01 中小餐企面臨著更嚴峻的生存危機 如果說中美貿易戰影響最大的是農業和工業，毫無疑問最受這次疫情沖擊的就是以餐飲業為代表的服務業。 春節期間是餐飲業傳統的消費旺季，粗略測算，2019年全國餐飲行業收入的15.5%，是在春節期間貢獻的。很多餐飲企業在年前都囤積了大量食材原料，用高額工資留下員工，還有的餐企承諾把春節期間銷售額的一部分分給員工作為獎勵。沒想到因為疫情來襲，一切都泡湯了，眉州東坡因退餐帶來的損失大約1700萬元。 餐飲老板還要承受巨大的房租和人力成本。外婆家吳國平說，外婆家企業大，每個月的人工工資就是5600萬到6000萬，壓力巨大。西貝賈國龍說，春節前后的一個月損失7-8億元，目前賬上現金加上貸款，最多也只能再發3個月工資。 被逼無奈，很多餐廳只能在自己店鋪門口擺攤賣食材，餐廳門口變成了菜場，許多連鎖餐飲企業都在找渠道大批量銷售食材，銷售不出去的就捐贈，僅海底撈就捐了超過16噸新鮮蔬菜。 這次疫情來的過于突然，很多經歷過非典的老餐飲人都措手不及。東來順集團營銷總監陳月盈說：年會中躊躇滿志的口號還在耳邊回蕩，一項項落地計劃還在案頭，一場突如其來的疫情，沒有給餐飲人留一點演習的機會。 大多數餐企都選擇閉店停業，包括巨頭星巴克（28日起暫時關閉中國境內超過2000家門店）和堅持24小時營業的海底撈。 張亮麻辣燙創始人張亮說，往年到了大年初四，大約有40%的門店開始營業，大年初八幾乎全部復工，今年只有很少一部分在營業。數據顯示，餐飲企業春季檔營業流水已萎縮90%，只有不到10%的餐館仍然堅持營業。 餐飲是現金流行業，現金流動停止，跟心臟驟停一樣危險。如何熬過這場疫情，成為擺在餐企面前的最大挑戰，頭部企業尚且如此，中小餐飲企業的情況又是如何呢？ 在中小餐企扎堆的三四線城市，春節期間的團餐消費是其全年營收的重要來源，有些能達到一半左右，疫情對其影響程度可想而知。這場疫情，對于中小體量餐企來說，可以說是生死考驗。 不像投資規模更小的“夫妻店”，虧損小的可以扛過去，虧損大的可以果斷了結離場；也不像規模大、品牌勢能高的頭部品牌，靠強大的運營管理能力和雄厚的資金鏈可以耗著，順便借著“寒冬”還可以耗死后面梯隊的競爭品牌，等到“春天”來臨時還可以收割市場，倒也樂觀其成。 中小體量餐企最尷尬，扛也不是不扛也不是，畢竟高昂的沉沒成本在那擺著，而且就算想止損退出，物業押金、違約金這些還有得扯皮，每一項都是“鈍刀子”。很多中小餐企選址在街邊，不能像商場店一樣得到租金減免的支持，跟房東談判的難度會大很多。 中小餐企就算熬到疫情過后的春天，原料成本上漲又成了致命的未知因素。經歷過上一次豬肉上漲，很多中小餐企已經是大傷元氣。 疫情過后，主管部門很可能會對餐飲行業的食品安全衛生進行更為嚴格的徹查，散小政府未來對于餐飲原料的檢驗標準、運輸條件、資質審查等方面要求必然更加嚴格，存在食品安全風險的餐飲企業將很有可能繼續停業整頓。 這就意味著餐飲的生存門檻越來越高了。很多沒有實力的餐飲企業也經不起這些折騰，淘汰是必然。中小型餐企無疑會成為受疫情影響的“重災區”。 02 疫情過后，行業恢復還是未知數 很多人將此次疫情與非典類比，非典期間餐飲行業同樣受到影響嚴重，餐飲營收是下滑最快的，但是疫情得到控制后市場快速反彈，餐飲營收是上升最快的，迅速迎來了V型反彈。 然而也有人認為，非典時的中國餐飲行業正處于蓬勃發展階段，很多品類和消費熱點空白還處于待填補狀態。而今天的餐飲行業已不可同日而語，餐飲行業經歷這么多年快速發展，已經趨于飽和狀態。 從2018年開始，中國餐飲行業開始進入存量競爭時代。雖然餐飲行業仍然保持高速增長，增幅卻在逐年下滑，2018年的增幅已經跌到7.7%，2019年的增幅回升到9.1%，但是仍然沒有回到10%以上的高位。縱觀2015年到2019年餐飲門店數變化，2019年全國餐廳門店數突破800萬家，但關店率高企，新店存活率不到60%。 更重要的是，經歷了最近近兩年的經營寒冬，大多數餐企手頭的儲備金已經不充裕，很多餐企根本熬不到疫情過后的春天。 旺順閣總裁張雅青回憶2003年非典時期，“那時餐廳比較少，需求量大。非典結束時，大家悶了兩個月終于可以出門，餐飲在短時間內發生一個爆發性增長。但是現在不一樣，現在餐飲過剩，過去那些盲目擴張的、過度投資的、手里錢不多的企業，可能工資都發不了兩個月，一旦現金流斷裂，裁員、倒閉是必然的。” 還有一個新的重要變量，不同于當年非典期間的是，目前很多餐飲企業是依賴于商場的，商場的人流銳減的情況下，餐企的經營會面臨更多的挑戰。 03 自救他助要雙管齊下 面對疫情帶來的巨大挑戰，餐飲人紛紛積極開展自救，包括在企業內部開展心理建設，讓員工做好打硬仗、走長征的心理準備；調整菜單，帶動線上外賣銷售來對沖堂食銳減帶來的損失；向顧客展示值得信任、勇擔社會責任的正面品牌形象；暫停一切不能馬上變現的中長期投入等等。同時也把目光投向了租金減免、平臺費用優惠、稅收減負、社保補貼這些熱點話題上。 餐企自救固然重要，但是在餐飲微利時代，餐企運營能夠騰挪的空間已經非常有限，來自外界的幫助和支持就顯得更加珍貴。 以萬達、美的置業、華潤置業、大悅城為代表的相當一部分商業地產已經開始行動，承諾做出租金減免措施，減免額度各不相同。這些舉措給餐飲人帶來了溫暖，但也只是解一時的燃眉之急，跟餐企實際面對的困難相比仍然是杯水車薪。延伸閱讀：《繼萬達后，大悅城又免租！全國近500家商場跟進，與餐飲人共戰疫情》 △部分減租購物中心聲明 疫情肆虐以來，餐飲人不斷向美團大眾點評、餓了么等平臺巨頭呼吁減負，但是收效甚微，利益共同體的道理大家都懂，平臺方還是需要拿出更加切實可行、更有誠意的減負方案。 疫情如大病，餐飲業能否迅速恢復還要看政府的作為，降稅減負是最直接的手段。很多有識之士已經意識到問題的嚴重性，北京大學國家發展研究院副院長黃益平公開建議，這次受到疫情的影響，也許會讓相當一部分餐飲、交通、旅游、零售、制造等領域的中小企業更加難過，相關部門應該考慮采取一些措施緩解所有這些企業的困境，比如大規模地減免它們的稅收，甚至為部分企業提供一次性的補貼。 此外，政府還可以嘗試允許中小企業對勞動制度進行適當調整，根據實際其實際情況決定用工政策，以及鼓勵商業銀行為中小企業拓寬融資渠道，提供低息甚至無息貸款，幫助其渡過眼前的難關。 危急關頭，政府要處理的矛盾千頭萬緒，但是絕對不會忘記餐飲人對國家、對社會的貢獻，相信接下來一定會在減免稅費方面有所動作。 除了以上的支持和幫助，餐飲人更需要社會的理解和認同。疫情當前，眾多餐企不顧自身的經營風險，為武漢抗疫慷慨解囊，以讓戰斗在一線的醫護人員能吃上一口熱飯為己任，讓人動容，卻有極少數“鍵盤俠”給餐飲業扣上“暴利”的帽子。 餐飲的利潤來之不易，是待顧客如父母，一盤子一盤子端出來、一份一份外賣跑出來的，餐飲人堅守本心，做好本職，回饋社會，不求邀功，但求不被寒心。 中國餐飲業發展到今天，早已告別單打獨斗的作坊時代，成為融入國民經濟大生態的重要一環，餐飲企業同上下游緊密融合，組成了休戚與共、唇亡齒寒的命運共同體，針對這次疫情，唯有餐企自救與外力扶助相結合，才能保障全社會共同的根本利益。 —結 語— 餐飲是民生行業，直接關系到普通老百姓的生活質量，而且創造了大量的就業機會，是國家經濟高質量發展的“穩定器”；餐飲人有一顆感恩的心，在災難面前，身體力行地表現出社會責任感，勇于擔當，不發“國難財”，不計小家損失。我們相信，在社會各界的共同努力下，完全可以避免疫情過后餐企大規模倒閉現象的出現。 讓我們一起期待疫情過后，舉杯相慶的那天。
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