讓顧客喜歡的餐廳風格，到底是怎樣的？

前兩天一位客戶找我，讓我發點圖片給他看看——如果有他喜歡的風格，可以跟我們談談設計合作。我當即回復：第一，每個項目都要探求風格。第二，沒有項目定位，不知道運營要點及周邊的競品，沒有預估客戶年齡階段，風格沒有任何根據？第三，你喜歡有什么用？

接觸過很多餐飲投資人，在沒有優秀管理公司的前提下，憑個人主觀來尋找或者界定所謂風格，卻沒有思考如何讓風格為餐廳帶來拉動力。那么，如何來確定風格，又該通過什么根據來推導風格呢？

從預期客人的年齡階段推導

客人的年齡階段是影響風格的重要因素！每個年齡階段對于美的定義都有區別。2015年一家西餐廳的改造，老板在新西蘭讀書呆了6年，回國后在寫字樓里開了家西餐廳，人均消費150-200，客戶定位是周邊公司的管理層。

他很推崇澳洲的環境，要求設計師按照澳洲的西餐廳風格設計，最后出品是裸露的天花，工業風格的小吊燈，大面積的原木還有隨地而放的植物。他覺得做出來很有澳洲范，結果去過的客人很多不喜歡餐廳的環境。

我們接手改造后，第一時間就調查周邊寫字樓，那個片區以金融、進出口代理、貿易三個類型的公司居多，這種公司的高管一般都是35歲以上了。這個年齡階段更多會喜歡井井有條的風格，他們崇尚斯文大方但是又要品位凸顯。改造方案——廚房不動，入口門廳縮小，增強客人心里的私密感。

在就餐區增加一個半隔斷紅酒房，主打澳洲的紅酒，能現場佐餐也能打包帶走。里面的布局重新組合，去掉6人桌臺。把天花吊頂做好后裝上時尚款的水晶吊燈，來增加燈光的層次感，墻上也裝上壁燈，配上油畫。

椅子不換，但椅布加入一點英國綠和英國棕的色調。這個西餐廳的氣質從牛仔變成了紳士，客人進來用餐就不會有違和感，簡單的商務宴請也不會失禮，客人自然喜歡。

（西餐廳的紳士氣質和時尚風格）

從餐廳的故事情節塑造

很多餐廳從名稱、菜品特色來發掘故事橋段，風格中出現畫龍點睛的主題元素。青島的香格里拉大酒店魚躍餐廳，講述的是漁民出海歸來后跟孩子們說起海洋深處的大千世界。

整個餐廳都保持高星級酒店一貫的優雅大氣，超大體量的燈具襯托出空間的高挑和大氣，墻上的掛飾以海洋的各種元素為主，組合拼貼象征著大千的海洋世界，地毯的紋樣也是從漁網吸取的靈感，點名主題。

我看那窗臺上那么多壇子很不明白，問經理何故？他告訴我以前的漁民吃不完的魚全部用壇腌制起來以備不時之需。我吃頓飯還了解了民俗，記憶深刻。我想就是藝術來源于生活吧！

（青島香格里拉魚躍餐廳）

從經營品類的特色去尋找

特色是很容易突出風格的。清真拉面館會有民族特色，四川面館就紅火一些了，江南面館的風格以淡雅為主。上個月老朋友公司想開家特色拉面館，邀請我去給他們做專業指導。

我看宣傳片介紹，面條主要來自工廠加工，小麥的種植地點在甘肅靠近沙漠地區日照充足，那片土地的區域面積不大所以產量不會太高，但營養豐富。他們計劃在人流量大的商場開，大概30元一碗。

我跟他們探討風格：第一、整體風格簡約為主，搭配燈具營造氛圍，天花裸露節省造價和工期，也為將來的連鎖店面做鋪墊。第二、提取沙漠的顏色作為整個基調，強調面的產地特色，給客人傳遞稀缺、高營養的特點。第三、用適當的綠色來補充細節，綠色在沙漠基色里非常提氣，給人清新感，還能體現健康和環保的生活態度。

通過產品的特點推導，能夠讓客人直接感受到餐廳的風格。

（地域特色為餐廳尋找風格）

從同類門店的風格去突破

給客人驚喜的差異化是大家尋求的重點。不像餐廳的餐廳是一種藝術。羽毛球館邊上有家燒烤店，以前是路邊攤，味道不錯積累了很多客戶，后來就開店了。大多時候燒烤都是讓人覺得烏煙瘴氣，這家店卻清靜雅致，很像一個清吧，服務員為您燒烤點單服務，第一印象就有很大區別。

烤串和瓶裝啤酒的價格相對沒有做太大的提高，老客戶能找到消費的熟悉感。但消費品類增加了，從單一的烤串到烤魚烤羊腿，從啤酒延伸到紅酒和洋酒，還提供主食選擇，人群輻射面擴大了很多。燒烤本來是宵夜生意，現在這里從午餐、晚餐到宵夜全面覆蓋。門店突破了燒烤的同質化環境，讓多個時間段都有生意可做，大大提高了單店的利潤。

考慮所在地域的審美和習慣

單個門店要考慮所在地域的審美來確定餐廳風格。接地氣，創造一個大部分客人認可的環境。就像華北大地普遍喜歡沉穩大氣的風格，華南地區則更中意淡雅簡潔。有家湖南少奶的湘菜館，在香港接受度頗高。這家店維持了正宗的湖南味道，從食材到廚師都很地道，其用餐環境也一改湘菜館那種紅黑搭配的色調，吸取香港柔和內斂的色系搭配。因為場地限制，門頭做的很香港，小巧而精致。

室內偏向香港早年的殖民地裝飾風格，看起來有歷史沉淀和歲月感。桌椅布局參考了茶餐廳的設計，規格大小和活動半徑都會讓香港人來用餐的時候有熟悉的感覺，面面俱到的為客人著想，改變了湘菜館在港人心目中的印象。

任何餐廳的風格不能光看投資人的主觀判斷，或者是某個思考點就能確定。需要結合以上幾個因素綜合考慮，才會得到最好的風格定位。

“你喜歡有什么用？客人喜歡才是硬道理！”

本文由紅餐網專欄作者原創并授權首發

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盧康，深圳市開合城際設計有限公司合伙人。專注高星級酒店，商業空間的室內設計，服務過多家國際品牌酒店以及商業連鎖品牌。擅長以空間設計引導消費情緒，追求商業訴求和藝術氛圍的高度融合。（微信：18576776886）

編輯 | 紅餐網_陳澤文

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