【074】張大寬：做餐飲，維護品牌要像養娃，開門店要像養豬

維護品牌要像養娃

看一家店能不能長久，就要看老板是否在一直為品牌投資，為品牌做積累。

其實品牌更重要的是一種信任的背書。比如問大家國產空調第一名是誰，估計大多數人都會說格力。

掌握核心科技，也是格力的廣告語，讓大家都記住這家企業的核心競爭力。

而這種認知是如何來的呢？

除了央媒上的廣告外，更重要的是格力的研發實驗室，和為研發投入的巨額費用，還有對企業的悉心經營。

多年苦心經營，才讓品牌深入人心，被世人所接受。

您看這維護品牌，是不是和養娃一樣呢？

開米線店的劉姐，從開店的那一天起，就堅持每天熬雞湯，不用香精兌。有些親戚朋友勸過他，說沒必要那么較真，你這樣成本多高啊，別家用香精和雞架兌出來的雞湯一樣很香啊。

可劉姐不這么想，招牌上就寫著雞湯米線，只要店還是自己的，就不能壞了這個規矩，砸了招牌。

后來呢，后來顧客就都記住了劉姐雞湯米線，還有孕婦專門來劉姐家，只要一碗雞湯。

其實，真正衡量一個店的老板是否在建立自己的品牌，就看他是否每天都在為品牌投資，不斷的養大這個“商標”。

開店要像養豬

也許您看到這句話，不那么理解，這苦心經營一家店，怎么成了養豬了？

這些年來，餐飲店被收購的事情煩很常見。小店賣個幾十萬，大店賣上幾十億，屢見不鮮。

麥當勞中國不都賣成金拱門了嗎？

店開的好了，就會被人眼紅，一部分人是上來競爭，你賣什么，他就跟什么。

而另一部分財大氣粗者，看上了就來談價格了，你說多錢，賣給我，我來經營。

您看，這房子是租來的，裝修一下，開家店，用心經營好了，就能像賣豬一樣可以出欄了。

這不和養豬一樣嗎，包塊地，搭上棚子，把小崽養肥，賣給收購者。

也許到這里您又納悶了，開店和做品牌不是一回事嗎？

品牌和店是一回事嗎？

不，當然不是一回事。這是兩套平行的系統，即相互依賴，又相互獨立。

初創階段，品牌和店是在一起的。

當店逐漸做大的時候，品牌和店的競爭力也同步成長。

做到一定程度，品牌可以衍生出子品牌，而門店也可以開分店，做加盟或直營。

再做大的時候，可能就會出現賣部分門店出去，或者整體打包出售。

當然，也有可能創始人希望做百年老店，繼續自己經營。

所以說，品牌和門店是即關聯，又獨立的兩個系統。

成功的娃和豬，不可復制

成功的案例，大家都喜歡拿來研究和分享，但只看到那些成功的光環，則很容易掉進幸存者偏見。

成功是結果，結果不可復制。

比如說，您這家店聘請了一位很優秀的店長，把目前這家店打理的井井有條，前景無限好。那么這家店的核心能力，就是店長。

如果再開一家店呢？

一個人當兩個人用，也許累一點，扛得住。那再開三家五家店呢？

是不是就覺得力不從心了？

比如，一家小店，有兩個非常優秀的服務員，對人熱情，服務到位，能和顧客打成一片，這家店也深受顧客的喜愛。

那，再開一家店，抽走一個服務員貌似還湊合。第三家店怎么辦？或者說這兩個服務員被對面挖走了怎么辦？

您看，這兩種店成功的原因，一個是創始人，一個是服務員，但都不具備，也就限制了店的發展。

比如，您家的菜品口味很好，顧客非常喜愛，那如果再開一家店，掌勺的師傅總不能兩邊跑吧，還想擴張怎么辦？

這些都是阻礙擴張的牽絆，那為什么還有那么多連鎖店做的很好呢？

養豬和養娃，核心都一樣

雖然成功的豬和娃不可復制，但其核心和經驗可以借鑒。

對餐飲來說，能否把品牌和門店做大，最重要的在于核心能力。

優秀的員工不是核心能力，培養優秀員工的方法才是。

優秀的店長不是核心能力，培養優秀店長的方法才是。

優質的菜品不是核心能力，做出優質菜品的方法才是。

麥肯系之所以能夠做到如此多的連鎖，最重要的就是產品的標準和流程化，他們把做好產品的技術標準化了。

而中餐最麻煩的就是這個少許，那個少許，幾成熱下鍋。雖然比較繁瑣，但不少品類已經能夠做到標準了，只要用心去做，沒有解決不了的問題。做好了，核心能力就有了。

所以一定要認清核心能力是什么，您自己創造的核心能力是否具備復制性，才是做大的前提。

分開培養，互不干擾

就像昨天文章里說的賣鹵肉的大姐，她就把自己的核心能力流程化了，她上高中的兒子，只要按照她的流程圖，就能做出一樣的味道。

具備這個核心能力，擴張就是信手拈來的事情。您可能會問她怎么不擴張呢？

您不知道，她教過的徒弟，已經上百了，僅僅學費的收入就超過了50萬。

鹵肉大姐的做法，其實就是吧品牌和產品分隔開，品牌自己掌握，做產品的方法賣出去。

因為一直在為自己的品牌投資，所以做到了自己賣不完，別家不開張。

而“門店”的做法，就是賣豬的思維，把手藝賣出去。

您可能會說，教會徒弟，餓死師傅。

那您試想一下，徒弟在師傅旁邊開一家店，能不能干掉師傅呢？

如果您覺得能，估計您忘了品牌的力量。

最后

一定要明確自己的核心能力是什么，在哪里。千萬別把偽核心當做真核心。那樣很容易盲目自信，得不到好結果。

養豬和養娃，一定要分得清。