如何打造餐廳最具實用性的菜品？這28位“美極先生”給出了答案

10月27日，由雀巢專業餐飲主辦的第二屆尋找美極先生全國烹飪大賽，在成都首座萬豪酒店落下帷幕。紅餐網（微信號：hongcan18）作為受邀媒體，現場見證了28位總決賽選手激烈角逐，最終有6位選手獲得金牌，10位選手獲得銀牌，12位選手獲得銅牌，并通過網絡平臺選出了兩位人氣選手。

今年4月，“創味鮮鋒 味擂再起”第二屆尋找美極先生全國烹飪大賽英雄帖發布，短短兩個月時間里就收到了2010名廚師投稿的2847道菜品。經過近半年的激烈角逐，最終28位晉級選手脫穎而出，攜獨門絕學，鏖戰成都，爭奪年度“美極先生”稱號。

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1實用性占大比重

打分機制讓比賽更公平、更權威

本次大賽采用項目打分制，“實用性”和“口味”兩項占比最大，都占到分數的30%，口感占到20%的比重，呈現占10%，剩下的10%是香氣。

從項目比重分配上看，“實用性”被擺在了評分機制中的首位，和我們通常認為最重要的“口味”比重相當。這也是此次尋找美極先生比賽重大改進之一，目的就是能讓美味菜肴真正“飛入尋常百姓家”。

同時，為了讓菜品更有推廣性，本屆尋找美極先生大賽還對食材成本作出了嚴格界定，每道菜品的食材費用不能超過50元。這使得本屆比賽的菜品，不僅保留了傳統烹飪大賽評選標準，同時還有利于菜品的大眾化推廣，而這也與雀巢“以人為本”的理念相得益彰。

比賽中，28位選手從選材到烹飪過程，摒棄了很多華而不實的東西，兼顧美觀與實用性，非常接地氣。評委們也非常更關心參賽菜品在實體餐廳的售賣情況，并針對這些菜品的大眾化、批量化生產，提出了很多中肯的建議。

餐飲有廟堂之高，但也要有江湖之遠，接地氣、接近大眾，能真正運用在餐廳中的菜品，才更有群眾基礎，壽命才能更長久。這也展現了擁有151年品牌歷史的雀巢，希望通過比賽來引導餐飲從業者緊跟餐飲市場的責任感和使命感。

除了美味佳肴的烹飪制作外，名師問答環節成為了本次大賽的一大亮點。選手們要接受犀利問答、辛辣點評的考驗，名師則針對菜品中的不足，傳道授業，幫助選手們獲得真正成長。

問答環節對很多廚師朋友來說都是個不小的考驗，讓他們拿勺子炒菜沒問題，讓他們上臺拿話筒說話，可就難多了。很多廚師朋友面對評委的犀利問題，或多或少都顯得有些緊張，這也更加重了本次比賽的專業性。現場主持人都調侃說，師傅們交還給我的話筒上，都是一層汗。

不過也正是這個環節，出現了不少有意思的對話。“你用的是什么豬肉”，選手一時沒反應過來，回答道，“就是……正常的豬肉”，幾個這樣的問答，頓時活躍了會場緊張的氣氛，也正是這個環節，讓我們看到了廚師朋友不一樣的一面，原來他們并不是埋頭做菜。而選手們在展示菜品的同時，也展示了各自的性格，有的豪放，有的很嚴謹，有點活潑，有的自信……

而大師們的指點也很細致、透徹，不但對菜品口感提出了中肯建議，而且會就用生粉還是木薯淀粉、分鍋炒還是一起炒等細節之處，提出很多意見。

這樣的比賽環節設置，引得在場觀眾紛紛點贊，參與其中的廚師朋友更是受益良多。

好的調料

能讓菜品升級提升后廚效率

中餐講究色香味俱全，好的調料則是實現三大標準提升的點睛之筆。

在雀巢百年積淀傳承下，美極系列調料融匯中西食材及傳統烹飪習慣，通過調料的不斷推陳出新，促使菜品升級，推動中國餐飲的發展。

正如雀巢大中華區副總裁黃行毅在本次大賽致辭中所說的，被廚師界使用最廣泛、也是最有口碑的美極鮮，最開始其實來自瑞士，跟隨歐洲人來到中國近代中西結合最早、最頻繁的城市——香港，而中國廚師非常善于融會貫通、西為中用，看到美極鮮后，將其用在了中餐，特別是粵菜的烹調中，因為調料選用的改變，也改變了一些粵菜的烹調方式，對現代粵菜的烹制產生了一定影響。

誠如本次比賽獲得銅獎和人氣選手兩項大獎的覃明鳴師傅所言：“如果是粵菜廚師，我只要進廚房去看看他有沒有用美極鮮，我就知道他專不專業。”

后來，以美極鮮為代表的一系列調料，又通過粵菜深入內地，逐漸為更多廚師熟知、采用，推動了中餐的發展進程。

在這個過程中，美極系列調料也向中國廚師學習，將中國傳統調料、原料、香料加入各色調料中，比如美極鮮辣汁，就加入了小米辣椒和花椒精華，再比如美極川式紅湯醬，則添加了牛油、郫縣豆瓣醬粉，還有姜、蒜、八角、花椒等復合香辛料……為中餐廚房帶來更加方便快捷的解決方案。

在獲得金獎的呂永磊師傅眼中，美極的產品更新換代很快，帶來的好處很多。“在這個消費者‘變心’極快的時代，好的調味料能讓廚師跟上節奏，讓菜品更符合現代人口味的需求，與此同時，好的調料也讓廚師們有了更大的空間去發揮自己的創意，促使他們根據調料去研發新菜品，或者將老菜做出新意，讓老菜煥發新的生機。”

“原來這幾種調料還可以這樣混合、這個調料和食材組合起來居然是這樣的效果、原來這道菜還可以這樣做……”這次比賽，選手們正是合理運用美極各種調料，呈現出的創新菜和老菜翻新，給評委以及到場餐飲界人士帶來了很多驚喜。

而這，也與雀巢專業餐飲舉辦此次活動的初衷不謀而合。加強餐飲界的溝通、交流，讓一線廚師的眼界更加開闊，為消費者呈現出更多更優質的菜品，提升中餐菜品的整體質量，促進中餐市場的繁榮。

同時，各種調料合理的使用，除了能提升菜品整體品質，更能提高后廚的效率。

正是由于快時尚的普及，現在消費者對上菜時間的要求越來越高，而好的調料，能節省預制品的制備時間和種類，減少醬料調制的消耗，從而簡化后廚的工序，提高餐廳效率，在快時尚的大背景下占得先機。

比如以前做醬燒排骨，需要廚師們自己調制醬料，既耗費時間，還可能因為人為操作造成口味的不統一，但現在用美極鮮的美極燒燜鮮，它以美極原液為底，將傳統醬料與多種香辛料精心配比，用雀巢獨特醇香提味 STB 技術(Savory Thermal Base)，讓口味復合醇厚，醬香濃郁，廚師只用加入適量的美極燒燜鮮，就可以達到和以前一樣甚至更好的效果，這也是很多廉價調味品難以企及的高度。

工欲善其事必先利其器，好的調料是廚師們的利器，更是一家接地氣、符合現代趨勢的餐廳，在新時代活得更好的產業鏈中的重要一環。

△金牌獲得者合影

△銀牌獲得者合影

△銅牌獲得者合影