【031】張大寬：餐廳菜品調整沒頭緒，用這8步輕松解決

怎么做？

首先建立這個任務

一、做好準備工作

那么問題來了，誰來解決，什么時候解決，這就需要兩個，定人、定時。由誰來做，什么時候做，什么時候完成。

老板帶頭，后廚解決技術問題，服務員協助解決顧客需求分析問題。即可開始，一周內完成。

二、明確目標和問題

問題：點菜時顧客反映

1、兩人點一份不夠

2、再加菜又會剩下

顧客怕浪費就轉而點其他菜品。

目標：針對兩人同行的顧客，他們能夠點酸菜魚且吃好吃飽，不要浪費，

三、頭腦風暴

列出可能的方法

1、減少分量，降低價格

2、增加分量，提高價格

3、魚分量保持不變，增加其他配菜，提高價格

4、酸菜魚附贈冷品菜品，提高價格

5、會員優享點酸菜魚獲贈其他菜品，價格不變

6、、、、、

盡量將所有的可能都羅列出來，不要怕亂，也不要怕麻煩，這是草稿

畫草圖

A4紙對著三次，再打開，就會有8個格子相出方法的人，不斷問自己，如何調整

比如，減少分量，降低價格，減少多少分量，減少魚的量還是酸菜的量還是都減少，價格降低多少，是按比例降低，還是略降一點，還是多降一點？其他幾種方法同樣這么做。

參考其他人

別的店里面，酸菜魚是怎么做的，分量是多少，定價是多少，每家都有什么不同，區別在哪里，誰家賣得最好，顧客到他們那里都是怎么點的。

大部分時候你正在苦惱的問題，都是前人已經解決過的，都有完美的方案，只不過你暫時不知道罷了。把這些信息都搜集起來

四、決定

將前面的草圖，以及別人的店是怎么做的這些信息全部放在桌面上，讓大家都來看，這些細節上的點，誰認可誰畫個圈標起來。在所有人都畫完之后，去除沒被選中的，然后將選中的這些點組合起來，最終匯總成備選投票方案

讓所有人進行投票，只能單選

最終，經過投票，勝出的方案是保持魚的分量不變，增加其他配菜，適當提高價格，重新起個名字，配菜，增加黃瓜，土豆，凍豆腐，鵪鶉蛋、火腿腸，同時新品設置會員專享價，點新品可享受10%優惠，折后價格略高于原來的酸菜魚。原來的酸菜魚繼續售賣。并同時上線團購套餐，團購套餐價格略高于會員折后價。

五、試制

確定方案后，后廚進行了試制，第一次只做好后口味沒什么問題，但在流程上，因為增加了鵪鶉蛋，需要提前煮制、剝皮，比較耗費時間，而且店里其他菜品也沒有鵪鶉蛋，需要額外采購。

六、優化

為了提升效率，將鵪鶉蛋更換為魚蛋，冷凍成品，與凍豆腐一樣只需要下鍋略煮即可，速度快。

增加配菜后，同時需要增加調味料的量，需要進行量化，保證出品穩定。

七、驗證

再次邀請顧客來，請顧客對新品進行品嘗，如果顧客滿意，就讓顧客掏錢買下來，如果不滿意，就不用付錢。邀請時候每個顧客可以帶一個同伴來，每次5組顧客，分四次測試。

八、二次優化

統計顧客的反饋，若付款率不足一半，證明產品有問題，根據顧客意見進行調整，若付款率超過一半，即表示產品已經滿足需求，可以直接上架，至此，整個流程結束。

總結及提示

1、做好準備工作

2、明確問題和目標

3、頭腦風暴

4、決定

5、測試

6、優化

7、驗證

8、二次優化

9、解決問題

這個流程，不僅適用于這個簡單的酸菜魚的問題，同樣適用于解決其他問題。靈活變通的使用，一定會讓你獲得更好的效果。

驗證環節的購買，可以給顧客說，如果覺得不錯今天付錢了，這道菜就存在會員卡上，隨時來都可以消費，沒有限制。

這個環節根據自己情況而定，必須點是一定要掏錢，掏錢才是真正的認可，喊口號的都是看熱鬧的。