疫情下，多少餐飲人在“流血”復工

大家都在期待復工，因為只要開門營業就有希望。但是，復業后不少餐飲老板發現：不復工的時候想復工，復工后卻發愁。

客流量少，員工比客人多；日營業額大跳水，可能不夠水電……這些都是餐飲復業后無可回避的難題。

隨著疫情得到控制，多地火鍋堂食開始營業。

但經營現狀卻“冰火兩重天”。一部分品牌迎來消費爆發，門店排隊，日翻臺5.4次；但多數餐廳客流不足往常20%，甚至“流血”復工。

接下來，租金恢復、員工陸續到崗，4月才是最難熬的，希望大家都能挺過去。

近日，多品牌發出“恢復堂食”的海報或通知

復工調查

有的門店爆滿，有的無人問津

成都：一品牌日翻臺5.4次，幾乎天天客滿

據了解，成都50%餐飲企業已全面復工。

3月6日，蜀大俠官微宣布，部分門店恢復堂食經營，門店復工后，營業時間調整為早10點到晚10點，上桌率嚴格控制在50%。

蜀大俠品牌總監江邊透露，“3月8日，只春熙路店就達到5.4的翻臺率，還有一個驚喜的數據，就是堂食開放后，拉高了外賣數據。”

△蜀大俠門店內顧客正在就餐

比蜀大俠復工更早的香天下火鍋，成都每家店幾乎天天客滿，3月8日當天還出現排隊狀況，翻臺能保證每天1~1.5輪，但上海開業門店的客流只占去年同期40%。

大龍燚方面則表示，目前還是以外賣為主，門店堂食只是外賣的補充，人員安排主要集中在外賣上。

上海：堂食“規矩”多，品牌餐企復工不“流血”

滬上餐飲業的堂食服務也正在陸續恢復。

疫情下的堂食“規矩”很多，不但進店要測量體溫和消毒洗手，“北歐式”座位和公筷公勺也安排上了。

每個區域只能做一到兩桌人，每兩桌之間要空出一桌，一桌只允許兩人就餐，超過兩人就要分桌……這是在哥老官用餐必須遵守的規矩。

△哥老官門店恢復堂食

23度不太冷椰子雞店老板表示，現2家店已恢復堂食，周末生意還行，工作日客流只能達到平時的20%。“因為年后第一時間做了外賣，開展了新渠道，加上適當減租，目前看來，營業是不會虧本。”

鎮三關負責人江波表示：“目前，上海店的客流只有以前的35%~40%。”

不過，只要是品牌餐廳，目前復工都還能顧得住。

珮姐老火鍋上海店，甚至上演排隊盛況。

“上海直營店現每天接待200人左右，日營業額平均在5萬元左右。”珮姐老火鍋創始人顏冬生說，營收和翻臺數雖不及疫情前，但情況逐漸良好，并呈持續上升趨勢。

△珮姐老火鍋上海店門前顧客在排隊

北京：消費信心疲軟，客流僅20%

3月3日，快樂小羊北京直營店復工。相關負責人表示，因顧客不敢輕易外出就餐，生意只有原本的20%。

“消費信心疲軟，根本沒有所謂的報復性消費。”北京一火鍋店老板吐槽，一些面積較大的火鍋店，雖然疫期也開始做外賣，但拼不過一直做外賣的品牌，雖然免租，但水電煤都在，每個月都是入不敷出，貼錢硬撐。

廣東：復工最早，但員工比客人多

離廣東餐飲業全面復工已過去三個多星期，一家椰子雞的店員說，由于門店租金太高，他們23號就開始營業，但每天的客人最多十桌左右，每桌不超過4個人，生意跟平時根本比不了。

其實大家都面臨著同一個困境：餐廳門開了，但進店消費的客人寥寥無幾。

除了上面提到的成都、上海、北京、廣東之外，相信全國其他城市餐企面臨的狀況也大同小異，尤其河南、陜西等地基本未開放堂食，還在等待政策。

流血復工？

房租、人工、食材等成難題，4月最難

“不開業是等死，開業是送死，在等死與送死之間難以抉擇，一夜半白頭。”

不少餐飲老板面對復工都表示無奈，雖說在通過自己的努力，改善業績情況，但復工后的收入相比大額的房租、人工成本、物資成本等，仍是杯水車薪，陷入了進退兩難的尷尬境地。

食材漲價，利潤被壓縮了

因疫情期間交通物流被阻斷，產業鏈受損導致部分食材供應短缺，對于沒有穩定供應鏈體系的企業來說，可能會面臨食材成本壓力。

蜀大俠品牌總監江邊表示，受疫情影響，部分食材的價格確實有所波動。鎮三關品牌負責人江波也說道，目前主要是鮮豬肉價格較高，相比年前漲幅達30%，其他食材的價格上漲了5%左右。

“目前就是盡量做好供應商前置溝通，原則上對供應商進行1+1的備選，確保食材物料準時到位，根據食材種類、數量和消費者需求調整菜單，力求減少食材成本。”江波說。

上述椰子雞店老板說，他們下架了海鮮等易損耗的食材。

顧客沒有員工多，工資還要正常發

不少餐飲老板告訴記者，復工后的堂食生意并不好，期待的報復性消費也是遲遲未到，一天經營下來，門店的客人還沒員工多，導致員工只能窩在角落玩手機。

“2月份疫情嚴重，員工待業在家，他們也會給企業充分的理解和共情，同意降薪。可復工后，還有什么理由拖欠員工工資？”北京一家地鍋雞品牌創始人老王說道。

員工不會無休止給與企業寬容。一旦復工后，門店的生意并未達到預期，可能會擊潰很多人的最后一道心理防線。

減租免租優惠將到期，4月最難

疫情爆發初期，以萬達為代表的多個商城管理方相繼發起減租免租的政策，緩解門店經營壓力。

然而，《疫期火鍋門店生存狀況調查》數據顯示，有高達73% 的火鍋品牌完全未享受到租金減免，14.6%的品牌減租半月—1月，只有6.69%的品牌減租一個月。

△租金減免情況

可見對于餐企來說，租金減免覆蓋極其有限，而且力度并不大。有老板表示，享受到2個月的免租已是不錯，有些店只給免除一個月，第二個月收一半，但4月一恢復全租，就慘了。

而對于一開始就沒有享受優惠的門店來說，又該如何呢？

沒有口罩，怎么正常復工？

買防疫物資，是商家們遇到的另一大復工難題。

雖然各地出臺的要求不一樣，但總的來說，測溫儀、消毒水和口罩是復工必備三大件。

老鄉雞董事長束從軒此前表示：“最難在口罩供應”，現在公司的采購幾乎分別住在了口罩廠，每天都在磨，都在等。記者的朋友圈，也有不少老板在求購消殺物資。

很多餐企員工動輒幾十上百人，即使每人平均一天換兩只一次性口罩，再加上每日每刻的消毒、測溫等，這筆開銷也不小。

△圖片來源蜀大俠微信公眾號

一位老板向記者吐槽：“一些大的連鎖餐飲都在滿世界找口罩供應商，更不用說我們這些小餐飲經營者了。要不然面對沒有口罩無法復工、要不然買到口罩卻是假的。”

攤子不能散，掙不掙錢不重要

全面復工，意味著大額的房租成本，員工工資，采購成本等撲面而來。即便如此，也仍有不少餐飲人堅持認為，現階段，攤子不能散，必須讓全員處于戰斗的狀態中，掙錢不掙錢不重要。

23度不太冷椰子雞店老板表示，沒想過盈利，特殊時期度過去就行了，我們包裝弄得好點，就算不賺錢，也能起到品牌曝光的效果，對疫后消費恢復也很大幫助。

他們早早恢復營業，一方面考慮到穩定企業員工，恢復企業及行業的信心；一方面就是要維護好社區老顧客的需求。

這段時間大家都損失慘重，但盡早營業、開放堂食仍是盤活企業、帶動甚至保住員工積極性的最好辦法。在困難時候恢復營業，看中的是長遠價值，而不是眼前得失。

樂凱撒陳寧也表示，雖然復工壓力不小，但更多是想在特殊時期讓消費者感受到品牌的陪伴，在疫情期間提升品牌價值。

凡事預則立，不預則廢，唯有提前做好準備，將所有可能出現的意外狀況考慮在內，才能妥善接納民眾的消費欲望，在復工浪潮中穩操勝券。

那么，火鍋堂食開放后，我們怎樣才能讓顧客放下顧慮，安心就餐？除了控制密度，隔桌就餐，你或許還要注意以下細節：

?撤掉小料臺。巴奴北京店開放堂食后，為了衛生考慮，撤掉小料臺，顧客需另外單點。

?菜品封膜。比如蜀大俠、大龍燚的菜品全部用保鮮膜封口，為顧客端上餐桌，安全隔離病毒。

?預約訂餐。提倡消費者電話訂餐、網絡訂餐，嚴格控制就餐高峰預約量，禁止堂前排隊等候。

?掃碼溯源。鎮三關公司開始著手建立《鎮三關一碼溯源》系統，到店就餐的顧客可以掃碼關注品牌的食材采購、運輸、加工、出品、保管的全流程追溯。

結語

3月，各地的餐飲門店都開始陸續恢復堂食，但是從真實情況來看，大家所期待的報復性消費是沒有的。

復業是好事但是也不是好事。好事，是終于看到了希望。但是隨之而來的還有各種各樣的問題：嚴格的經營要求、尚不穩定的時局、搶不到的口罩和額溫槍、員工復工難，都是餐飲恢復堂食路上的道道門檻。

接下來，餐廳的堂食不會有很大的改變，外賣將會是營收的一個重要渠道。熬過了3月，還得再熬3個月才可能會有轉機。緩慢復蘇將是未來的常態，我們要做的就是做好打持久戰的準備。

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