冠軍專訪 | 我們對飲品未來趨勢有這兩個預判

“我知道這朵貼花要給誰了，就是那個女生！”

2018快報杯創意飲品大賽兩岸賽區復賽中，評委劉坤茹（莓超瘋總經理）在看完所有選手的制作并品嘗作品后，決定將手中的貼花給到17號選手張閱霞。

和劉坤茹有著同樣決定的還有廣芳園總經理楊希龍、水水葡京總經理張興。最終，張閱霞以91.6的評委評分及三朵貼花獲得冠軍。

初賽作品“甘如怡—甘之如飴”、復賽作品“拾香”,用張閱霞的話說并非單單比拼的是創意、口感，也是她與團隊成員對飲品趨勢的兩大預判——功能性、濃郁順滑的果味。

而這些趨勢的總結與其從業經歷不無關系。

因興趣 她開了家“愛折騰”的飲品店

“海角七號”在蘇州山塘街上小有名氣，這家店的由來算是一個愛情故事。

2005年，因為張閱霞愛吃冰淇淋，其丈夫楊世忠在當地開了這家以冰淇淋、茶飲為主打的小店。與許多品牌連鎖店不同，“海角七號”更像是一個文藝咖啡館，充滿著人文氣氛。

慵懶的貓、滿墻的便利貼、木質的桌椅……似乎都在向過往的消費者透露一個信息，這里是一個可以在冬季曬曬太陽、夏天吹空調吃西瓜的生活根據地。

海角七號對于張閱霞來說，并非是一家飲品店般簡單。在她心中，這里就是自己的家，做飲品就是生活的一部分，而消費者就是來家里做客的朋友。所以，如何做出不一樣的飲品給到這些朋友，成為了張閱霞、楊世忠思考最多的問題。

于是，如山水畫般的卡布奇洛、粉紅色回憶的玫瑰牛奶、腦洞大開的墨魚汁冰淇淋等飲品成為了這家不顯山、不露水的小店里美麗的風景線。

也正因為有這種“愛折騰”的基因，讓海角七號保持著自己獨有的氣質。而2014年其丈夫楊世忠在“快報杯”創意飲品大賽華東區奪冠后，也讓這對一直潛心研究產品的“模范夫妻”浮現于飲品業中，成為了多家連鎖品牌、原料廠家的技術顧問。

有內涵、有靈魂的冠軍作品

2018年，張閱霞出戰快報杯創意飲品大賽兩岸賽區，以初賽第三、復賽第一的成績獲得該區域比賽的第一名。

除了多位評委給出貼花外，廣芳園總經理楊希龍對其初賽作品“甘如怡”更是給出了超高評價——有顏值，有內涵，有深度，有靈魂，有味道的飲品。

“甘如怡”是張閱霞精選五種蔬菜，采取熬煮法而制成的一款“禪飲”。同時加入具有抗三高功效的松針以提升飲品的溢價，為平衡口感則加入了琥珀黃茶及桂花蜜。

而復賽作品“拾香”則是一款奶+果為原料組合的飲品。采用脫蛋白植脂末、淡奶結合檸檬、橙子、鳳梨制作出了一款前香濃郁，后感飽滿、回味悠長的奶香果飲。

果香、糖香、奶香巧妙結合，完全跳脫奶遇酸產生蛋白變性而產生絮狀物的困擾。門店操作簡單、方便落地，口感醇厚、記憶深刻。

功能性、奶香果飲的趨勢預判

張閱霞表示無論是甘如怡，還是拾香都不僅僅是從味道出發，也有她及團隊成員對飲品趨勢的思考。她說，從2015開始，鮮果、高端茶、鮮奶、芝士等原料的應用造就了新茶飲時代產品的氣質——健康、自然。

但縱觀飲品發展20年，許多飲品受歡迎并不單純的是口味，還有健康屬性這一重要原因。比如檸檬受歡迎是因為具有美白、瘦身的大眾認知，涼茶受歡迎是不怕上火的噱頭，而紅牛、東鵬等飲品則有抗疲勞的廣告宣導。

這些屬性是跳出口感、顏值、品牌以外，讓消費者產生購買欲望的原因，甘如怡的出現就是在這種趨勢下而產生。中國有很多藥食同源的原料，涼茶就是一個通過重新包裝從區域特色走向大眾飲品的成功案例。

如何將“老祖宗”留下的那些具有保健效果的飲品配方，通過口感的調配及市場引導成為消費者愿意接受的時尚飲品，或許是和水果茶、奶蓋茶、奶茶等產品進行區隔的新方向。

對于復賽作品“拾香”，張閱霞則認為它是大趨勢下的小創新。她說，果+奶一直是經典的原料組合，而現在水果冰沙+奶蓋的結合已然成為一種趨勢。

她的復賽作品則是打破水果冰沙、奶蓋上下分離，讓鮮果與奶完全融合的一種做法。這種做法或許能解決僅以果汁、果漿制作奶味果飲口味不佳或品種單一的現狀，從而在果奶飲品的基礎上做出更多變化。

以下為冠軍復賽作品《拾香》的具體配方

拾香 冰/700cc