那些讓顧客拍了又拍、吃了又吃的菜品，原來是這樣設計出來的！

從阿里、騰訊，到百勝、海底撈……都在看。

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第 1328 期

■餐飲老板內參王瑛｜發自成都

為什么消費者會說你家的產品華而不實？

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自從有了智能手機，產品的外型設計就成了商家“重視”、“比拼”的環節。因為，大家都知道，在自傳播的時代，“美”本身就是一種競爭力。

可是，如果產品除了“美”，沒有品質上的競爭力、設計上的結構力，那么最終人們會在“新鮮度”退潮之后，拋棄對產品的追逐。

這就像談戀愛一樣，始于顏值，忠于內涵。能長久陪伴，往往因為后者。

所以，產品的“美”固然重要，但如果沒有過硬的品質，被消費者吐槽華而不實是遲早的事。

要想留住消費者，先對標看產品設計三原則

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在產品設計上，很多人喜歡先入為主的用“理論性”的框架給自己畫圖。但成都味蜀吾董事長范勤耘則認為：產品設計，應該要有“以消費結果導向”為指導的市場調查。

“比起紙上談兵的東西，消費結果導向的市場調查更能反應當下消費的趨勢和方向。”范勤耘說。

像味蜀吾的升級版——沸騰三國火鍋，因為打破原來老火鍋的定位，升級成以年輕人為消費導向的品牌，所以在最初研究產品設計時，范勤耘就花了8、9個月的時間來梳理產品線，研究年輕消費者的喜好和走向。

期間，范勤耘將老火鍋的菜品從100多道，優化到50多道，刪減了40%；并增加了自制的飲品和甜品，增加了不少油鹵菜品。

范勤耘說，產品體系的改變，就是源于升級階段的20多次試菜，和兩個月試營業期間的菜品調整。

▲焦糖豆花

目前，菜單上的每一道菜都是在其他品牌店面實驗過的優秀菜品。比如沸騰三國的焦糖豆花就是紅燈照牛肉面的優秀甜品，酸菜鍋底則是基于酸菜魚的火爆趨勢而研發上市的。

其實，這就像《中國餐飲報告（白皮書2017）》給出的參考：當下80、90為主的中產消費群體，對餐飲的綜合要求是“好吃不貴調性高”。除此之外，創新菜品、多元體驗、新式茶飲等，也越來越受到青睞。

所以，當明白目標消費群體的需求趨勢后，以消費結果為導向的市場調查和產品調整，對運營才更具有針對性提升。

大家都會說，未來的市場一定是分工合作。可很多時候，在做產品設計時，卻依然盲目的相信傳統的研發團隊。

餐飲老板內參CEO秦朝在《秦朝餐見》中曾表示：餐飲的跨界入侵、降維攻擊，從前直到現在，從來都是。

因此，在產品設計上，目光也是可以跳出餐飲行業來看的。比如，僅鍋底的研發上，除了傳統的牛油紅鍋，像番茄、酸菜、菌湯、清油等鍋底，快消品市場似乎具有更大的市場說服力。

所以，味蜀吾范勤耘就借助跨界的力量，邀請統一集團的老壇酸菜的研發團隊做鍋底研發。新研發的鍋底，每個花費超過60萬元，

但范勤耘說：這個錢花的很值。因為統一的產品，已經涵蓋了人們可以想到的各種口味，而且受眾面極廣。用他們的技術來提升火鍋的競爭力，是立竿見影的。

“未來，產品設計一定越來越精細化、標準化、專業化。跨界的專業團隊帶來的產品，更能經得起消費市場的檢驗，也更有競爭力。”范勤耘認為。

很多時候，一個餐廳是否排隊，可以算是C端對品牌的認可。研究排隊品類的產品設計，也可以取經，化為己用。

像沸騰三國店面飲品的結構設計，就是參考了喜茶的產品體系的。

比如，喜茶的菜單，最新版已經精簡到6個板塊，23種產品，除了甜品，全部與茶相關。沸騰三國在產品設計就對結構進行了參考，但產品內容卻是和品牌、品類相關的。

因為范勤耘認為：合理的結構是可以帶動消費者消費、聚焦產品、提升售賣的，但產品內容卻不能雷同。這就像公司管理運營，理念可以借鑒，但運營不能照搬。

所以，同品類中產品設計同質化嚴重時，大家是很難跳出原有品類的產品設計框架。這個時候，跨品類取經，可以給自己的產品升級增加活力和競爭力。

｜結語｜

美和體驗成為常態，品質、技術將成基石

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現在很多人在大談特談“消費升級”，中產消費群體購買“話題談資、個性表達、精神需求”的改變，也成為了市場的關注點。

不可否認，未來，餐飲一定會在參與感、價值感上尋找的新市場突破，產品的美和精準體驗也越來越成為標配。可是標配之下，更要有過硬的技術、品質來支撐。否則噱頭總是大于內容，很容易像流星一樣飄過。

如果只有標配，沒有基石，“華而不實”就會成為擊垮你的下一個致命弱點。

中國互聯網第一份

基于真實交易數據的行業報告

《中國餐飲報告（白皮書2017）》

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統籌丨張琳娟

編輯｜李新洲視覺｜陳曉月

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