虎年伊始，新式茶飲就上演了魔幻一幕。
日前，喜茶被曝已啟動大規模裁員，涉及30%的員工，其中信息安全部門全體被裁撤；對此，喜茶回應稱，“公司不存在所謂大規模裁員的情況”。
同時，國內唯一上市的新茶飲公司“奈雪的茶”公告稱2021年預期凈虧損約1.35億元-1.65億元，這甚至超過了奈雪此前三年的累計凈虧損額。
喜茶與奈雪的茶之外，更多新茶飲品牌的日子都不好過：樂樂茶在去年10月退出西安市場、茶顏悅色在長沙關閉87家門店……
而當頭部茶飲品牌增長乏力時，一批細分茶飲明星公司正在受到資本追捧。
近日，新茶飲品牌書亦燒仙草已拿到超6億元的投資。投資方為四川成都新津肆壹伍股權投資基金合伙企業（有限合伙）、湖南書帶草私募股權投資合伙企業（有限合伙）、青島諾偉其定凱投資合伙企業（有限合伙）三家基金。其中，湖南書帶草合計出資2億，持股比例2%，以此計算，書亦燒仙草估值達到了100億元，儼然成為新式茶飲行業新的獨角獸。
另外，手打檸檬茶賽道也火了——2021年7月，檸季獲得字節跳動數千萬元A輪投資；同月，來自廣東湛江的網紅人氣檸檬茶品牌LINLEE（原“鄰里”）再獲三七互娛的獨家投資。今年1月，字節跳動聯合順為資本、騰訊投資再次向檸季投資數億人民幣。
還有主打車厘子鮮果茶飲也拿到了融資。2021年6月，小滿茶田拿下千萬元A輪融資，此前已獲得BAI資本、險峰K2VC等機構的青睞。
很顯然，憑借著高毛利、高坪效、高復購率，VC依然看好新茶飲賽道，只是這個賽道正在變窄。
近幾年，資本對于新式茶飲可用“偏愛”一詞來形容。
正如深圳一位專注于消費賽道的VC投資人坦言，他們一直在飲品賽道上尋找新的標的——新茶飲、咖啡、酒。他的邏輯簡單粗暴：“吃”一天大多只能吃三頓，但“喝”一天卻能喝好幾杯。相比之下，飲品賽道廣闊得多。
而回到新茶飲賽道，曾有VC感嘆這是一條幾乎理想的投資賽道。正如上述所說，一天能喝好幾杯，證明消費的頻次足夠高，其次還有一個不好宣揚的秘密——奶茶，還具有一定的上癮性，正如咖啡和酒精。
另外，新茶飲的毛利率更是輕松高達40%到80%。相對于火鍋、烤肉等餐飲類型，大部分飲品銷售并不需要過多場景空間，消費者即買即走，因此新茶飲能做出一個十分恐怖的坪效，這也是投資人十分看重的指標。
而對比咖啡市場，茶在中國消費者心中具備更高的接受度和心智地位。據艾瑞咨詢的數據顯示，2020年，包含現制茶飲、茶葉/茶包/茶粉、即飲茶在內的整個茶市場在非酒精飲料市場中的占比為33.3%，約為同期咖啡市場規模的6.3倍。
細分來看，2018年-2019年期間，現制茶飲的市場規模約為現磨咖啡的6.5倍，到了2020-2021年差距擴大到10.9倍。說明茶飲在包括茶和咖啡等在內的成癮性飲品賽道中發展最快。
而另一方面，蜜雪冰城的崛起，讓投資人見識到中國下沉奶茶市場有多么巨大。僅靠一線城市就撐起了奈雪、喜茶等數不盡的新茶飲巨頭，而中國縣城鄉鎮人口龐大，絕對不止一家蜜雪冰城。正如書亦燒仙草現在也在廣袤的縣城鄉鎮攻城略地。
艾媒咨詢的《2021中國新式茶飲行業分析報告》顯示，2020年中國新式茶飲市場規模為1840.3億元，預計2021年中國新式茶飲市場規模將達2795.9億元，到2022年將突破3000億元。
一時間開新茶飲店成為了一門新生意。《2021新茶飲研究報告》顯示，2019年年底，我國飲品店門店總數約為42.7萬家，2020年年底門店數量約為59.6萬家。其中，新茶飲類門店占比最高，達65.5%，門店數約37.8萬家。
但是，新茶飲門店數量狂飆猛進背后，活得好的卻寥寥無幾。艾媒咨詢數據則指出，活過一年的奶茶店僅為18.8%，近8成的新品牌茶飲店倒閉。
而前文所述的奈雪的茶持續虧損，喜茶裁員風波等事件表明，新式茶飲正在經歷一個艱難的調整期。有研報數據顯示，新茶飲市場的增速已經從2020年的26.1%，放緩至2021年的19%。
在《21世紀經濟報道》的報道中有觀點認為：然而即使擁有成熟的經營模式，茶飲店仍然是容易失敗的創業選擇之一。
據餐飲行業大數據研究機構《餐寶典》發布的一份報告稱，在目前公開轉讓的餐飲店中，茶飲店就占了21.7%；面包店占4.4%；咖啡店轉讓相對較少，只有1.6%。門店壽命來看，咖啡店壽命＞面包店壽命＞茶飲店壽命。
其中，茶飲店壽命最短，平均壽命只有13.63個月，是咖啡店壽命的一半。近20%的茶飲轉讓店存活時間不足3個月；64.7%的茶飲轉讓店未能撐過1年；活不下去茶飲店的平均壽命為13.63個月。
為什么會這樣？
據不完全統計，目前中國新式茶飲品牌數量共有163個，其中，上海、廣州和北京的新式茶飲品牌數量最多，分別為41個、33個和28個。連鎖品牌在整個新式茶飲行業中所占市場份額較大，約為90.8%，其中以加盟模式居多，約占全部連鎖品牌的67.3%。
但另一方面，因為茶飲就不是什么門檻高的行業，配方極易模仿，經營模式也不難復制，這就使得行業內部同質化的問題越來越突出。包括產品配方的同質化與同時高漲的“跑馬圈地”熱情。
據悉，截至2021年第三季度，喜茶全國門店數突破800家，奈雪的茶則擁有門店數668家，以加盟模式進行擴張的蜜雪冰城到2020年10月的全國門店數更是突破了2萬家。
低門檻意味著同質化競爭激烈，尤其是在資本大量涌入過后，“頭部品牌拿走了大量錢，為迅速占領市場開始不計盈虧地瘋狂擴張。”一位業內人士對《財經天下》周刊表示，“在激進擴張過程中，品牌考慮的不再是盈利能力，在成本把控和選址方面不會做更深層的考慮。”
因此，新茶飲品牌需要進入“精耕細作”的階段，供應鏈和門店端的標準化水平提升都顯得尤為重要，而喜茶、奈雪的茶要做的，就是在最短的時間內迅速“降本增效”，打造出更多差異化優勢。
另外，除了來自同行業的競爭壓力外，越來越多餐飲企業也跨界做起了奶茶，如海底撈、湊湊、便利蜂，在各自的消費場景內分食著新茶飲品牌的消費者，也在讓這個曾經無限風光的賽道變得越來越擁擠。
2021年，在奶茶品牌爭相漲價的浪潮中，一直主打高價位產品的喜茶卻逆勢降價，這其中的原因引人深思。據觀察，喜茶此次共有15款產品下調了價格，調價幅度在1-7元之間，共涉及純茶、乳茶、水果茶等多個品類。其中，某款飲品價格甚至從13元降至9元，而此前喜茶的主流產品價格長期維持在19-29元之間，鮮少有個位數價位的產品。
喜茶之后，奈雪的茶也推出了10元以下的產品。
而降價背后的戰略目也很簡單：市場下沉。
有業內人士分析認為，新式茶飲行業快速增長必然帶來另一面——全國從一線城市到二三線城市的主要消費區域，新式茶飲門店迅速飽和。同時，用戶數量見頂，但人均消費量無法大幅提升，導致各家品牌門店坪效下降。久謙咨詢中臺數據顯示，從2021年7月起，喜茶在全國范圍內的坪效與店均收入開始下滑。以2021年10月數據為例，店均收入與銷售坪效環比7月份下滑19%、18%；與去年同期相比下滑了35%、32%。
美團數據顯示，一線城市茶飲店數量近兩年增長遠不及其他低線城市，三線及以下城市新式茶飲店比兩年前增加了138%。相較已趨于飽和的一線城市與新一線城市，匯聚“小鎮青年”的下沉市場正成為新式茶飲的新戰場。
但下沉市場能否如愿獲得市場增量，尚未可知，但并沒有解決新式茶飲常見的因為擴張過猛，而帶來的門店管理與食品安全問題頻發的矛盾。
以剛剛拿到融資的書亦燒仙草為例，書亦2019年，擁有3000+家門店；2020年，門店內數量達到5000+；到今年則突破7000家。
雖然門店數量與蜜雪冰城相比還是有明顯差距，但考慮到創立時間晚于蜜雪冰城10年左右，這樣的擴張速度可能是迄今為止奶茶行業最快的。
但驚人擴張效率難免帶來管理壓力的上升。
據報道稱，去年7月，媒體曝光書亦燒仙草廣西南寧青秀萬達店存在食品安全問題。執法人員現場檢查發現，“書亦燒仙草”青秀萬達店存放的食品原料中，超過標注保質期的共有13種，另有3盒草莓已腐敗變質。
另外，除被曝光的青秀萬達店，南寧市市場監管局還在全市范圍突擊檢查了書亦燒仙草其他59家門店，發現有15家門店存在食品安全問題。
這與其在官網標稱的崇尚“時尚、健康”的茶飲理念，講求“客戶第一”的企業價值觀，無疑形成了不小的反差。
如最新的廣告語所示，“全國門店 7000+，每天巡一家，要花 19 年”，門店數量的快速增加，管理半徑的擴大，對書亦的品控能力、供應鏈穩定性，顯然是一個不小的挑戰。
且這其中有相當數量屬于加盟店，品控的復雜性和不確定性勢必更大。
另外從價格定位看，書亦走的是大眾化中低端路線，雖然價格相比蜜雪冰城稍高，但強調“半杯都是料”，在性價比上有著突出優勢，這或也是支撐其短時間內快速擴張的一個重要原因，與蜜雪冰城的路徑其實有著一定程度的共性。
但是，發展到目前的規模，未來的擴張空間還有多少，要打上一個疑問號。
目前書亦主攻二線城市，或新一線城市，未來繼續做大注定要向下沉市場擴張。但是，下沉市場的風險，同樣不小。
在三四線城市呼風喚雨的蜜雪冰城目前就被指“興于下沉，困于下沉”。其創始人李強就稱：“現在加盟蜜雪冰城，有20%的關店可能，30%的賺錢，50%收支平衡。”
官網顯示，書亦加盟預算40萬起，這個成本放在三四線城市，屬實不低了。且三四線城市本身的市場容量也無法和二線城市相提并論。
同時，考慮三四線城市的人口容量與經濟環境，低線城市的下沉空間，看起來也沒那么樂觀。畢竟，資本市場的預期，未來“講故事”的能力，都直接與發展增量空間息息相關。
而這些問題，不僅僅是書亦燒仙草一家在未來發展中會面臨的考驗，更像是對整個新式茶飲的一場大考。因為，新式茶飲最大的挑戰在于，它更像是一個資本短期催熟的行業。
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