【202】張大寬 | 做餐飲多注意細節，顧客雖不說，但都在乎

你盡管做，你的好，他們都記在心里。

——張大寬

劉姐開了一家粥鋪，從外面看，普普通通，和大多數的早餐店類似，并沒有特別亮眼的地方。

要從外面去找區別，可能最大的就是他家的落地窗，永遠那么透亮，尤其是冬天的早上，天還不亮的時候，遠遠就能看到店里略范黃色的燈光，人沒到，先覺得一陣暖意。

這條街上，早餐店七八家，有一半都是賣粥的。可唯獨劉姐家的生意是最好的。

曾經有顧客說，就因為一個細節，她就不愿意去別家。可當她問起顧客到底是哪個細節，顧客卻不說。

劉姐心里有數，后來有一天，她在翻看朋友圈的時候，也得到了驗證。

啥原因呢？

之前我和劉姐交流的時候，就說過這些細節問題，越是別人不注意的地方，越用心，顧客心里有桿秤，太知道誰用心，誰糊弄。

我們交流中，提到了一個細節，就是盛好粥之后，飯碗外面經常會有殘留的粥。

顧客不注意，手往上一抓，就沾得滿手都是，如果粥稍微稀一點，還會流到桌子上，收拾起來也比較麻煩。

劉姐說他也發現了，自己手法已經沒問題了，肯定不撒，但店員的水平還達不到。

我說那是這樣，你做兩個改變，第一，不要用桶盛粥，換成帶玻璃罩的保溫餐臺，這樣顯得更加衛生干凈，顧客一眼能看到所有的粥，更有食欲。

其次，那一塊白毛巾，就放在餐臺旁邊，每次盛完粥之后，讓店員用毛巾擦一下。

每個都擦，而且毛巾要勤洗勤換，保證永遠是白色。

就這么，她堅持了下來，一直這么干，同時也要求店員盡量避免撒出來，從根上避免這個問題。

就這么個小細節的改進，無形中沉淀了口碑。

那天劉姐翻朋友圈，看到的，正是顧客發出的店員用毛巾擦碗邊的視頻。上面附帶的文字，說“就因為這個動作，我不去其他家”。

老井開了一家麻辣燙店，這家店也是一家加盟店，不想打工，想出來自己闖闖，沒技術，沒經驗，就決定加盟。

店也開起來了，但一直是不溫不火。

交流了一番，無非是經驗欠缺，能力不足，勉強能做到及各，希望能夠快速提升。

我說想要快，得先慢，慢下來，打好基礎，才能換來后面的快。

給了一些建議和方法，其中一條，就是更換稱菜的容器。

絕大部分店，都是給一個塑料盆，或者不銹鋼盆讓顧客自選。

冷柜里的才，有不少都是泡在水里保鮮的，土豆，筍，豆腐，腐竹類，大多都是這么操作的。

而這里就有一個問題，顧客覺得你把水都賣到了二十多一斤，太坑了。

實話實說，水多了，商家肯定占便宜，雖然每次可能就十幾二十克水，沒多錢，但對顧客來說，天長日久，這就成了“黑心錢”。

既然別人都這么干，你就反過來，用帶網眼的籃子讓顧客盛菜。

顧客調好菜品之后，拿到稱前面，再抖一下，啥都不用說。

也許有人會說，這至于嗎？

確實不至于，也許這一點水，你覺得無所謂，既然無所謂，那就別往顧客討厭的點上靠。

菜泡水里，在顧客的眼里，和注水豬肉沒什么區別。

就像超市賣的蝦仁一樣，外面都裹著厚厚的一層冰。本質是為了保險，不裹冰，長期低溫冷凍，很容易失水，一旦失水口感品質就都差了，就沒法賣了。

但對顧客來說，管你保不保險，我可不愿意為你那些水和冰買單。

你看，顧客的心里就是這樣，所以你就別往坑里跳了。

后來，聽老井說，進店的顧客都在議論，說沒見過這么實在的老板，生意咋能做不好呢。

老周的面館，開在一個開放式的商場里。

之所以選這個地方，當初也是貪便宜來的。

當時選鋪子，看這個商場也是新開，人氣不是太旺，給承諾的是第一年免租金，只付物業水電就好了，而且租金也不貴。就選了這里。

能存活下來，老周說是運氣，而我說不全是，更是選擇。

面是剛需，中午晚上都能賣，加上老陜天天吃面都不帶煩的。要是換成其他品類，可就不好說了。

老周說確實是，從他扎根在這，已經目送了太多的店離開了。

口味上不用說了，不算特別好，但也絕對不差，量大實惠，價格也不貴，顧客也是絡繹不絕。

但面臨的問題，也挺嚴重。商圈的住宅樓也都交工了，集中的裝修也進入了尾聲。

客群從原來的工人主導，切換成了周邊商圈員工和住戶主導。營業額也有所下降。據說明年還要漲房租，也挺愁的。

如何應對，則成了主要問題。

我給出了一些建議，其中一條，同樣也是細節的提升。

面館，桌上必定會有辣椒罐和醋瓶子。

老周的辣椒罐，用的是那種透明塑料的罐子，外面經常會灑上辣椒油，加上清理不及時，就顯得很難看，不衛生。

當初工人多，量大實惠，他們不在乎，吃飽就行，現在客群不同了，不能按照以前的標準了。

于是，讓老周把這些全換成了瓷罐子，而且要保證每天兩次的清潔，保證外面沒有污物，醋瓶子也換成了瓷瓶，和辣椒罐統一風格。桌上專門放了一個小籃子，方便顧客放蒜皮。

改了一段時間后，老周給我說，人逐漸多了，而且地上也干凈多了，打掃起來比以前更輕松了。

上面的三個例子中，其實都是細微處的改變，潛移默化的影響到了顧客。

包括昨天文章中所說的哪幾種例子，其實都是細節上的用心。

餐飲最基本的，有個三聲。

那三聲呢？

來有迎聲

問有答聲

走有送聲

這是任何一家做餐飲服務店，最基本的服務。

顧客來是消費的，花錢就應該獲得相應的服務，千萬別說我的價格都這么便宜了，你還那么挑剔，更別說就花這點錢，事情還這么多。

便宜也好，貴也好，那是你愿意標出的價碼，這取決于你服務哪些人，主導權在你。

同樣，個別極端的顧客，你就選擇不接待他們就好了。重要的是大部分顧客，或者說是認可你的那部分常客，回頭客。

就這最簡單的三聲，很多店都做不到，顧客到點了，沒人搭理，問也沒回應，走了就走了。

你都不在乎，顧客選擇那么多，誰還會在乎你呢？

你說是吧

餐飲，是賣菜，也是賣服務，很多老板都想著快速賺錢。

尤其是看了那些成功者的案例，一夜暴富的經理，心熱的不要不要的。

你看到的是別人暴富的那一夜

可你沒看到的是那一夜之前的日日夜夜

起得比雞早，睡得比狗晚

干的比牛多，吃的比豬爛

這些，你都沒看到，你眼里，只看到了那一夜

羨慕，眼紅，甚至暢想，沒用啊

花重金，買流量，下功夫，提轉化，顧客終于到店了

可體驗完你的菜品，你的服務，心里想，就這啊？

然后，就再也沒有然后了。

留不住顧客，你前期的努力，就成了一錘子買賣。

不覺得前面的錢花的太冤了嗎？

想要賺錢，想要生意好，就得讓顧客多來，多消費。

而他們不再來，幾乎都是因為你這里不在乎，那里無所謂導致的。

就像上面三個例子所舉出的問題，以及我給出的建議，都是小細節的事情，都是很容易被忽略的問題。

你的一個個無所謂，也造就了顧客對你的無所謂。

所以，想要留住顧客，就得多用心，用你走心的菜品和服務，征服他們。