最貴的菜吧？”

也不一定，比如說，這家店的大師傅，三十年就做一道魚香肉絲，做的非常好。

但，魚香肉絲再貴，也就賣那個價格，和清蒸鱸魚比起來，當然在一個價位上。

招牌菜的重點是“好”，其次才是“貴”，得能區分兩者的關系。

簡單來說，招牌菜就是你能拿得出手，能夠讓顧客覺得“確實好”的菜品。

說的夸張一點，如果做不到來一個征服一個，就別叫招牌菜了。

去年有一個詞很活，叫做“C位”。

啥是C位呢？

圈圈里面的就叫做C位。這就是最重要的，最核心的位置。

咱往大了說，每個城市都有一個占據著C位的美食。

比如說提到北京，自然就是烤鴨，提到東北，自然就是燒烤，提到山西，自然就是刀削面。提到新疆，自然就是羊肉串。

我知道，上面舉的這些例子，你可能有不同的意見，這沒關系，這都屬于觀點。

說這些的意思，是想說，你店里一定要有招牌菜，你的招牌菜，就要占據你店里菜品的C位。如果站不住，寧可不叫招牌菜，也別充大腦袋，最后讓顧客覺得“就這啊，也好意思叫招牌啊”。

顧客來點的是你說的“招牌”，是你說的，這是招牌，在期待很高的情況下，如果反差太大，你覺得下次他們還會再來嗎？

你店里的招牌菜是啥？