西貝在麥香村舊址上，開了首家外賣專門店！

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第 1479 期

■外賣第一課孟小倩

在前段時間的中國全零售大會上，賈國龍曾經與內參道哥分享過關于“10萬+”快餐店的后續：

“關掉麥香村之后，我們收獲了一些經驗，會用到新項目上。我們會在莜面村的基礎上迭代、優化。比如在北京、上海的麥香村，可能會把它改成一個小型的莜面村。”

“莜面村會小型化，小到多少要嘗試，也許把它改成莜面村的精選。我們仍會把它拿到拿市場去測試，試對了就往前復制。”

那么，西貝的首家純外賣店，就是一個新的市場測試。

西貝為什么要做純外賣店？

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自去年6月到現在，西貝在餓了么外賣營業額翻了15倍，原來一個月100萬營收，到現在一個月1500萬，今年整體外賣營業額已經突破4億。

就在本月，西貝雙井店的外賣月營業額突破了150萬。而這個單店成績，被西貝認為是現有外賣模式下的瓶頸。

“再想突破這個瓶頸怎么辦？只能將外賣分離出來，做一個外賣專門店。”西貝外賣負責人高磊解釋。

事實上，寄生于堂食店里的外賣業務一定會受到堂食的限制：比如做大部分餐飲老板都頭疼的“外賣、堂食打架”、“效率天花板明顯”等問題。

高磊認為，早在幾年前，必勝客就給出了答案：“把外賣單獨分割出來開店，做出個‘必勝宅急送’。”

這個純外賣店有什么不同？

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我們對比了西貝其他店的外賣，發現該純外賣店有3點不同：

正如賈國龍之前所說的“精選”二字，該店的SKU從西貝日常的80+減少到36個（包含主食，不包含飲品），刪減了大部分現做的正餐產品，增加了3款適合一人食的特價套餐。

高磊表示，保留的產品是西貝銷量榜上的頭部產品，“舍棄了外賣點擊率比較低的產品，”而新增的套餐，則是“針對中午用餐的客戶，他們需求量比較多，套餐比較合適。”

36個SKU中，有14款產品是零售產品：9款牛肉干和5款粗糧套盒，占比將近40%。

這也符合賈國龍關于外賣與零售化的觀點：零售和外賣最終會融合，“餐飲有零售屬性，零售也有餐飲屬性。像711現在有40%的餐飲，而餐飲也有外賣、外帶。它們可能最終融合為全零售。”

線下門店則大致保留了麥香村的格局，1樓用作廚房，2樓則為堂食顧客留10席座位。當時做麥香村時的外賣取餐窗口，仍然保留。

高磊表示，這個外賣店所有的設備都是為外賣準備的，比如新增了保溫設施——保溫臺。這也驗證了賈國龍曾說的“會加大在外賣方面的發力，提升外賣的體驗。”

下一步計劃：先試錯，再復制

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而問及純外賣店的下一步計劃是什么時，高磊表示：“還沒有”、“反正我們現在先嘗試。”

正如賈國龍所說，“拿市場測試，試對了就復制”，聽其弦外之音，大概對于西貝來說，“復制”比“找到正確的模式”更簡單。而這似乎就是大型餐企的底氣。

內參道哥認為，“任何一個新事物，都有一個萌芽期，之后是蓬勃發展，再往后，仍會回到一般的規則去。”

比如外賣，它被成為很多人形容為“與傳統餐飲不同的另外一套邏輯”，但最終一定會慢慢融入母體“餐飲”，又回歸到品牌、組織力這些規則中。而品牌和組織力其實是任何企業發展必須面對的深水區，

外賣的三個核心點是：產品、效率、體驗。恰是對外賣回歸到品牌、管理、運營效率、組織力、企業文化提出的要求。

因此當外賣規模一旦擴大，最后的勝利者，可能還是此前的強勢品牌。因為他們已經在根基上占領優勢。

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統籌丨張琳娟

編輯｜茜妮 視覺｜陳曉月

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