對餐飲人來說，2020年艱難無比。眼看第一季度已經接近尾聲，餐飲業大規模復蘇的景象還沒有到來。營收少甚至為負是絕大多數餐企的現狀，大牌餐企閉店休業的噩耗頻頻傳來，更遑論那些小店。疫情下的餐飲人太難了。苦苦吊著一口氣熬過了一二月，三四月再也挺不住了。不知道有多少餐廳，會倒在倒春寒中？紅餐網(ID: hongcan18)調查發現，已經有50%以上餐企出現關店意愿，而90%中小餐飲企業現金流撐不過三個月。“老板娘要忙暈了，定個菜單要三天，年29局勢好緊張！”這是皓媽朋友圈的一幕，此時是1月19日。因為預定了幾場團建大客戶，年夜飯也預定火爆，餐廳忙得團團轉。她心想，今年能過個小肥年了，有一種熬到苦盡甘來的感覺！▲1月19日、21日、22日，短短幾天，從天堂跌落地獄（點擊放大）去年一月份，皓媽在湛江開了一間“月半小廚”餐廳，主打私房菜，餐廳有音響和電影屏幕，可容納上百人就餐團建。然而餐廳一直沒有盈利，直到去年九月才慢慢起色，收支平衡。為了備戰春節旺季，餐廳上下不眠不休。1月20日晚，鐘南山宣布新型冠狀病毒肺炎存在人傳人現象。她當時就意識到情況不妙，“那一晚，我失眠了。”形勢急轉直下。各地應急響應、多地封城封村、停業休市……再三考慮后，她決定永遠關閉餐廳，至此餐廳成立僅一年，總虧損30萬，僅春節就虧損約20萬。皓媽對紅餐網(ID: hongcan18)這樣說道，“去年行業已經很低迷了，大家都是苦苦的吊著一口氣，以為可以熬過去，誰知道疫情讓春節旺季變成淡季，繼續開餐廳，可能還得熬到下半年甚至年底，我不想熬了。”
▲1月20日，餐廳結束營業，皓媽開始在朋友圈甩賣各種設備（點擊放大）除了對餐飲淡季的憂慮，更急迫的是近一個月停業造成的現實危機。此前，紅餐網(ID:hongcan18)深圳烤魚店老板“飛哥”賠了25萬違約金關閉餐廳的報道，引起餐飲人強烈共鳴。從開業到現在，餐廳投入了200多萬，員工工資還沒發，下月的租金又要交了，春節囤的貨還不知道怎么辦，餐廳撐不下去了。最終飛哥跟商場解除了合同，正式解散門店。他說，看著自己一手養大的“孩子”沒了，很心痛！一位讀者留言說，“不知道還有多少像飛哥這樣撐過今天和明天，但是看不到后天太陽的呢？”2月20日，廣東率先打響餐飲復業集結號，行業喜大普奔，但也有餐飲人留言表示，“可以營業我也不敢營業，生命危險我承受不起”“口罩怎么買、測溫槍怎么買”“每天營業額才那么點，開了也是虧”。停業等死、開業找死，做也難不做也難，情勢發展到現在，指望所有餐飲人都能無傷而退，的確很不現實。這種情況下，放棄是一種艱難、無奈的選擇。紅餐網專欄作者蔣毅早先透露，疫情重創餐飲業，餐飲老板們都在說太難了、壓力很大……“光是我的小老板學員群體，就已經有超過8個品牌選擇了放棄，加起來有接近20家門店，如果再加上其他餐飲同行的數據，倒下的餐飲品牌會更多。”在關閉餐廳、果斷止損的另一面，是一群仍然保持樂觀、選擇堅持，希望熬過疫情，迎來復蘇的餐飲人。鐘姐燉品是一家創立多年的廣西南寧本地快餐品牌，去年才完成老店升級，進駐了幾個大商場，從街邊小店走向連鎖化。以往每到飯點，餐廳就排起了長隊，周末和節假日更是人氣爆棚，這次疫情一來，目前所有8家門店全部閉店，營業額為0。董事長李洋表示，正常每個月有500多萬業績，但是疫情打亂了原本的節奏。“以疫情發展最多兩個月，就可以損失往后一年的利潤了。”目前，公司要支付的租金80萬左右，員工工資100萬左右。“像我們這種小微企業，社會很多資源很難落到我們身上，只能展開企業自救。”
▲疫情前后對比，右圖為年初二晚，隨后門店關閉。圖片分別來自陳覬和福爾魔川“疫情讓餐飲業從困難模式進入地獄模式，身為餐飲人，我們為彼此擔憂，但從未停止積極面對，未來的幾個月，也許會充滿艱辛、痛苦、掙扎，可若是把時間拉長至人的一生，這必將是一段短暫而充滿意義的日子。雖然舉步維艱，鐘姐燉品堅持不裁員、不降薪、不拋棄、不放棄。待到春暖花開之時，我們再并肩沙場，逐鹿中原！”堅持的背后是對市場的信心，即使在疫情仍未結束的當下，餐飲人也堅信春天定會到來。黃曉是龍人居餐飲創始人，他在北京有七家店，年前剛發完工資和獎金，支付了供應商貨款，又開了一家新店。春節前她特意從重慶運了6000斤三峽魚到北京，然而，疫情來了。春節前兩天，就有人開始退訂年夜飯，武漢封城后，所有訂餐都取消了，大年初二，她決定將所有堂食關掉，只留下四家門店做外賣，但外賣最多只有平時10%的流水，存貨也壓在手上了。這6000斤三峽魚，她最終捐給了北京的醫院，希望前線的醫護人員能夠吃好一點。雖然復工一再推遲，但黃曉認為畢竟早晚要復工的，“我和團隊都相信情況一定會好轉，最多到五月份，就能夠多進來一些現金流。”他們開始利用空檔期做鋪墊、開發新產品，增強員工的安全知識培訓。活下去！這些不服輸的餐飲老板咬牙、死扛、自救、救人，成為寒夜中閃爍的燈火。堅持不一定可以，但放棄又怎么甘心。與悲觀放棄和保持樂觀相比，餐飲人最普遍的情緒，就是焦慮、迷茫和不安，大家心里七上八下，每晚輾轉反側，不知道接下來怎么辦？談租金沒進展，做外賣不掙錢，復工困難重重，開店也未必就有客流。創始人呂華濤介紹，他們在武漢有三家直營店全部關店，產生不了任何收入，公司損失過百萬，現在基本斷糧了。哪怕現在疫情基本被控制住，接下來一連串的連鎖反應還是逃不掉：供應商會來要上個月的貨款，員工會要工資補貼，貸款拿什么還？作為一個餐飲老兵，他從來沒有感覺這么難，“開店就等于虧錢，那何必還要開呢？只能全部關掉，最多留一家店……”
▲從頭部品牌到小餐飲店，從商場購物中心到街邊小店，不是關門閉店就是人流寥寥這也是熊飛幾乎每天會想的問題。“其實我心里沒有底氣，也許要靠賣房子來熬過這個嚴冬了。”熊飛是柏年豐餐飲聯合創始人，武漢疫情爆發后，他徹夜未眠，他明白，餐飲寒冬可能要來了，“我整晚都在祈禱，病毒可控、不要退單、員工無恙”。然而事與愿違，最壞的情況發生了。然后，除了制定應急辦法和衛生方案，做好員工的安全防護，為醫護人員提供愛心餐之外，企業能做的事情不多了。2月5日，柏年豐所有門店閉店，2月14日，柏年豐在網上開了春節后第一次店長會議，會上合伙人哭了出來。就怕疫情沒有了，餐廳也沒有了，這比起疫情本身更可怕！2月19日，紅餐網文章《【疫情深度調查】3月若不能恢復營業，37.8%餐企或面臨倒閉》發布后，在餐飲界引發強烈反響，很多餐飲人都對未來憂心忡忡：“度日如年呀”“希望疫情早日過去！！餐飲太難了！”“真的好艱難”“誰來救救餐飲業”……
據紅餐網跟世餐聯聯合調查顯示，春節期間餐飲行業損失了3200億！參加問卷的2258家餐企，多數都是中小企業，他們面臨的困境是，近八成基本沒有營收，房租、人工、原材料成本的剛性支出卻無法避免，這“三座大山”的壓力被瞬間放大。而復工潮尚未到來又直接打擊了行業信心。目前，已經有五成以上餐企出現關店意愿，其中12.2%選擇關閉九成門店，這意味著這些餐企已經萌生了退出行業的意愿！剛才，看到一位南昌餐飲人發的朋友圈。他到樓下商圈走了一圈，光是一樓一條街，就發現很多鋪面都貼出了轉讓告示，這是一件很可怕的事情！意味著這些餐廳大量已經倒閉了。很多人還帶著希望在苦苦支撐，等著開業。可是，一旦這種情況再持續一段時間，就算事件過去了，倒閉可能難以避免。如果倒閉了，員工就會失業。失業的人多了，會造成平均收入水平的降低。反應到消費上，會讓餐企生意更慘淡。這會形成惡性循環。在這次疫情中，大餐企的一舉一動總是更引人注意。他們很多都等來了銀行的救兵，想必大家都很羨慕。但中小餐企數量更多、分布更廣，中小餐企的生死同樣關乎餐飲行業的興衰。疫情結束可能還需要一段時間，等經濟完全恢復可能需要更久。當下該怎么辦？第一，這個時期不要幻想有營收或收支平衡。虧損是肯定的，關鍵是虧損多少。所以核心保命生存，所以原則就是“減少損失，降低成本”。前者是去庫存，后者是與房東商量減租，以及和員工商量減薪。特別要注意：能不裁員就不裁員，不然以后很難招到好的人才。現在年輕員工擁有說走就走的心態。第二，他救不如自救。不是大餐企，就不要太指望銀行。
對小餐企來說，向員工借錢可能更可行。原因是員工了解自家餐廳原來生意如何，也更能綁定員工的利益。還可以考慮讓優秀且有錢的員工成為小股東。這樣對員工來說有分紅，相當于成了小老板，符合年輕人心態。
利用社群、朋友圈、公號等工具，維護好顧客的聯系。也可以考慮直播，讓消費者看到食材制作過程和干凈衛生的店面，提前給消費者留下好的印象。時代的一粒灰，落在個人頭上，就是一座山。這場疫情，也許可能，真的會成為很多中小餐飲企業不堪承受之重。疫情過后，不知道多少餐飲企業能挺過來？但是，最后活下來的，一定都是好樣的！如果連這次都能扛住，以后還有什么過不了的坎？ 原創文章，作者：餐飲品牌觀察，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/100260.html
