數據報告| 小餐飲不小，頂起了行業的半邊天

小餐飲占據餐飲行業的半邊江山

我國餐飲行業體量大，商戶多，行業集中度低，經營主體以中小微企業為主。

根據中國烹飪協會公布的數據，2018年中國餐飲百強企業總營業收入為2410.7億元，經過調整統計口徑和分析方法，餐飲百強企業總營業收入占全國餐飲收入的比重為5.6%，行業集中度較低。

以餐飲產值位居全國首位的山東省為例，2018年有20多萬家小微餐飲商戶，其中，小餐飲商戶有 9.13萬家。

而在2019年6月，北京市持有有效許可證（包括《北京市小規模食品生產經營許可證》）餐飲單位約9.7萬家，實際經營餐飲單位有7萬家，其中超過一半是小餐飲商戶。

為全面、深入分析我國餐飲商戶的發展特征，2019年1季度，美團研究院依托美團平臺對我國餐飲商戶開展了問卷調查，發放2.1萬份問卷，共獲得15569份有效樣本。

問卷調查數據顯示，在有效樣本中，86.5%的餐飲商戶為個體店，13.5%的餐飲商戶為連鎖商戶，59.1%的餐飲商戶的座位數量在20位以下，82.5%的餐飲商戶的經營面積小于100平米，48.0%的餐飲商戶的經營面積小于50平米；95.9%的餐飲商戶的員工數量在10人以下。可以看出，我國餐飲行業的經營主體以中小微企業為主，個體店居多，連鎖化和集中化程度比較低，呈現出大體量、小規模的特征。

小餐飲創造了約1536萬個就業機會

李克強總理曾在多個會議上強調，小微企業是吸納就業的主渠道，在當前經濟下行壓力加大的背景下，鼓勵支持小微企業將為穩定就業起到關鍵性作用。

可見，就業是最大的民生。而餐飲作為典型的勞動密集型行業，就業門檻低，吸納了大量勞動力，包括農民工、傳統行業下崗職工、貧困地區勞動力、城市外來務工人員等。

根據中國烹飪協會的統計數據，2018年我國共有800多萬家餐飲門店。按照部分省市的判斷將經營場所面積小于50平米的餐飲商戶界定為小餐飲，按照美團研究院的調查結果（小餐飲商戶所占比重為48.0%）進行計算，2018年我國經營場所面積小于50平米的餐飲商戶約有384萬家。按每個餐飲商戶有員工4人（包括老板，廚師，全職服務員等）進行保守估算，我國小餐飲創造了約1536萬個就業機會。

小餐飲無疑成為解決就業民生的中堅力量。

小餐飲正在規模化、品牌化

小餐飲具有經營面積小、門檻低、投資少、經營方式靈活等方面的特點，是創新創業的活躍領域。美團平臺數據顯示，從2018年新開業餐飲商戶來看，小吃快餐品類最多，占比高達42.5%。

小吃快餐作為剛需性品類，產品屬性權重最大。只要產品好吃，小吃快餐就擁有強大生命力。但在消費升級的大背景下，小吃快餐販賣的不再只是“好吃的產品”，還有“更好的版本”。“有品質”、規模化、品牌化將成為小餐飲的升級版。

近年來，一些小餐飲商戶，比如西少爺、吉祥餛飩、巴比饅頭等，實現了規模化、品牌化發展。其中，西少爺就是抓住了小吃快餐升級的風口而迅速崛起的典型案例。

2014年4月，西少爺的第一家店鋪在北京的五道口首次營業，隨后，這個僅有10平米經營面積的小店在100 天內賣出了20 萬個肉夾饃。2015年4月，西少爺升級第一家店面，將10平米擴大至200余平，打造西少爺肉夾饃旗艦店。截至2019年6月底，西少爺已在北京、深圳開設40余家直營餐廳。

社區住宅是外賣最大消費場景

小餐飲商戶數量多、地域分布廣、營業時間長、便民功能強，多開設在社區、街邊、市場、學校周邊、醫院周邊等人口密集區，為人們提供一日三餐和夜宵。

根據美團平臺外賣小餐飲數據，50.5%的外賣小餐飲訂單送往住宅區。可見，社區住宅仍是外賣的消費場景重地。

圖3 小餐飲外賣配送場景分布

數據來源：美團平臺數據。根據商家所持的小餐飲證定義小餐飲，根據美團外賣訂單匹配配送場景。

而在不同時段的外賣訂單量數據可以看到，火鍋燒烤麻辣燙長居榜單首位，人們相對更偏好重口味。而在偏清淡品類中，皮蛋瘦肉粥這個老少咸宜的單品成功突圍。

不同時間段小餐飲外賣銷售菜品排名

數據來源：美團平臺數據。根據商家所持的小餐飲證定義小餐飲，根據美團外賣訂單匹配菜品。其中，火鍋麻辣燙燒烤類菜品指：金針菇、土豆片、娃娃菜、魚豆腐、鵪鶉蛋、腐竹等，不能由其名稱精準判斷菜品，故以火鍋麻辣燙燒烤類菜品代替。

小餐飲是老字號傳承發展的重要載體

從美團平臺收錄的數據來看，全國小餐飲商戶中，擁有老字號的餐飲商戶數量超過100家，其中包括北京慶豐包子鋪、天津狗不理包子、杭州樓外樓等大眾喜愛的老字號。

可見，小餐飲已成為保護和傳承老字號發展的重要載體，同時也是不同區域特色小吃和地方菜餐飲文化交流和融合的重要途徑。

以上海為例，目前上海有8000多家小餐飲備案商戶，從商戶名稱來看，152家小餐飲商戶名稱中含有山東、146家小餐飲商戶名稱中含有重慶、109家小餐飲商戶名稱中含有福建、92家小餐飲商戶名稱中含有湖南、92家小餐飲商戶名稱中含有蘭州、82家小餐飲商戶名稱中含有河南。

淮南牛肉湯、重慶小面、河南燴面、廣式煲仔飯等地方代表性小吃均受到上海老百姓的歡迎。

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