這家店曾紅火排隊，現在卻關店！我們從中學什么

談起“網紅餐飲”，總有餐飲人總結道：

自古真心留不住，總是套路得人心。

在大家的印象里，網紅餐飲的代名詞與“會玩營銷”、“華而不實”相關聯，

但是，為什么“得人心”的卻是老餐飲人看不慣的“套路”呢？

今天，《餐飲時報》就跟大家說一說能讓餐廳在經營過程中爆紅的幾個套路——

對于網紅餐飲，應該怎么看？

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有人估計與世隔絕太久，依然覺得大跌眼鏡；

有人對其“虛假繁榮”、饑餓營銷的手段心懷不忿；

還有很多網友選擇看熱鬧不嫌事大，目睹其“來去如風”。

而在記者看來，對于這種新經濟現象，冷眼旁觀固然“沒毛病”，但隨著魔都初代網紅店“趙小姐不等位”關店的消息，再一次引發了一波關于網紅店命運的大討論，也是時候總結、盤點一二了。

先看人家的產品——會玩兒

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網紅餐飲為什么能紅？先看看人家的產品，一般都是高顏值，造型獨特，外形“會玩兒”，讓人享用起來“倍兒有面子”。

這些產品主打“輕奢”，其火爆背后是人們的消費需求已經升級，消費心理已經轉變，他們對價格不再敏感，而是“千金難買我樂意”。

▲“趙小姐不等位”主打充滿創意的鹽烤系列，自稱是小眾餐廳，以鹽來襯托出食材的本味。

在“趙小姐不等位”爆紅的時期，很多人都被一盤盤的鹽焗菜給刷屏了，白色的鹽粒上面鋪滿各種食材，這種搭配帶給消費者強烈的視覺沖擊，很多人評論：還能這么吃？

一下子在朋友圈里風靡，紅上加紅。

其實這一點，對于各行各業而言都應該是個啟示：

經營者不能只關注產品的基本功能，不能停留于滿足顧客的基本需求；也不妨像網紅餐飲那樣，更主動地研究顧客的消費心理，把握目標受眾的消費特征。

就像有飲品店在全世界圈粉，只是因為飲料好喝還是離不開店里的體驗和“腔調”？再比如，當年也有很多餐飲店名噪一時，后來為什么沉寂？因為它們沒能優化、升級，跟上消費需求的腳步。

接著傳播：滿足現代人社交需求

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年輕人在購買網紅產品后，第一個舉動就是拍照發朋友圈：“口碑傳播與熟人傳播本來就是最有效的傳播方式，而網紅食品以‘有圖有真相’的形式，通過社交網絡快速發酵，最終形成了滾雪球的效應。”

為了炫耀你的高大上；為了強調你的專業無敵；為了老虎傷人的獵奇；為了廚藝品酒的知識；為了失戀和懷舊的宣泄；為了人與人之間的試探。

網紅店的炮制者深諳這種社會心理，所以相關產品從名稱、包裝、“賣相”上，都滿足了現代人社交的需要，最終實現了病毒式傳播。

再看口碑管理：舍得放血

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美食點評類應用正在逐漸成為權威，如果想要讓更多的“吃貨”慕名而至，就要讓評價變得精彩。

很多網紅餐廳會通過贈送一些小食和禮券，讓食客們按照自己事先已經寫好的“評價”填寫，這樣短短時間內，他們就累積了大量的“好口碑”。

“當然也有‘不為所動’的人存在，覺得我們的出品沒有達到期望值，不肯填寫‘好評’。”對于這一部分顧客，他們只能“出點血”，甚至用免單的代價，讓人家給予好評。

關于這一點，你能做到嗎？即使你能，你又能做到這么在乎口碑管理嗎？

套路玩的溜，但阻擋不了短板

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說到開店，相信許多店老板都深有體會，前期的選址、籌備、采購、裝修等步驟，就能夠消耗“半條命”。但是作為現在的餐飲年輕人，很多人似乎不愿意用“老一輩”的方法來做美食，“因為那樣成長太慢了。”

他們一直想，如何也把自己的店也做得更“速成”、更“社交化”一些，所以，由此就產生了很多短板——套路固然得人心，但如何揚長避短，也是眾多餐飲人尤其要注意的點。

短板一：“個性化”難以保持話題度和新鮮感

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2013年，“趙小姐不等位”首家門店開在上海長樂路，創始人跨界開餐廳的名人效應以及擅長講故事的品牌營銷方式，讓它很快成為了當年最知名的網紅餐廳之一，并很快加速擴張在上海開出多家分店。

“趙小姐不等位”的網紅屬性與名氣吸引了不少實體購物中心的入駐邀請，2016年門店開到了6家。店鋪沒有在菜品研發上下功夫，而是開始從裝修設計和營銷上走“主題店”路線，以保持話題度和新鮮感，比如以旅行為主題的日月光門店、以八音盒為主題的叮咚店。

個性化的餐廳看似滿足了消費者多元化的體驗需求，但對于跨界餐飲的從業者和初期擴張的品牌來說，并不利于管理和持續運營。

短板二：團隊餐飲經驗不足或管理欠缺

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就拿 “趙小姐不等位”來說，其創始人本身沒有餐飲經驗這一點，代表了很多“初創”、“網紅”的現狀，很可能找來的管理人員也不太專業，如果是沒有生產流通、物流、供應、食品安全等專業知識，品牌就會在擴張多家店時，出現供應鏈或管理問題。

實際上，由于團隊餐飲經驗不足或管理欠缺所導致的食品安全問題，的確導致不少網紅餐飲瞬間“過氣”。

例如今年3月，上海網紅面包店Farine因使用過期面粉而被關停;

而7月，網紅餐廳“一籠小確幸”被曝出食物中毒事件，原因是中央廚房超過許可核準范圍加工即食食品，食品在加工過程中受到沙門氏菌的污染，隨后該品牌9家門店及中央廚房被責令停止運營。

網紅餐廳很容易過氣，也與這類品牌過度依賴營銷而輕視產品的質量與創新的浮躁狀態相關。

在上海，一些曾經被認為是網紅的“單品爆款”如光之乳酪、仰望包角布、鮑師傅等都人氣下滑，一方面因為網紅店被曝出故意降低出餐效率、雇傭黃牛假排隊等消息，讓人們對網紅店產生負面情緒，另一方面，新一代網紅店的不斷出現也搶奪了年輕消費者的注意力。

短板三：用情懷做餐飲，不接地氣

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很多網紅餐廳都存在一個通病，“性價比低、味道差、服務態度不好”是大多數人在點評網站和微博上的評價。大部分網友點評：“吃過一次，心里就在想這飯店怎么活下來的。店名菜名上來一點情懷，菜品做得很不靠譜，這樣就能忽悠食客了?用寫散文的情懷做了一個需要接地氣烹煮溜煎炸的事業，不搭啊！”

情懷是個屢試不爽的好招數，但是脫離了產品本質的情懷，終究是留不住顧客的。

不少傳統餐飲品牌，

由于回歸對產品品質的重視，

業績已經有所回升，

這意味著靠套路取勝的“網紅”只是暫時的，

要想生存下去，

還是要生產能讓人們高頻消費的、

有品質的產品。

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