如何做一杯上癮的奶茶？做研發的必須知道

做茶飲研發，要常識通達、視野開闊。今天給大家推薦兩本書——《鹽糖脂》《上癮五百年》，相信對大家的業務會大有助益。

這是什么樣的神書？

《鹽糖脂》是《紐約時報》記者邁克爾·莫斯歷時三年完成的著作。在寫作過程中，他走訪了卡夫、雀巢、可口可樂等知名食品公司，還采訪了包括化學家、營養學家、律師、政府工作人員等等食品行業相關人士。

該書在1999年和2006年分別入圍普利策獎評選，2010年獲普利策解釋性報道獎。

莫斯在書中聚焦卡夫、可口可樂、方便午餐盒、菲多利、雀巢、奧利奧、可沛利等食品，考證細致精確、令人瞠目。

這本書聚焦食品行業背后的力量，即食品巨頭通過添加鹽、糖和脂肪，讓我們無法抵抗加工食物的強大魅力。書里還從社會學、心理學和市場營銷的角度，揭秘加工食品如何在我們的生活中無孔不入。讀完這本書，我們會知道：管不住嘴，可能真的不是我們自己的錯。

《上癮五百年》是一部癮品文化史的經典著作。酒、茶、咖啡等精神癮品，在歷史上的力量有多大？它們為何有合法與違禁之分？是什么力量將癮品流行推動為規模龐大、模式各異的商品貿易？

本書從社會與生物學的角度對咖啡、茶葉、可卡因等影響精神狀態的癮品進行了歷史性的梳理考察，逐一展演它們如何被發現、交易與圖利的過程，追蹤出大眾化癮品進入全球貿易主流的來龍去脈。

書中綜合心理、藥物、權力、經濟、文化、生態等個領域講述癮品歷史，內容有趣，視野廣博，令人眼界大開。

書中哪些觀點對我們有價值？

因為這三種成分，最能刺激人類的味覺，而味覺對人們選擇食物有著根本性的影響。

《上癮五百年》里面提到，什么叫上癮呢？上癮就是化學分子刺激，讓人身體產生了更多誘發快感的神經傳導素。上癮會讓人有幸福感和解脫感，這和美味的食物帶給我們的感覺相同。食品同樣能激發大腦皮層的興奮，讓人上癮。

食品公司的研究員們曾經總結出了一條關于“理想零食”的公式。消費者買零食，肯定會受到很多因素的影響，比如購買方不方便、價格實不實惠、食品是不是健康。但研究者發現，味道最能刺激消費者購買。只要提升風味，購買量就會上升。

人類對甜味非常敏感。研究人員就發現我們口腔的所有部位，包括上顎，都嗜甜如命。

大腦對糖的反應和對可卡因的反應一樣，甜食代表著能量，能帶給人興奮感和愉悅。甚至可以說，人類的歷史是嗜甜的歷史。

甜味對于小孩子們的誘惑力，比對成年人更強。而且，研究者發現，偏愛甜味可能是一種“習得性行為”，意思是說，童年吃加工食品多的小孩，長大之后，也會更愛甜食，終其一生都無法擺脫對加工食品的渴望。

不過，食品當中的含糖量也不是越多越好。可口可樂公司就找到了一個糖分的“極樂點”。他們花費了大量的資金和精力做實驗，最后發現，如果甜度超過了這個極樂點，人反而會感覺很膩，就會影響飲料的銷量。

因為人的大腦雖然更喜歡甜，但也更容易對強烈濃郁的味道感到疲勞，就會抑制對這種味道的渴望。

這個最佳平衡點就是糖分的極樂點，按照這個比例調配好的可樂，不僅能讓你感到令人愉悅的甜味，而且喝完后嘴中不會留下任何不好的味道，只會讓你更加想喝。

如果說大部分人對糖還是很警覺的，那接下來這個成分，就有些讓人難以察覺了。這就是脂肪。

脂肪和糖一樣，脂肪也能刺激大腦，但是它更像一種麻醉劑，可以屏蔽食物里不好的味道，讓食物的口感變得更柔和。加工食品行業還找到了讓糖和脂肪協調作用的辦法。他們發現，多加一點點糖時，多脂奶油會更美味。

無糖飲料當中的代糖還可以當作糖類的替代品，而脂肪是不可替代的。

雀巢的一位食品科學家，就曾經試圖用其他化學品來替代奶酪。但是他很快就意識到，奶酪中脂肪發揮的口感是化學品替代不了的。

人們迷戀的是奶酪醬汁獨特的口感，它既像蜜糖般黏稠，又像花生黃油般濃郁。脂肪可以促進進食，在它對大腦的麻醉作用下，人們完全吃得停不下來。而且，脂肪沒有“極樂點”，食物里的脂肪含量越高，消費者的味蕾就越喜歡。

為什么加工行業也同樣青睞鹽呢？鹽強大的吸引力一度讓科學家非常費解，畢竟糖和脂肪來自動物和植物，包含了生命活動所需要的熱量，而鹽只是礦物質而已。

雖然鈉對人的生命是必須的，但是大多數人其實只需要攝入少量的鈉就足夠了。而現實的情況是，美國人每天攝入的鹽，要比人體需要的高出十倍乃至二十倍。

后來科學家發現，問題的答案還是要回到味道，咸味也會引發大腦的快感。適當的咸度可以提升從培根、薯片到奶酪、泡茶等所有食品的吸引力。

中國廚師當中不就有這樣一句名言嗎？鹽是味中仙，鹽放對了，這道菜的味道差不了。

除了增加吸引力，鹽還可以作為“修復劑”，用來掩蓋食物里不好的味道。加工食品常常用鹽來掩蓋怪味兒。處理這種怪味兒最有效的方法之一就是加入新鮮調料，但草本植物價格昂貴，所以選擇了更便宜的鹽。

這些可以學習的營銷大法

在這方面，可口可樂公司可謂是營銷典范。糖類的“極樂點”就是他們找到的。

可口可樂的營銷人員發現，可樂消費符合“二八定律”，就是世界上80%的可樂，被20%的重度使用者消費。所以，他們采用各種辦法，培育可口可樂的重度使用者。

除了在廣告上下功夫之外，本地銷售人員還會研究超市貨架擺放、商場布置，為可口可樂選擇最佳的位置。他們會在街頭門店進行推廣，激發人們的購買偏好。可口可樂去到巴西后，為了符合當地貧民區的要求，甚至了推出了一種全新的、更便宜的小包裝可樂。

在消費者心中打品牌戰當然是一種方法，還有很多食品公司用的是另一種營銷方式，你一定也很熟悉。那就是把產品和“健康”綁定起來，做和“健康”有關的形象營銷。

比如，水果一直是健康的象征，順帶著連果汁也被劃入了健康食品的陣營。但你可能不知道，很多果味汽水根本不含水果，而某些所謂“純天然”的濃縮果汁，真正的果汁含量少到可憐。一瓶里大概只有兩湯勺，還不到配方的5%。這么一點果汁，最后卻成了營銷中打造健康形象的重點。

再比如“低脂牛奶”。在上世紀70年代，美國牛奶的銷量一度銳減，就是因為人們擔心牛奶中含有的脂肪會帶來過高的卡路里。乳制品業發明了“低脂牛奶”這個概念，化解了危機。

為了讓自己家的產品銷量更好，食品商甚至會贊助那些對自己有利的研究。比如家樂氏的糖霜燕麥片，就在 2008 年初推出了一個廣告，廣告告訴大家：一項臨床研究顯示，早餐吃糖霜迷你燕麥片的孩子，他們的注意力都提高了近20%。這個臨床研究其實是家樂氏公司自己支付資金做的。