火候,是指菜肴在烹調過程中,所用的火力大小和時間長短。烹調時,一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,另一方面,要根據原料性質來掌握成熟時間的長短。兩者統一,才能使菜肴達到要求。
火候(火力)的分類
掌握火候的分類,指的是恰當使用各種火力,科學合理地掌握各種火力使用時間的長短,對烹制菜肴的作用。
掌握火候的重要性
如何掌握炒菜火候
一般地說,火力運用的大小要根據原料性質來確定,但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求,要使用兩種或兩種以上火力,如清燉牛肉就是先旺火,后小火;而汆魚脯則是先小火,后中火;干燒魚則是先旺火,再中火,后小火燒制。
因此在烹調中,要運用和掌握好火候,要注意以下因素的關系。
此外,一個菜在烹制過程中,并非只能用一種火,要根據要求適當掌握。例如有的魚菜,烹制時要先用大火烹煎,解其腥味;當煎至兩面呈黃色時,就加好調料與湯燒滾,然后改用小火燜燒,出鍋時又用大火收干汁水,魚肉便更為入味。
炒菜為什么要熱鍋冷油?
熱鍋冷油,是常用于炒菜的一種烹飪手法,就是將鍋先放在旺火上燒熱,用油在鍋內轉一轉(炙鍋)后,隨即摻下炒菜的冷油,放進原料進行燭炒。
如何掌握油溫
油溫,指即將投料時鍋中油的熱度。
制作菜肴怎樣掌握油溫?一般要看火力的大小、原料投放的多少、以及原料的性質而定。
如大火,下料又少,則油溫要掌握稍低一些;在小火時,油溫掌握則要稍高一些,不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜肴,就會造成原料脫漿、脫糊;又如烹制的菜肴原料很多,油溫掌握就要略高一些了。
此外,還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小,來靈活掌握油溫。
鑒別油溫的方法
觀察油溫并不是多么困難的事情,我們可以通過手對溫度的感覺,和食材的實驗來感知它。
那么,到底應該如何鑒別油溫呢?
此外,掌握好油溫還要看原料的大小而定,如體積大的要用稍低的油溫、較長時間的加熱,才能使原料受熱均勻。
小結
火候是烹調技術的關鍵環節,有好的原料、輔料、刀工,若火候不夠,或過火,都會使菜肴不能入味、半生不熟、不鮮嫩爽滑,甚至會糊焦。
編輯|紅餐_李曉
設計|紅餐_席若楠
往期回顧 經營丨餐廳如何開好一家店? 安全丨餐廳消防安全隱患排查清單 廚政丨餐廳出品不穩定怎么辦? 經營丨消除餐廳生意不好的10招 廚政丨餐廳驗貨的五大問題 運營丨餐飲成本管理與核算 擺盤丨餐館油煙解決方案 擺盤丨餐廳菜品如何搭配托盤 開店丨開餐飲店怎么拿創業資金 菜單丨餐廳如何用菜單提高營業額 安全丨餐廳如何預防和應對意外事故 運營丨餐廳如何找對目標顧客? 選址丨商場餐飲選址,該怎么選? 開店丨開餐飲店的幾個成本知識 經營丨餐廳老板這樣做是在趕客 廚政丨廚師應該如何保養廚刀 選址丨餐廳選址要考慮什么因素 經營丨點餐員怎樣引導顧客點餐? 動線丨餐廳怎么樣設計動線 廚政丨餐廳開業后廚要做什么 開店丨餐廳轉讓費是什么 創業丨開餐廳怎么選品類? 選址丨接手轉讓店的注意事項 加盟丨餐飲加盟怎么做考察 診斷丨餐廳生意不好怎么找原因 開店丨餐飲老板如何與房東談判 營銷丨餐廳廣告語怎么寫 菜單丨好菜單怎么設計? 采購丨采購如何做驗收 選址丨這10種店鋪千萬不要接 設計丨餐廳怎么選擇顏色 菜單丨餐廳菜單優化技巧 經營丨顧客要退菜,餐廳怎么辦 選址丨開餐飲店到底選哪里 招聘丨餐廳到底該怎么招人
內容交流/轉載 | 微信:hongcw66
商務合作 | 電話/微信:13265099024/17724287321
原創文章,作者:餐飲品牌觀察,如若轉載,請注明出處:http://www.kmwhg.com/100671.html