老廚師總結的海鮮采購驗收標準，超實用！

餐飲品牌觀察 ? 2019年2月17日 14:00 ? 餐廳營銷, 餐飲資訊 ? 閱讀 6

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餐飲行業里有句行話，用食材，最好是“一活三跳，一活三鮮” 。那么，好食材的標準是什么呢？又該如何挑選？

只有知道好食材的標準，才能在采購中避免被坑，下面就和紅餐君一起學習一下海鮮的挑選技巧吧。

”

某天，一家酒店的廚師長與供貨商在爭吵，起因是食材海參的質量問題。廚師長要的是60頭的淡干遼參，但是供應商送來的是鹽干遼參。為了這個海參的問題，廚師長和供應商吵了起來。

供應商覺得自己送的貨沒有問題，給很多品牌供應商也是這樣的。

廚師長表示，這些海參從長度上看，大小不一致，長的8厘米， 短的只有五六厘米，顏色有的還不一致，說明它們生長的海域深度不同。因為參發制的時間不同，做出來的菜品口感也不同，感觀上大的小的不符合要求，堅決不能收這樣的貨，而且這海馬也有沙。

供貨商說海馬這么小的東西發現幾個有沙是正常的。

但是，對于出品來說，“功夫海馬湯”一位就一個海馬，一桌上有16個客人，有一個客人說湯塵，其他的再好也都完了……

案例中的問題在后廚采購中經常遇到，供應商以次充好或者李代桃僵的事情常有發生。所以，各位餐飲人在采購時首先要對食材有一定的了解，懂得一定的驗收標準。

好食材的標準是什么？

有道是“知易行難”，自己對食材不馬虎尚且不易，問題的關鍵還在于開餐廳的人或采買食材的人，未必能保證做到食材的“鮮、嫩、活”。

如何判斷食材的優劣？

一般通過以下幾個方面判斷食材的品質優劣：

海鮮的食材挑選和驗收標準

活魚類在水中游動自如，反應敏捷、無傷殘、無畸形、鱗片完整無損、無皮下出血現象及紅色魚鱗。

冰鮮魚，表面有薄冰，無異物污染，氣味與色澤正常，有彈性。包裝完整、產品標示清楚，應于有效期限1/3前到貨。養殖水產品需檢附動物用藥合格證明。

海魚的種類有很多，常見的有不少，如：臘魚、鯧魚、黃花魚、帶魚、比目魚（鰈魚）、偏口魚（龍脷、多寶）、刀魚、黑魚等。

魚的種類很多，但鑒別魚是否新鮮的方法卻基本相同，關鍵是看魚的體表和魚鰓。

常見的蟹有：青蟹（蟳）、花蟹、梭子蟹、紅蟹（十字蟹）、三眼蟹等。蟹的挑選方式都基本類似，下面就以常見的梭子蟹為例。

常見的蝦有九節蝦、基圍蝦、明蝦（對蝦）、青蝦等。新鮮的蝦呈青白色（雌蝦）或蛋黃色（雄蝦），體表和腹肢不發黑，頭部和表面不發紅，頭、胸甲與蝦肉連接在一起。

除此之外還有：

毛蚶、黃蛤、花蛤、牛眼蛤、文蛤、海瓜子等貝類的挑選技巧也是相同的。一般蛤都是放在水里養，透過水可以看到蛤蜊的外形。

扇貝的種類有很多，常見的有：海灣扇貝、蝦夷扇貝、赤貝、紫孔貝、櫛孔扇貝，要如何挑選呢？

一般來說，能吸附在玻璃缸壁上的鮑魚是比較新鮮的，除此之外還有：

海里的螺種類很多，我們常見的就有不少，如：海螺、角螺、紅里螺、香螺、肚臍波螺、海薩子等，挑選方法基本相同。

選魷魚記住三大挑選原則：看體型、體表和肉質。

小貼士：魷魚、章魚和墨魚的挑選

魷魚、章魚和墨魚都屬于軟體動物門頭足綱，挑選方法中有不少類似之處。

干貨應該怎么挑選

干貨的挑選標準應為：色澤均勻，外形大小基本一致 ，無異味，無潮濕現象。

選鮑魚時要了解“頭數”的問題。所謂“頭數”，就是指一市斤有多少個鮑魚，那就是幾頭。例如一市斤有10個鮑魚，那就是10頭鮑。鮑魚越大，也就是鮑魚的頭數越小，價格越高。但這對于南非鮑來說有點不一樣，南非鮑8~10頭的最貴。除此之外，越大或者越小的鮑魚越便宜。

挑選干鮑技巧如下：

結語

對于烹飪合格的菜品來說，選對的、選好的食材很重要，食材的好壞基本上決定了菜品的質量，當然這是要有一定的廚藝功夫作保證的。

以上的海鮮挑選技巧，都是后廚師傅歷經多年實踐總結出來的，只要對食材足夠了解，那么在采購和驗收中就不怕被坑了。

編輯|紅餐_李曉

設計|紅餐_羅燕芳

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