阿里巴巴的動物業務圖騰上多了一匹馬——筷馬熱食。
這個脫胎于餓了么，據說是新任CEO王磊主導啟動，藏在“未來餐廳”計劃里的餐飲零售化項目，代表著未來餐飲市場的發展趨勢。
在這個趨勢里，僅阿里巴巴就至少有三隊人馬在做這樣的事情，口碑的智慧餐廳、盒馬CEO候毅說要打掉美團一半估值的“秘密武器”，以及筷馬熱食。
但本文的主角是筷馬熱食，因為他最快，開出了首店，據說現在僅上海就有50家店在裝修。
他的模型有點厲害：離消費者很近，開在辦公室、社區；能提供多樣飲食口味；有場景；一站式餐飲解決方案；能獲得數據，目標客群有線上消費習慣所以能做到更精準化。
最關鍵的是，他的可復制性很好。幾十平米面積銷售高毛利標品（餐飲），以及后臺的輕模式，整合餐飲商家既有的中央廚房來供貨。非常便于復制。
01
筷馬熱食的市場邏輯
中國人是吃熱餐的，早餐、午餐、晚餐都是熱的。
熱餐飲食習慣導致中國人的飲食口味多樣，各地區都不一樣，差異很大。
中國沒有像歐美那樣形成全國統一的“味覺”，也沒有像日本那樣出現中食這種形態。
這意味著，在中國餐飲市場，平臺型的企業更容易做大。單個餐飲企業是很難滿足中國人的“胃”，再好吃，連吃三天也要吐了。
因此，能將眾多熱乎乎的味道、口味集中起來，供消費者選擇的平臺型企業，有很好的成長空間。
當技術發展、“人口紅利”持續（廉價的配送成本），以及中國人的熱餐飲食習慣，這三大要素同時集中時，外賣平臺出現。
外賣平臺提供了更好的便利性、滿足了中國人吃熱餐的愛好，以及賦予了中國人充分的選擇性。
其次，當外賣平臺逐漸成長為大樹之際，剩下的問題就是，外賣平臺既有的形態是不是就是最終形態。
外賣平臺仍有不完美之處。
比如，經常點外賣的人，可能會有這種感覺。吃外賣與到店吃飯，味道還是有很大差異，到店就餐味道更好。
尤其是面食，剛做出來馬上吃，與1個小時后吃，味道差別很大。
所以，外賣平臺當下的一大不完美之處是，能不能有更快的送餐表現，比如，能不能十多分鐘送達。時效性在這個市場還是很重要的。
而要提升時效性，有兩個方式。
一是離消費者近，實現更快送餐速度。
二是，菜品制作時間縮短。
這實際也是驅動當下餐飲零售化業態的原因之一。
將菜品標品化、商品化。門店的職能從餐飲制作供應消費者，變為標準化商品零售，就是一個零售店了（菜品僅需幾分鐘加熱，然后售賣，沒有廚師，跟便利店的鮮食加熱邏輯類似了）。
菜品的制作時間更短。門店呢，則可以開到離消費者更近的位置，比如樓下，實現更快速配送，以及幫助餐飲品牌企業擴大業務覆蓋范圍。
這種餐飲零售化業態就成為了一個新的餐飲平臺。通過整合各個餐飲企業的中央廚房，或者工廠資源，來給消費者提供熱乎乎的豐富性選擇。
理論上，餐飲零售化業態可以實現將西貝、小南國等不同餐飲品牌的菜品集中于一個門店內銷售。
由于鎖鮮、包裝等技術發展，當下的中式餐飲連鎖企業基本都是由中央廚房供應標品菜品，門店只是一個加熱、就餐場景功能，而沒了廚師、烹飪的環節。包括西貝、小南國等非快餐連鎖，其實，大部分供應菜品也都是“門店現場加熱”的標品菜品。
這也是當下餐飲零售化業態“噴薄而出”的重要基礎。
02
“快”馬經營模型三大亮點
總體來看，筷馬熱食的經營模型有點“厲害”，未來，其如果能在供應商整合能力、研發能力、長期的食品品質管理能力層面形成很好的競爭力，可能會有很好的成長性。
筷馬熱食的經營模型主要有三大經營亮點。
一是，能提供豐富選擇，有場景。
但從這家測試店的整體模型看，100平米左右面積的店內，組合了幾組餐飲品牌的菜品，比如周大蝦、灣仔碼頭水餃等系列菜品。
還提供一站式跨品類服務，比如從主食到甜品到果汁飲料到休閑食品、快消品，為消費者提供了豐富選擇。
由于門店有面積空間，這家店將面積與標準化商品，打造組合了一日三餐外加下午茶、夜宵等多個場景。既可以外賣，店內也形成了堂吃場景。
場景“空間”
未來，如果筷馬熱食展現出更好的供應鏈整合能力，那么，更知名的連鎖餐飲品牌的菜品也能納入進來。
這一套豐富選擇肯定是基于數據驅動，即在這個社區內、辦公樓內，消費者平常都喜歡吃什么？根據這個來組合餐飲品牌菜品。實現精準性與減少損耗。
所以，像筷馬熱食未來的形態，應該是每個店供應的品牌“菜品”都是不同的。根據周邊消費者的喜好來組合品牌菜品，每家店的商品內容都不一樣。
而筷馬熱食“做平臺”的優勢，則基于餓了么的數據和流量資源。
未來，如果推出預點餐服務，筷馬熱食自己也能積累數據，來實現更好的精準性、便捷性，以及可以將門店的客流導到線上，讓線上點餐成為一個流量平臺。
熱餐自提區
二是，離消費者近，節省時間。
通過智能后廚、自動化設備引入，標品菜品從點單到制作完成，可以實現分鐘級。筷馬熱食其實就是一家零售店了。
加上門店選址是直接開到辦公樓下，或者社區樓下，離消費者近，因此，送達給消費者的時間甚至可以實現十幾分鐘級。
這相比現在的外賣方式，時效性上會更有競爭力。同時，由于是經營標品菜品（且開在“樓下”，筷馬熱食未來可能會與便利店“作鄰居”。這意味著，標品菜品可能會與便利店的鮮食競爭。
外賣平臺出現時，對便利店的鮮食業務有影響，但沒形成根本性沖擊。像筷馬熱食這樣的形態出現，既有就餐、社交、工作場景，“菜品”制作僅幾分鐘。
還提供便利店鮮食難有的豐富性，其如果布局密度鋪開，對便利店的影響，尤其是對便利店鮮食業務影響可能會大過過去的外賣平臺。
而之所以能實現離消費者近和節省時間。
還是基于當下菜品的標品化趨勢與基礎，以及餐飲商品的高毛利和數據驅動。
菜品的標品化趨勢與基礎可以讓筷馬熱食提供豐富品牌菜品選擇，加上餐飲的高毛利、數據的“精準性”可以讓筷馬熱食拓店范圍更寬，可以布局單個餐飲品牌所難布局的辦公商圈和社區。在更小的人口“分布環境”內布局。
掃碼購
三是，可復制性強。
筷馬熱食的所有菜品商品都來自品牌餐飲企業的中央廚房。這意味著，筷馬熱食的后臺很輕，不用像便利店企業那樣需要投建鮮食工廠。
門店經營的所有商品都是標準化商品，無論是“菜品”還是快消品，這意味著，門店前端運營可以很容易標準化，無論是系統打造還是商品陳列布局。而標準化是加盟連鎖復制的基礎。
餐飲菜品的毛利很高，可以保障加盟業者的投資回報，有助于吸引加盟業者。
線上線下兩個流量渠道，且有完善的基礎設施，比如配送都是餓了么現有的團隊，這有助于擴大銷售，吸引加盟業者。
更省時的菜品制作，在繁忙的辦公商圈，可以實現更好銷售、翻臺率。一日三餐加下午茶、夜宵全場景覆蓋等，都意味著銷售機會。這對加盟業者可能也有吸引力。
綜上，后臺很輕，前臺（加盟）也很輕的模型，可復制性比較強，容易短時間做出覆蓋密度。
筷馬熱食的品牌手冊顯示，筷馬熱食計劃在2-3年內實現上萬家實體網點布局。
– END –
作者 | 李華
來源 | 商業觀察家（id:shangyeguanchajia）
整編 | 餐飲O2O——小貝
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