大廚寶典 | 備戰春節，你少不了這十一道硬菜

原料：

牛小排750克，蒜仔100克，青紅椒各10克，香菜3克。

制作：

1、牛小排切2.5厘米見方塊、蒜仔炸至金黃。

2、砂鍋下油燒到7成熱，放入牛排粒煎至8成熟，加入炸好的蒜仔，淋少許花雕酒焗3分鐘，最后淋少黑胡椒汁、花雕酒焗1分鐘即可出鍋。

原料：

帶皮黑山羊肉250克 (只取生長1年，重量14~15公斤之散養公羊)，腐竹30克、豆腐60克、白菜150克。

調料：

臺灣米酒30克、秘制綜合香料100克。

制作：

1、將秘制綜合香料經過翻炒后，與帶皮黑山羊一同熬煮4小時以上。

2、再加入腐竹、豆腐和白菜，煮滾后趁熱上桌即可。

原料：

飛雪雞200克，當歸2.8克、川芎2.8克、白芍2.8克、枸杞2.8克、熟地3.4克、飛雪雞骨架適量。

調料：

臺灣米酒10克。

制作：

1、當歸、川芎放到一個料包，白芍、熟地、枸杞放進一個料包。

2、所有料包都放入桶中泡制2小時，大火煮開后轉文火煮2小時。

3、以飛雪雞骨架熬成雞湯，取四物湯250克和雞湯250克放入鍋中，再放入飛雪雞肉片，煮熟即可。

飛雪雞

飛雪雞由臺灣土雞培育而來，天然散養，體型龐大，自小吃各種植物性飼料，不打任何激素，飼養時間在140天以上，成年飛雪雞重量高達2700克，肉質鮮甜，雞肉由中央工廠統一處理，采取冷鏈切配，工廠切好后冷凍送達餐廳，每片雞肉切至1公分，薄而彈實。

原料：

豬肚240克，龍骨250克，薏仁5克，蓮子5克，芡實5克，當歸5克。

調料：

臺灣米酒10克。

制作：

1、薏仁和蓮子洗凈，加水蒸1.5小時備用。

2、芡實、當歸洗凈，加水蒸1小時。

3、豬肚翻面，把多余的油脂去掉，再翻回來焯水10分鐘，洗凈再蒸1小時40分，切成片，每片重量10-12克。

4、將所有原料放入鍋中，加入備好的龍骨湯，煮5分鐘后加入當歸酒即可。

原料：

新鮮肥羊卷，西芹，金針菇，黑木耳，青、紅美人椒圈。

調料：

自制酸湯，鮮花椒，蒜米。

制作：

1、金針菇、木耳、西芹洗凈，改刀，汆水待用。

2、肥羊卷汆水待用。

3、鍋入酸湯燒開，放入金針菇、木耳、肥羊煮至入味，出鍋入盛器，撒青紅美人椒圈、蒜米、鮮花椒，淋熱油即可。

原料：

玉子豆腐，嫩豆芽。

調料：

胡椒粉、鹽、味精。

制作：

1、豆芽清水煮40分鐘吊出清湯。

2、玉子豆腐切成菊花狀。

3、素湯內加少許鹽、味精、胡椒粉。

4、裝盤，點綴些豆苗、胡蘿卜茸即可。

原料：

香菇，杏鮑菇、青、紅椒件。

調料：

鵝肝醬，高湯，蠔油，生抽，老抽，白糖，花雕酒，蒜片，蔥頭，生粉。

制作：

1、將香菇、杏鮑菇切塊，入七八成熱油炸至金黃，撈出瀝油備用。

2、鍋入油燒熱，下蒜片、蔥頭爆香，加鵝肝醬炒香，入蠔油、花雕酒、高湯，放炸好的香菇塊、杏鮑菇塊，調味，用小火略燒，下青紅椒件翻勻，勾薄芡，放入燒熱的塔吉鍋即可。

原料：

藏羊柳，炸蒜仔，青、紅椒角，蔥段，姜粒。

調料：

柱侯醬，蠔油，生抽，雞飯老抽，白砂糖，料酒，高湯。

制作：

1、鍋入油燒至140℃，入羊柳滑油至斷生后撈出待用。

2、凈鍋燒熱，入蔥油、青紅椒角、蔥段、姜粒煸香，加入柱侯醬、炸蒜仔、料酒，下羊柳一起翻炒，入少許高湯，加蠔油、生抽、雞飯老抽、白砂糖調味，勾芡，出鍋即可。

原料：

小公雞肉（兩斤重小公雞）、青紅椒塊、大蔥段。

調料：

面醬、甜面醬、醬油、味精、糖、豬油、胡椒粉。

香料：

香葉、八角、桂皮，姜片、蔥片。

制作：

1、將小公雞斬塊、辣椒切塊。

2、鍋下豬油燒熱，下入姜片、蔥片、小公雞肉，煸炒至雞肉水分收干，再依次放入八角、桂皮、香葉，煸炒出香味后依次放入甜面醬、面醬、醬油，翻炒均勻后加入清水（沒過雞肉即可），再放入一點點糖、胡椒粉調味，小火慢燉20分鐘。

3、20分鐘后，挑去香料，加入味精，倒入大蔥段、青紅椒塊，大火收汁，讓辣椒的味道出來了就可以了。

原料：

鱘魚臉、紫蘇葉、蒜仔、青蒜、生姜、泰椒。

調料：

鹽、味精、生抽、老抽、酒釀。

制作：

1、將鱘魚臉改刀成塊，沖洗干凈。

2、鍋內加色拉油，五成油溫下入鱘魚肉翻炒，翻炒至魚肉微熟時，下入蒜子、生姜、泰椒，同炒至出香，然后加入鹽、生抽、醪糟，翻炒均勻后加水、加老抽調色，水開八分鐘后，加入味精、蒜苗，翻勻裝入干鍋即可。

鱘魚臉

提前預制：土豆10斤、胡蘿卜1斤分別去皮，用制作“擦尖”專用的擦子擦成段，洗凈瀝水后加香蔥花100克、鹽50克、花椒面20克抓勻，加面粉7斤拌勻，攢成丸子，擺入蒸籠蒸制15分鐘待用。

走菜流程：客人下單后，取出一份土豆丸子，撒少許紅椒絲，入蒸箱蒸5分鐘，配西紅柿醬和辣椒醬即可上桌。

辣椒醬：

鍋入油50克燒至五成熱，下蔥花25克、蒜末25克、尖椒丁25克、香椿苗25克炒香，下辣椒面15克翻勻，烹入山西老陳醋10克，添清水10克，調入鹽8克、味精5克翻勻即可。西紅柿醬：鍋入油50克燒至五成熱，下蔥花25克、蒜末25克爆香，下西紅柿丁250克炒成泥，調入鹽8克、味精5克炒勻，淋清水20克調勻，勾薄芡即成。