成本、售價、毛利率……這是開餐廳每天都必須用到的，但并不一定每個廚師或者餐飲老板都能計算清楚。 紅餐君收集整理了成本計算的一些公式，希望可以幫大家了解菜品的核算方法，讓每個人都能懂得如何計算菜品成本。 菜品成本如何計算 這里面包含：菜品的主料、配料以及調料等。 在主配料上，還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率等，這樣才能準確地計算出菜品的成本。 這些都是要在我們的日常工作中計算出來的。 比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的，那么在解凍后是多少？是0.8斤（看上圖）。 通過這一結果，我們就了解了蝦仁的出料率。 還有一些原料是干貨類的，比如：木耳、干鹿筋、干海參等干貨原料，它們的出料率實際上就是漲發率。如：木耳的漲發率500%，干鹿筋400%，干海參650%，等等。 說完生的原料的計算方法，下面我們來說說熟料的計算方法。 如：我們采購回來8斤生牛肉（肋條）制作蒙古小牛肉，經過熟加工后，出品為4.8斤，那么我們就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。 那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟后的出品率為60%。 那么熟牛肉（肋條）的凈料成本是多少呢？ 另外，通過我們的計算，還了解到其它一些肉類的出品率。 所以說，我們要嚴把原料采購與檢驗這一重要環節，才能確保利率，使我們的成本不會加大。要知道，成本加大1元的話，利潤就會減少2元。 菜品的售價如何計算 我們了解了成本的計算方法， 那么如何計算菜品售價，也是非常重要的。該怎么計算呢？ 其實，我們可以把每道菜的燃料費用算為1~2元錢，那也可以說是等于炒菜類和燉菜類的區別。 毛利率的計算 毛利額如何計算 另外，我們還要懂得計算毛利額。 小結 經營一家餐廳，首先需要做到對成本心中有數，這樣才能及時調整好相應的經營策略。菜品作為餐廳成本支出最大的方面，如何做好成本控制，合理定價才能保證餐廳正常的經營。
編輯|紅餐_李曉
設計|紅餐_羅文鋒
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