在中國，有近1000萬家餐飲門店，每年開店超過300萬家，關店也接近300萬家。平均算下來，每天有近9000家餐廳關門。這就是2019年餐飲行業最真實的寫照。但真的勇士，敢于直面慘淡、轉危為機。2020年餐飲將如何發展？今天一文講透。12月21日，窄門學社、番茄資本主辦了第二屆中國餐飲供應鏈管理大會暨 2019 窄門學社&番茄資本年會，番茄資本創始人卿永結合餐飲大數據以及各大品牌的發展動向，總結了中國餐飲未來發展的20個趨勢。紅餐網（ID：hongcan18）整理出4大方面，下面來深入闡析。經過互聯網以及零售行業跨界的跨界改造，餐飲人的視野和思維變得更廣闊，傳統純餐飲業態已被打破，餐飲邊界越來越寬，與食品、零售的融合趨勢也更加明顯。“以絕味、周黑鴨為代表的規模化餐飲品牌其實更接近于食品，擁有品牌門店渠道、現場的儀式感和產品體驗感，同時具備了食品的方便、快捷、簡單、低成本、標準化程度高的特點。”
如卿永所言，絕味和周黑鴨兩大鹵味巨頭上市，讓很多餐飲人看到了餐飲食品化的機遇。黑色經典長沙臭豆腐、霸蠻正在從餐飲賽道轉型到食品賽道，突破了地方小吃的天花板，為地方小吃的發展探索出一條更廣闊的路徑。同時，一些老字號也在利用零售食品業務轉型，如廣州酒家的月餅、五芳齋的粽子、杏花樓的糕點等。老字號在傳統食品的口味、營銷上創新，借助成熟的供應鏈和中央工廠的生產力，食品化更有優勢。“越來越多餐飲品牌像以餐飲品牌為IP的零售門店。”的確，周邊產品已經是品牌打入消費者生活的重要方式。在星巴克里，你可以帶走杯子、咖啡豆；在奈雪的茶，你可以買到短保質期零食、茶葉、公仔；在喜茶也能買到與各個品牌跨界合作的周邊產品。餐飲+零售模式越來越多出現在各品牌的線下門店中，卿永預測，“未來餐飲門店里將不僅僅是餐飲，而是一個擁有特定流量的終端銷售場景”。“餐飲出現的場景越來越多元，頻繁出現在寫字樓里、加油站、便利店、零售店、純線上、移動餐車、戶外、游樂場等場景。”瑞幸通過線上外賣+寫字樓的新場景，兩年發展近4000家店面，打破餐飲傳統場景；中石化易捷發布全新品牌“易捷咖啡”，中國的加油站咖啡正式面市；喜茶進駐上海迪士尼樂園；以及陶陶居等正餐品牌開始進入機場等交通樞紐。
這一系列現象都表明，餐飲經營場景限制被打破，而“場景創新也將成為品牌快速規模化的新路徑”。餐飲行業的人力、租金、食材成本逐年攀升，消費環境的變化周期也越來越短，多方壓力倒逼企業提升內部運營效率，進行數字化、精細化管理。同時，平臺化運營將成為大餐企突破發展瓶頸的重要方向，中小型餐企則會越來越輕。“餐飲行業將逐步進入到數字化管理時代，通過信息技術優化管理效率，留存數據，以數據為基礎進行經營決策、產品研發、供應采購、廚房生產、定價、開發選址等。”
海底撈、西貝、喜茶等頭部品牌已經在數字化管理方面進行諸多探索。如西貝打造出國內餐飲行業第一套中餐智慧供應鏈系統，實現了供應鏈的數字化和智能化；喜茶通過微信小程序里積累的1400萬用戶，進行產品研發、上線測試，更精準地把握住消費者的喜好。
數字化會是餐企把握消費者需求、提升運營管理效率的利器，也是餐飲進化的重要方向之一。“過去，餐飲品牌的傳播渠道更多的是傳統線下廣告、點評、微信公眾號、百度推廣等，未來快手、抖音、各類直播視頻平臺將成為新的傳播窗口。”卿永提醒餐飲人，要勇于嘗試。不久前，肯德基、麥當勞、星巴克、奈雪的茶邀請大火的李佳琦、薇婭為其直播帶貨、拍攝廣告。餐飲直播帶貨的營銷風口已經開啟，隨著短視頻時代和5G時代的來臨，2020年網紅主播帶貨或將在餐飲行業刮起一陣旋風！“自有工種越來越少、簡單化，只保留核心能力，外包更多非核心功能，讓自己變得更小、更專、更輕、更快。”卿永表示，隨著餐飲供應鏈越來越成熟、細分，新創業公司不再需要什么都自己來做，而是尋求第三方更專業的公司合作。如營銷、供應鏈、外賣運營等方面，都可借助專業第三方的幫助，解決規模擴張過程中財力、人才、資源方面的不足。
“一線大品牌的平臺化機會涌現，逐步將自己剩余的產能、各部門成熟能力共享出來，通過社會化減輕負擔、帶來更大經濟回報，提高組織競爭壁壘。”卿永舉例海底撈的蜀海、頤海、微海、蜀韻東方，絕味的絕配供應鏈，正新雞排的圓規物流，禧云國際的禧云金服等。前端門店決定生死，后端供應決定強弱。供應鏈能力成為了餐企競爭的核心能力，而供應鏈平臺大戰也一觸即發。卿永指出，“信息越來越透明，生產技術水平的提高與全球資源的整合，以及人們對美好生活的追求提高，更好、更安全健康的食材將逐漸取代劣質有害食材，好產品將越來越賺錢。”食材正在成為品牌競爭的關鍵要素，優質食材正在被大量搶占。呷哺呷哺就直接將食材升級提升到品牌戰略層面，今年建成了第二個錫盟羊產業基地，以滿足集團長久發展和未來的戰略布局需要。同一時間，楊國福麻辣燙也與中糧屯河番茄有限公司簽署戰略合作協議，為新研發的番茄湯底保駕護航。另外，還有更健康的泡菜、更健康的烤魚、更健康的雞等等，毋庸置疑，好食材、健康食材將為品牌帶來更大的溢價。“過去更注重前端消費者，開發消費潛力才是核心能力，但規模化后發現后端供應鏈能力才是核心競爭力。”卿永認為，餐飲品牌將更需要供應鏈管理能力、整合力與變革力。企業的供應鏈能力將成為核心能力，但大企業才擁有自建供應鏈的能力，中小型企業則要尋求好的供應鏈平臺。“2020年可能是生鮮供應鏈平臺的大戰，以中國餐飲產業的總量來看，能夠容納數家類似于美國Sysco這樣的生鮮供應鏈公司。”
卿永認為，目前有四家有實力的競爭者：新夏暉供應鏈、蜀海供應鏈、美菜供應鏈、快驢。他分析，四家里唯獨美菜背后沒有大樹，不排除阿里收購美菜加入生鮮大戰的可能。而美菜從小餐飲切入市場，死亡率高，用戶沉淀少，如果不能走入大連鎖餐飲市場，賣給阿里會是彼此的最佳選擇。
去縣城、去海外、去IPO
一二線市場飽和，三四線市場成為餐飲競爭主戰場。同時，中餐出海、餐飲品牌國際化也迎來了新機遇。重要的是，隨著上市餐企增多，餐飲IPO冬雪正在融化。一二線城市房租成本水漲船高，市場日趨飽和，人口基數大、消費能力和消費意識提升的三四線城市人成為了餐飲開拓的主戰場。“在一線城市創造品牌勢能，在三四線城市創造規模與利潤”逐漸成為品牌發展策略，麥當勞、肯德基都將目光投向了三四線城市，中餐頭部品牌海底撈的戰略也是往三四線城市下沉。卿永分析，“渠道下沉依然還有很多年的的紅利期，甚至下沉到一些富裕的鄉鎮、村落，而中國有3000個縣和70萬個村，可挖掘的市場空間仍然廣闊。”“中餐全球化也將隨著中國在全球影響力的提高而迎來全球化的大機會，越來越多供應鏈成熟的中餐品牌將成為全球品牌。”卿永分析，30年前肯德基、麥當勞進入中國搶錢，現在輪到中餐走出去搶錢了。中餐出海有過四波浪潮，最近一波以火鍋、小吃、茶飲為主力軍，它們有一個共同的特征就是：標準化程度高，經營效率更高，因此盈利能力也相對穩定。隨著中式正餐的標準化、工業化的完善，未來將有更多品類和品牌馳騁國際市場。“今天商業邏輯最大的變化動因是互聯網，互聯網已成為這個時代的基礎設
2019年餐飲投資案例是5年來最低，但餐飲上市表現不俗。5月，瑞幸咖啡在納斯達克閃電上市；6月，太興集團在港股上市；12月，老字號同慶樓A股IPO首發過會，打開10年來純餐飲上市大門。還有九毛九將赴港上市，巴比饅頭、五芳齋傳出上市消息。“2020年深交所將推行注冊制，餐飲的退出路徑走通，勢必將吸引大量大額資本進入餐飲投資。”卿永分析稱，“餐飲IPO的冬雪正在融化。”2019年很慘淡，2020年依舊嚴峻。未來如何把握方向，把驚濤拍岸變成波瀾不驚？正如卿永所言：“最聰明的人、最有資源的人、最有錢的人、最勤奮的人，往往并不是最后的勝利者。最適應趨勢的人，最適應競爭環境的人，才是。”
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