【355】張大寬 | 做餐飲，重視數據，不但能讓你降低風險，還能增加收益

數據是石油，看你會不會挖

——張大寬

互聯網，大數據、云計算，天天聽這些“時髦”的詞，耳朵都快出繭子了。

所謂的數據，到底是啥玩意？

這些數據有啥價值，真有吹的那么神乎其神？

或者說，這些數據，對做餐飲的有啥意義？

有人說，數據就是21世紀的石油，甚至比石油還值錢。

但畢竟，做餐飲的，屬于傳統行業，對于這些“高精尖”的玩意，還是距離太遠。

還有些餐飲老板們，連微信也沒玩利索呢，更別說什么大數據了。

但，落后就要挨打，這個道理是亙古不變的，那就要跟上節奏，多了解這些不熟悉的事物，是非常必要的。

數據對餐飲人來說，是無價的。

這個無價從兩個方面來說，一個是你會用，數據的價值就是無限的。如果你不會用，那么數據的價值就是零，就是純粹的沒有價值。

所以，重點還是這個數據怎么用，這口油井怎么挖。

那今個就來聊聊，數據對你有啥用，直接看療效，比看治療原理要好得多。

這，這我還不知道嗎，開店多年了，都不用看，閉著眼睛都能想出來。

別慌別慌，經驗固然重要，但想要得到更為準確的結果，單憑經驗是不成的。

就像那砌磚師傅，哪怕是三十年的經驗，手里同樣也要拿著卷尺，要計算數據。

比如說，用數據來判斷你做的是流量生意，還是熟客生意？

如果沒有數據，老板們就會開動腦筋回憶，之前都有哪些人來了，有哪些是熟悉的面孔，哪些能叫上名字。

那，如果有了數據呢？

就非常簡單了。

只需要拉一下你的顧客數據。

分析一下，當月的新客和回頭客的比例就知道了。

比如說，通過數據的對比，當月消費顧客為4000人，而新客（即只消費了一次的顧客）占比就超過了3000。

這就意味著，你做的是流量生意。

那么，想要生意更好，怎么辦呢？

最直接的方法，就是加大購買流量的投入，增大引流力度，即可獲得更多的營收，多賺錢。

說了半天，數據的作用，就分析出來了一個引流？還有啥用處？

別急，這才是分析的第一步。

第二步，還要進行分析，分析啥呢？

等一段時間，比如一兩個月，再拉數據進行分析，分析這些復購的顧客中，復購率有多少，是否高于50%。

到店1000人，其中700人，屬于“一次性”顧客，剩下的300人，屬于回頭客，會來至少2次。

然后再去分析這300人中，消費能超過2次的人，能達到多少，能否超過150人。

如果復購顧客中的復購率還達不到50%，那么，想要多賺錢，可能就不是僅僅引流那么簡單了。（當然，如果是開在旅游景點的店，基本不考慮復購率，文中舉例為普通店鋪，非景點“特權”店鋪）

復購率低，店里人就少，老板就著急，這時候可能會繼續加大引流的投入，但病根沒解決，一味的引流，就陷入了惡性循環。

結果就是營銷推廣的成本不斷的上升，直到利潤無法支撐引流成本，進入虧損，繼續陷入惡性循環，結果。。。

那么，當遇到這種情況，怎么辦呢？用數據能干啥呢？

可以這么做。

復購率低，首先從菜品上找原因，畢竟菜品是一家店的根基。

有老板喜歡把生意不好歸結為營銷沒做好，我建議別再這么想了，先從自身找原因。咋辦呢？

這時候，把三個月之內的菜品銷售數據拉出來，看看不同類型菜品銷量的前幾位都是什么。

按照銷量進行排序，看看哪些菜品點單率高，哪些點單率低。

再對比一下味型、樣式等因素。

找到點單率高的菜品，有針對的進行主推，淘汰掉點單率低的菜品。同時結合同類型店的銷量數據，有針對性的對菜品進行升級。

升級的時候，同樣也要結合數據，包括且不限于“味型、價格、分量”等相關因素。

調整之后的菜品，再進行主推，每天統計銷量數據，按周進行排序，篩選出具有上升潛力的菜品，再次進行升級主推（比如調整分量，調整價格等等）。

在調整的過程中，還需要注意菜單。

比如，新推菜品，用單頁菜單推薦，和用水牌推薦，那個成功率更高。

單頁菜單推薦時，菜單上印制的菜品圖片，用哪種更好等等，這些都是調整的細節，通過點單量及推薦成功率的數據，來確定最優方法。

通過兩到三輪調整-反饋-調整之后，基本上一道穩定的菜品就出來了。

你看，這些調整里面，都有這數據的參與，都是借助數據來做決策。

數據這個東西，其實一點都不神秘，什么大數據之類的名詞，聽聽就好了，概念造的再神，用不了，無法產生價值，也是白搭。

餐飲也之所以在近幾年發展這么快，很大一個原因就是得益于這個數據，同時還有移動互聯網。

比如說，二十年前，結賬主要還是通過現金，那時候的收款機也都是獨立運行，數據的采集和分析更是沒人重視。

后來，移動互聯網的快速發展，數據采集的維度更多了，而且顧客的消費結算也都走了手機，現金現在都很少用了。

有了結算數據，有了營收數據，一家店的經營情況也很清楚了。

投資人也有了參考，投錢也不擔心了，加盟商看了你的數據，心里也有普了。

于是，你看到了，發展的速度就越來越快了。

所以說，做餐飲的，一定要重視數據，無論是大店還是小店，運用好數據，能讓你的試錯和決策成本大幅降低，相應的，成功率也就高了很多。