【253】張大寬 | 如何避免餐飲員工流動高？這個方法你試試

提前做準備，遇事不麻爪

——張大寬

如何避免人員流動高？

我猜你一定有過這樣的感覺，就是店里得力的員工不多。

或者說，你認為“聰明”的員工，太少了，十幾個，幾十個人里面，也就能摘出那一兩個。

面對這樣的孩子，想培養，又怕培養成了，跑了。

不培養吧，這又是個苗子，太可惜了。

而對于其他的員工，也頭疼。

服務員剛熟悉了環境，就有要走的苗頭。讓他走，再招一個，又得從頭再來。

不讓走吧，一個是自己心里有疙瘩，另一個是員工也不穩定，總覺得有顆雷埋在哪里，指不定啥時候就出問題。

有啥辦法，能避免人員的流動，能放心培養，能放心用人？

用錢？

恩，是個好辦法，錢給到位了，優秀的人自然就來了。俗話說重賞之下必有勇夫。

但，僅僅用錢，最終的效果也許并不大，何況還要考慮經營成本。加上餐飲現在的利潤是越來越薄，可能也出不起那么高的工資去雇傭很優秀的人。

確實是個頭疼事。

其實，這樣的頭疼，不是今天才出現的，一直都有。

那我覺得，作為老板，首先得清楚一個原理，那就是員工不屬于你。或者說，員工不屬于任何人。員工，或者說人才，是屬于社會的。

即使我們常說的雇傭制，本質也是一種合作。員工只是把自己的時間和能力打成包，然后按月賣給你，你按月支付費用而已。

如果這個員工，在你店里只能創造10000元的價值，而在別的店里能創造20000元的價值，那么如果這個員工不跳槽，守在你店里，就意味著社會損失了10000元的價值。

同理，在你店里當店長的，回頭自己創業，開了家類似的店，人家做的比你還好，一年比你的流水多100萬，這就意味著他為社會創造了更多的價值。他不走，社會就損失了。

能明白這一點，也就能想通，這種員工，或者說人才的流動是正常的，無論是通過金錢，還是制度，可以說是無法避免的。

那怎么辦呢？

我先舉個一線員工的例子，麥肯系在全球開了那么多的店，他們怕不怕人才流失，員工流動？

有說怕的，有說不怕的。

其實，不怕是不可能，任何一家店，一家公司，都希望有相對穩定的員工，如果天天換人，管理成本就會非常高。

所以，他們為了應對這個“怕”，就預備了一系列的措施。

最終能做到的，是他們一線的操作工，經過非常短時間的培訓，就能掌握操作技術，在短期內就能做出合乎標準的餐品。

這個時間有多短？

了解的人應該知道，只要6個小時。

神奇不？只要一個普通人，經過6個小時的培訓，就能做出統一標準的薯條。

所以，他們不怕一線操作工流動性大，你可以看到，很多大學生也在寒暑假去麥肯系的店里做兼職。

你說大學生，社會經驗又少，為啥也能放心用呢？

無非還是人家這套標準的應對機制。

如果你很羨慕，那我想說的是，你其實也有機會做到。

雖然說，麥肯系的漢堡薯條這種快餐，和中餐沒法比。

但有一點別忽略，可以說，除了廚師以外的工作，幾乎都可以標準化。

你看現在還有那些自動炒菜機，他們更是把廚師的操作給流程花了，能夠做出味道統一穩定的菜品。雖然，顧客現在不那么接受這樣“沒有靈魂”的菜。

但你再想想，那些料理包，不也是批量生產，有著嚴格的標準和工藝流程嗎？

所以說，困難總能克服，而不是沒辦法，你可以選擇多琢磨，也可以選擇放棄。而不是這事情沒法辦。

這兩天再朋友圈里，也看到了不少老板們發的招聘信息，大多都是假期應急的。

那假設，這時候來應聘的是假期兼職的孩子們，或者是沒有工作經驗，只是希望假期能多賺點錢的阿姨大媽，你如何保證他們來了之后能快速上手？

要是一直沒法上手，豈不是服務質量下降太多，顧客滿意度也低了，最后不來了？

怎么辦？靠希望他們聰明，靠你運氣好碰到合適的人？可能你不會那么幸運吧。

所以，這時候，你就必須要有一套標準化的培訓方法，以及操作流程。

比如說擦桌子，拖地，用什么工具，標準動作是怎樣的。清洗切配的流程是怎樣，標準程序是什么。

如果有這樣細化的標準，就不需要他們有多高的悟性，只需要按章辦事就成了。

這樣，是不是你就輕松了，他們也不用啥都問你了。如果做得好，你同樣也能做到6小時讓新人變老手。

上面說了一線員工流動性大的對應方法，說白了，就是你要有抵御員工流動性的對策。而不是期望流動率很低。

人往高處走，這是自然規律，一廂情愿是沒辦法的。

前幾天看到某科技公司，年換血率是100%，也就是說今年招聘1000人，今年離職就是1000人。

對于這么高的流動率，公司還要正常運轉，那就更考驗體內流程標準的完備性了。

所以，你需要做的，同樣也是為你自己建立一套適合你自己的標準流程，用制度和標準來抵御流動性，提前多下功夫，面對問題才能輕松應對。

我整理了一套《餐飲管理手冊》，涵蓋了10大部分，目錄就在下方，針對服務員的培訓以及前后廚的操作流程和標準，都有著較為詳細的樣本，替你節省了時間。

只需要根據你自身情況進行修改即可使用。恰好過年，你可以用這個空檔來研究一下，做一套適合自己的應對機制。

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