如果說，香港的高樓林立讓人感到冰冷生畏，那么，和高樓一樣密集分布的香港美食，卻能讓人瞬間暖到胃里。
它是世界各地吃貨的天堂，也是很多廚師夢想起飛的地方。透過“廚四代”曾耀文那港腔與京腔交融的普通話，你或許可以了解到，香港美食背后，那些廚師的故事。
曾耀文
深圳五星總廚俱樂部會員
現.任深圳JW萬豪酒店中餐行政總廚
曾.任職北京香港美食城
曾.任職香港金冠酒樓
祖孫四代皆廚，牽出香港100年美食軌跡
曾耀文的香港普通話，是從1990年開始染上京腔的。那時候，正值粵菜大發展。他經過朋友介紹，來到北京主理一個香港美食城。當時北京有“三刀一斧”（出品和消費高端）的說法，曾耀文主理的香港美食城，占據其中一“刀”。
巧的是，曾耀文出身“刀王”世家。祖孫四代從廚之路，能牽廚香港100年美食軌跡來。 40年代，香港美食還是以流動餐車的形式存在。爺爺在酒樓任職，是當時廚界頗受尊敬的“刀王”。 60年代，香港經濟蒸蒸日上，主要的美食商圈已基本成形，并且有了平、靚、正的美名。爸爸師從爺爺，也是一代“刀王”。 再往前追一點，19世紀初，正是香港開埠前后。在人們夜以繼日找生活時，太爺爺用毛筆字，抄寫下滿漢全席菜譜。如今墨汁早已干了，靜靜收斂著那份廚師世家的榮耀。 90年代，曾耀文因為“考不上大學”，也因為冥冥之中的家族血脈相承，走進了當時被稱為香港“廚界少林寺”的金冠酒樓，開始了廚藝生涯。 ▲早期曾耀文在北京香港美食城 調整心態，化解家族盛名下的質疑和壓力 “那是不是意味著，廚藝之路上，你可以比別人少付出很多？”像紅餐網記者這樣的質疑，已經不是第一次了。對此，教養讓曾耀文沉穩和內斂，絲毫不慍怒。 他從小看著爺爺、爸爸切東西，曉得功夫和名聲，都是“苦”出來。他們的心思很簡單，只要得到同行、老板的認可，能夠保住工作、養活家人。他們生于憂患，因此磨礪出更驚人、純粹的廚藝。 而年少就開始跟行里的長輩打交道，他有幸耳濡目染老一輩香港廚藝人的廚藝和廚德。 “他們對自己要求比較高。師傅傳授的東西，他們一定要演繹出來，包括材料、刀工、火候，一定要一、二、三、四認真去做，絕對不會偷工減料。老藝人，最注重的是食物吃到嘴里的享受，而不是花哨的外觀。” 用記者“提煉”的說法是：在長輩們的幫助下，他學到廚藝路上最寶貴的東西——謙虛、勤勉、執著、純粹。他的原話則要單純得多：“因為怕長輩說自己沒學好，丟臉。所以，我會比較踏實去學東西。” 從零學起，刀工、心算的傳承…… 長輩們都很愿意給他指點，這使得他從廚之初少走了許多彎路。但哪有可能別人給你動動嘴皮子，就能不飛吹灰之力做出一桌好菜來？出身廚師世家，照樣地從零學起。 7歲的時候，爺爺和爸爸總會把雞骨頭剔出來，再把肉端給他。他哭著不干了，覺得少了骨頭，雞就不完整了。后來他扎扎實實地學會了，看似稀松平常“剔雞骨頭”背后，那套系統的刀工，受用至今。 在這套刀工之下，一只雞，從宰殺活雞，到切片、切條，刀工要麻利，在香港這個寸土寸金的地方，效率為王。剔骨后，肉不能粘在骨頭上，控制成本、保證出品外觀。雞、鴨、鴿子、魚、螃蟹、海螺……沒了刀工，香港美食就會變了樣。 在叔伯長輩的帶領下，曾耀文側重學習炒鍋手藝。 就說炒魚球（魚塊），對于時間的算計，簡直就是心算。要算魚肉泡在油鍋里的時間、控掉油后在鍋里翻炒調味的時間；魚出鍋后，表面70-80度，慢慢往里滲，滲多久魚才會全熟，連這個時間也要算。完美的結果是：魚剛送到客人桌上，剛剛熟透。 “我畢竟還是后輩，功夫遠沒有長輩們那么深。并且，從父親開始，難免摻入了一些西餐現代元素在里面。但是，有一些老技術，還是得到了傳承，到現在自己還可以用得上。”曾耀文總是保持平和。 曾經，一位廚界老師傅一看曾耀文的作品，就說：這里邊有功夫！很多人都不會做這些菜。 那么下面，一起來看看曾師傅的作品吧。 曾耀文作品 金湯蟹肉燴官燕 原料： 發好的濕官燕50g、南瓜100g、鮮花蟹腿肉5g、少許金箔、細萵筍絲2條。 做法： 1、將南瓜蒸熟，打汁煮湯，調味，加入少許淡奶油。 2、將濕的官燕蒸熱，放置在弄好的南瓜湯上，將熟的蟹肉腿放在南瓜湯上面。 3、再放兩條萵筍絲和金箔在官燕上即可。 南瓜湯： 南瓜蒸熟，打成茸，加入雞湯調味，加少許淀粉，最后加入少許淡奶油。 荷香焗乳鴿 原料： 大乳鴿（450g）去骨、肥肉條20g、濕冬菇條10g、小蔥段5g、大頭菜5g、碎濕瑤柱10g、露筍30g、蕎麥小花卷1個。 做法： 1、用蠔油、糖、醬油，將乳鴿、肥肉、冬菇條、小蔥、大頭菜及瑤柱腌制好。 2、 用荷葉包成小包，用水草綁好，用八層荷葉包裹好，外用泥土裹好。 3、 入烤箱160°烤三個小時。 4、 食用時撬開泥土，取出荷葉小包，用剪刀剪開，放在蘆筍上，花卷用小蒸籠裝好放旁邊。 鮮蝦湯過橋象拔蚌 原料： 象拔蚌肉80g、炸油條一小段、西芹50g、 姜絲少許、 香菜一片、基圍蝦150g。 做法： 1、 將象拔蚌宰好切片（3片）；西芹和姜切絲；油條切片炸脆。 2、 用基圍蝦煮湯，調味，放入茶壺。 3、 將切好的西芹絲和姜絲放在茶杯底，象拔蚌放在上面，香菜一片裝飾。 4、 將炸好的油條放小蝶，食用時將壺中的熱湯倒入杯中即可。 濃湯海鮮泡飯 原料： 蝦仁粒20g、帶子粒40g、蟹柳1條、草菇5g、菜心10g、小蔥5g、米飯100g、濃雞湯200g。 做法： 1、把蝦、帶子和蟹柳切粒；草菇切碎；菜心去葉切片。 2、將各料飛水，放入濃雞湯，調味，用紫砂盅盛載。 3、把米飯炸脆，小碗另上，另跟小蔥花。
骨香多寶魚
原料：
多寶魚1條、青紅黃彩椒角100g，姜蒜干蔥末少許，豆豉5g，面粉80g。
做法：
1、魚起肉，切長方形，上面粉漿煎好（面漿放少許底味）。
2、魚骨炸脆（不用拍粉，炸脆后撒些椒鹽在骨架上），放碟上裝飾。
3、將蔥花、姜蒜、干蔥末、豆豉爆香，調味，把煎好的魚塊撈勻，放在魚骨上，彩椒角過油作圍邊裝飾。
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