文丨職業餐飲網 王春玲
世間美味，大概沒有比炒米飯更普通、更實在的食物了。
也許是因為太常見，太不起眼了，很多餐飲人并未對它產生出濃厚的興趣。
再者，把家家都有的東西做好的難度系數確實也太大了。
所以，目前還沒有一家餐廳可以憑借一碗炒飯自成氣候。
在上海，一個叫做田源的餐飲創業者卻做到了，在他的店里只賣炒米飯和鹵制品，25平小店，4張桌子，90%的貢獻率均來自外賣。
平平常常一天就能做到300多單，一個月1萬余單，自從它火爆以后，還帶火了炒米飯這一品類，去年僅上海一個地區以炒米飯為大單品的餐廳開始激增。
這家餐廳就是1碗炒飯，近日職業餐飲網記者就采訪到了1碗炒飯的創始人田源，看他是如何靠一碗最樸實無華的炒米飯日銷3000多單的。
發現“1 碗炒飯”，引進上海
從1992年一腳踏入餐飲行業到現在田源已經在這個行業做了25年，在做了十幾年廚師以后，田源開始轉型做品牌策劃師和開店，目前有1碗炒飯、百草田兩個自創餐飲品牌。
在做1碗炒飯之前，田源看過不少的餐飲項目，也走訪過不少地方去找好產品的，都是奔著新奇特項目去的，可是到最后卻沒有一個感到滿意的。
直到有一天當他走到南京的時候，看到一個賣炒米飯的路邊攤火的一塌糊涂，而且這家路邊攤最牛的地方是不做任何營銷，也毫無環境可言，但說它排隊排到天荒地老卻一點都不夸張。
剛開始田源也很納悶，不就是一個炒米飯嘛，有什么稀奇的，至于排隊排成這個樣子嘛，可當他品嘗完了以后，他對炒米飯的三觀徹底被顛覆了，要知道做廚師的人味蕾都比一般人要挑剔，很少說別人的產品好吃，可這一次田源卻豎起了大拇指，因為味道實在太好了，看似普通的炒飯卻一點都不普通。
（1碗炒飯創始人田源）
回到酒店，田源的心情久久不能平靜，之前自己一直在尋找奇特的產品來開店，殊不知最普通、最常見的產品受眾也越廣，也越容易復制，而且現在上海市場還沒有哪一家靠一碗炒飯做成品牌的。
這樣的思考讓田源如醍醐灌頂般徹悟，于是他又帶著團隊來南京學習，兩個月以后決定在上上海開一家店，就賣炒米飯，并取名為1碗炒飯。
精進，做出1碗有魂的炒飯，日銷300單
雖然南京路邊攤上的炒飯很好吃，但卻不容易做成規模，如果完全照搬過來，只能活成別人的影子，永遠活不出自己，所以田源打算在南京炒飯的基礎上進行精進，做出屬于自己味道的炒飯。
不依賴堂食，90%營業額來自外賣
田源說：“雖然常常有做餐飲的朋友感嘆美食死于外賣，但坦白的說外賣也拯救了不少餐飲企業。
自己從事餐飲二十幾年對房租、裝修、人力成本之高有著切膚之痛，所以開1碗炒飯我就決定走外賣模式。”
在田源來看1碗米飯做外賣有以下好處：
1、成本降低（房租、人力、裝修成本都節省一大筆）
2、市場空間大（只需要選址在學校、白領辦公的密集地就可以活的很好，且可復制性強）
3、沒有競品對標 （目前即便是有做炒飯的餐廳，也沒有把重心放在外賣上）
基于此，從1碗炒飯成立之初田源就不把它定位為堂食店，而是門店只是用來體驗產品，讓顧客見到后產生信任，而想要賺錢一定是將外賣比重放大，現在田源的門店里90%的營業額來自于外賣，平常日子也能走300單。
不做常規蛋炒飯，區隔普通餐廳里的炒飯
提起炒米飯人們總是會想到家里媽媽做的蛋炒飯，或者揚名天下的揚州炒飯，但是在田源的1碗炒飯，你卻根本見不到這兩樣，因為人家不賣。
田源說：“雖然說炒米飯是最樸實無華的食物，但也需要有些個性。隨隨便便去哪個餐廳都能吃到的蛋炒飯、揚州炒飯，所以我們就不做了，從產品上我們還是想讓1碗炒飯在產品上就和其它炒飯有所區隔。”
所以，現在在1碗炒飯一共有9種炒飯產品，招牌八鮮炒飯、熱乎乎大腸炒飯、雪里紅培根炒飯……每款炒米飯既不脫離炒飯的根本，又比常見的炒米飯品種更豐富。
就拿八鮮炒飯來說，一款炒飯就涵蓋了木耳、火腿腸、胡蘿卜、蝦仁、香菇等八款食材，所以顧客再也不用擔心一份炒米飯滿足不了他的營養需求了。
（八鮮炒飯）
不用醬油用老鹵，讓炒飯更有味道
現在很多餐廳炒米飯都喜歡用醬油，但對于做過十幾年廚師的田源來說，他更明白哪種調味適合哪種產品，他認為如果想炒飯的口味好，老鹵比醬油更好些，而且鹵時間越長口味越好。所以在1碗炒飯田源更喜歡用老鹵，確實老鹵炒出來的飯更好吃。
此外，在米的選擇上田源也沒有循規蹈矩的選擇大家都叫好的五常大米，而是選擇了江蘇射陽的粳米，它不僅比五常大米低了三倍的價格，而且軟硬適中，不會粘在一起，更適合做炒飯。
不用炒鍋用鐵板，擺脫對廚師的依賴
炒鍋，是廚師手上最靚的行頭，可這一次做1碗炒飯田源竟然拋棄了這個老朋友。
為什么呢？
因為他有了更好的替代品——鐵板。
相比于炒鍋，由于不需要掂勺，鐵板的操作更簡單也更方便一些，不需要專業的廚師，普通婦女只需要按照標準去做，照樣能炒出來色香味俱全的炒飯。
此外在效率上也有所提成，以前用炒鍋炒飯，一個炒鍋最多可以同時出3份，而改為鐵板以后可以同時炒5份，大大提高了效率。
高峰期提前預制200份，解決效率問題
做餐飲效率就是生命，尤其是對時效要求敏感的外賣來說。
如果真要是想在外賣上有所建樹，不提高效率怎么行呢。
在1碗米飯，一共就兩個廚師，如果不提前預制，一個人就算3分鐘出一鍋出三份，也遠遠滿足不了，可怎么辦呢？
所以田源規定員工6點來現場蒸米飯，8點就開始炒，9點的時候準備出200份炒飯（根據以往銷量的排名預估出各種炒飯的占比），然后放一個小時，大概10點就會有人開始下單，那么此時就可以售賣提前預制的200份炒飯，賣到11點半左右的時候預制的就賣沒了，這時候師傅也不用太著急的按照正常進度來炒米飯。
下午，也是一樣，在16:30的時候提前準備200份炒飯，從而解決外賣的效率問題。
此外，為了提高效率，雖然是小店，賣的也不是什么昂貴的東西，但是在標準化上田源也絕不含糊。
比如，他規定一份米飯是200g，各種輔料80g，加5g鹵，每次炒3分鐘。很多人都勸他，你這么小的門店，做的又是外賣，為什么還這么較真，但田源認為他的理想不是只開這兩家門店，未來他想讓炒米飯這個品類能夠像其它餐飲品類一樣繁榮。
職業餐飲網小結：
一碗炒飯，大概是最樸實無華的存在了，實在也沒什么亮眼的地方，但越是大眾，越是家家都有的東西，能做好本身就是一門學問。
田源的1碗炒飯，無論從產品，制作工藝，設備單拎出來哪個點都沒有一種讓人直呼驚艷的感覺，但是就是每一個點都超出別人一點點的細節，才得以讓他的炒米飯得以能夠笑傲江湖。
而最近一年多的時間，無論是臺資味的臺式便當外賣模式、上海麻辣燙一哥小蠻椒的純外賣模式，再到今天的1碗米飯90%的營業額貢獻率來自外賣的模式，無不在向我們宣示更輕模式間的戰役已經開啟。
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