【218】張大寬 | 餐飲無非就是賣菜，回歸本質，賺錢才易

跟不上節奏，摔跤就成了必然。

——張大寬

經營餐飲，最重要的是啥？

如果你經常刷新聞，這個問題應該很常見。

有人說，是口味。有人說，是服務。還有人說，是環境。

其他的方方面面，各有各的的觀點和看法。

直到現在為止，真沒看到一個能夠一句話說服所有人的答案。

當然，我今天寫這篇文章，也不是要一句話來回答這個問題。

先說個題外話，如果你要跳上一輛正在加速的自行車，你會怎么做？

是不是在它快到你跟前的時候，你就開始加速往前跑，等你和他速度相同的時候，一躍而起，往后座上一蹦。然后就順利的坐上去了。

如果你速度慢了，或者跳起來的姿勢不對，很有可能就會摔一跤。

那在回到做餐飲上來。

如果你現在要開店，想要賺錢，你的能力是不是得至少達到平均線，或者說要能夠跟得上外界環境的變化。

且不說要超出多少，至少也要能跟得上，不掉隊吧。

那對于現在已經開了店的你，是不是同樣要達到這個要求呢？

再回到上面那個問題，做餐飲最重要的是啥。

這個問題的答案，我覺得應該要加上時間周期，才好回答。

比如說十幾二十年前，顧客進到你的店里，你的服務非常到位，非常貼心。

那時候，都講究顧客是上帝，如果顧客到你的店里，真的有了“上帝”的感覺，是不是就很驚喜？

隨后，你的名聲就會隨著這些“上帝們”散落在周邊各地，不斷發酵，然后你的生意就開始好了。

再比如，十年前，如果顧客到你的店里，從外面看，裝修的極其豪華，甚至都有點不敢進。可進來之后一看菜單，人均才五六十，簡直不要太劃算了，還以為兩人吃一頓得五六百呢。

然后，你的口碑就會隨著這些覺得“太超值”的顧客，散落在周邊各地，不斷發酵，生意也就快速好了起來。

那現在呢？

即使服務很好，按照海底撈的標準，顧客可能也不會有二十年前的那種“驚喜”。

即使裝修再豪華，按照五星賓館的標準，顧客可能也不會有十年前的那種“太超值”。

問題在哪呢？就在時間周期上。或者你也可以理解為，環境已經把這幫“爺”們寵上去了。他們對這些已經不稀奇了。

二十年前，你主打服務牌，就成。

十年前，你主打裝修牌，也能成。

而現在，你不但要打服務，還要打裝修，更重要的，是打菜品的牌。

“那十年，二十年前，菜品不重要嗎？”

重要，但沒有那么重要，現在市場上菜品的品類，和十年前二十年前比，要多出多少？

見的多了，吃的多了，有了對比，自然也就有了取舍和偏好。

你開店，是為顧客解決問題的，賺錢是順帶的結果。

那想賺錢就還得從顧客知道或者不知道的需求出發，去為他們解決問題。

見得多，吃得多，必然意味著需求不再是單一的，而是相加的。

要服務好點，要環境好點，要菜品好點，價格還要合理，便宜點最好。

我猜你看到這，罵娘的心都有了，憑啥啊，啥都好還便宜，想的美。

可你想過沒有，你不也是這樣嗎？采購食材希望質優價廉，雇傭員工也希望能力強，工資低，租門臉也希望人流量大，房租夠低。

這是人性的基本訴求，很合理，也是驅動行業，甚至社會進化的能量。

“更優質，更便捷，更連接”這個方向我之前的文章里多次寫過，這點一直沒變過。

你覺得呢？

餐飲被稱為是百業之祖，最早出現的就是餐飲業，自家做飯做多了，拿出來些賣給別人。

人總要吃飯，一天還得三頓。也就造就了這個4萬億規模的行業。

那么多錢，如何能從中分一杯羹呢？

回到本質，回到賣菜，回到菜品，回到食材。

如果你經常關注同行的話，你一定會發現，幾乎所有品類頭部品牌，都開始往食材上靠，有的是包山頭，種自己的菜。有的是包漁場，養自己的魚。

為啥嘞？市場采購，價格不是更便宜嗎？還能比價壓價啥的。為啥要費這么大勁自己做呢？

還不是為了控制好品質，甚至是定制自己需求的原材料。建立自己的競爭壁壘。

顧客的嘴是越來越刁了，食材的好賴，一口就嘗的出來。我之前去一家連鎖中餐，點了一份宮保雞丁，一上桌我就覺得雞肉味道不對，感覺和之前點過的不一樣，而且明顯覺得料很重。

嘗了一口，雖然厚重的醬料遮蓋了一部分雞肉的臭味，但真實無法下咽。吐出來，結賬走人。

后來好像沒幾個月時間，那家店就轉讓了。猜想也是食材導致的問題。

如果能夠從源頭到餐桌把控好食材的品質，這就已經是一條很堅實的競爭壁壘了。

有多少店，這方面都做不好。我覺得至少一半以上的都做不好。

那么，你的綜合能力，只要能夠達到平均線，落個溫飽是沒有問題的。

但，這還不夠，木桶理論你一定聽說過，存水多少看的是最短的那塊木板。

但我覺得，做餐飲，你必須要有一個長板，然后其他的板只要達到平均線就夠了。

沒有必要把所有的板都補長。畢竟資源有限，集中兵力攻一個點，一定要好過你全面撒網。

哪怕你說不怕花錢，但你的時間和精力是有限的，還要計算投產比。

重點，是找到當下節奏的那個平衡點上，然后再某一個方面突出以下，你就會比大多數店活的更好一點。

對于大多數中小店來說，回歸本質，回歸食材，用放心和良心留住顧客，再把服務，環境做到平均線以上，就能滿足當下的需求和節奏。

之前說過稀缺的店，有讀者說啥是稀缺，賣老虎肉是稀缺嘛？

你看啊，如果一家店，環境不錯，服務也不錯，食材也新鮮，口味也尚可，價格還適中，這樣的店，是不是稀缺的店？

不用賣老虎肉，更不用賣什么山珍走獸，就把這些基礎的做好，不會差的。

如果你還在琢磨，經營餐飲最重要的是啥？

那我想說，從當下來看，最重要的是菜品，其次就是把其他的方面都做到平均線以上。