近日，網紅火鍋“哥XX”上海門店被曝后廚臟亂差，在網上引發熱議。
“吃瓜”之余，該事件也給餐飲老板們敲響了警鐘：食品安全重于天，而廚房，尤其對火鍋品牌來說，已成競爭關鍵。
我們看看，行業標桿諸如周師兄、豪渝火鍋、川西壩子、珮姐等，如何打造安全、高效又有面兒的廚房，看能否給同行帶來啟示。
據報道，中國質量新聞網調查人員對“哥XX”人民廣場店進行實地調查，在后廚發現多起亂象。廚師正在做鍋底，另一名員工卻在旁踩踏案臺沖洗灶臺；多個垃圾桶被搬到案臺上，用抹布進行清潔；有個員工發現菜的分量不一致，直接徒手調整菜品；掉在地面上的蛙未經清洗，被直接放回案臺等。隨后，哥XX發布說明函，承認踩踏案臺清洗油污確實存在。11月10日，再次發布了致歉信，稱將在接下來的20天內，提升所有門店的各項食品安全操作規范和設施設備，其原本計劃在深圳和廣州新開的門店將推遲開業。此類事件一出，網友們紛紛譴責品牌的“不地道行為”，一些網友表示憤怒“排隊幾個小時的店竟如此臟亂差，信任全無，不會再去吃了”。不僅消耗顧客信任，還直接影響品牌聲譽，后廚重地真的是餐企無法避免的滑鐵盧嗎？其實不然。餐見君看到，隨著消費者越來越重視食安，行業內已有不少火鍋品牌，在廚房上做出競爭力，明檔之外的后廚打造，不僅增強了安全性，提高了員工效率，節省成本又增強了顧客體驗，很好地傳遞了品牌價值。
前幾日，餐見君在南昌參訪當地的頭部品牌豪渝火鍋，對它家的廚房印象深刻。豪渝引進了“4D管理”，即整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位。
店長說，
之前5臺冰箱都不夠用的，現在1臺就夠了。為什么？
當天貨，當天送
。說要10包鹽，供應商多發1包都不要，
不像以前存貨占地兒。再比如，嚴格執行先進先出，冰箱里如果還剩1包金針菇，今天又新進了5包，就會把那1包先拿出來用，有效提高了食材的周轉率，保證了新鮮度。
小到一塊兒毛巾都按不同顏色不同功能分門別類固定存放。任何工具員工用完隨手歸位。同時，每一臺設備，每一處區域責任到人，被查到沒有做到位的，就得交成長金（被罰錢），倒逼員工自覺執行。而且，為了保持365天不變樣，豪渝讓顧客做監督員，開放后廚參觀，發現任何問題，只要提出來即可送一份價值100多元的牛肉產品。門店店長每天晚上7:30，必須向公司上傳當天顧客到廚房檢查的視頻。
據了解，川西壩子成都清江東路店有690平，但廚房就300平，幾乎占了一半。顧客經過嚴格的穿戴消毒，也可進入后廚參觀。走進后廚，就像進入了工廠車間，每個牌子對應一個小隔間和操作環節。不管是火鍋底料的存放，還是肉品的切割裝盤，生食菜品、熟食菜品、鹵味都有分門別類的隔間。整齊干凈如同太空艙一樣，毛肚還有專門的毛肚間。
每個區域，配備2個左右的工作人員，有條不紊地各司其職。
后廚里，還藏著用途不同的凍庫、冷藏室，猶如一個小型的中央廚房。據店長介紹，該廚房保持恒溫無水狀態，還通過了一項叫做SGS的認證，這項認證是5星級酒店的標準。同時，他們引入智能化的運用，比如自動化的洗碗機、配鍋機，保證標準又有效率，某種程度杜絕了食安事件。
2017年，珮姐老火鍋引進“源全5S體系”，
包括
產品歸類擺放、葷素分區、顏色分類、及時檢查、整理存放
。
無論何時
，在
廚房地
面上看不到一滴水，室內保持27度恒溫。以顏色管理為例，紅色的菜刀、剪刀、棧板用于葷菜的制作，綠色的用于素菜；藍色的菜筐用來盛放毛菜，白色的盛放凈菜；每個門店都以銷定產，營業額預算結合每個菜品的萬元用量表，當日配送，不設存量
，既減少了廚房占比面積，也保證每天提供的都是新鮮食材。
珮姐設置專門的品控團隊，每周突擊檢查，根據門店操作情況進行打分（百分制），以“圖片+文字”形成一份詳細的調查報告。
如果門店有嚴重違規操作，直接給予處分；如果是一些細節失誤，則計算月平均分，第一個月低于80分扣除相應獎金，第二個月仍低于80分直接降級，如從店長降為副店長，廚師長調去別的門店學習。
你見過360°無死角展示后廚的嗎？成都黑馬火鍋品牌“味道攻略”給我們打了個版。創始人鐘清斌對品牌的定位就是鮮，為了讓顧客更直觀地感受到新鮮，他把能現做的產品都放在廚房操作，而且盡最大可能讓顧客看到制作的過程。比如毛肚，全部是當天從屠宰場直供，在顧客眼皮底下處理改刀、上秤擺盤；鴨胗也是師傅廚房現場剖解；小酥肉是現切肉現炸；甚至包子都是自己剁餡自己包……還比如牛肉一直是門店的銷量冠軍。為了更好呈現，鐘清斌就去廣州學習潮汕牛肉品牌的做法，從明檔鮮切，到擺盤呈現。
1.0版本因為場地條件限制，只能展示半明檔；到后來2.0、3.0版本的全明檔展示、4.0的360°中島廚房，不斷細化升級。這種全透明的經營理念倒逼后廚管理，實現產品更高要求，而且也最大程度地讓消費者清晰感知到品牌核心價值。這也是味道攻略開業兩年天天排隊，復購率40% 的主要原因所在。
周師兄火鍋的廚房也是開放式的。每天，來來往往的食客，都能透過開放式的廚房，“檢閱”正在忙活的大師傅們，堪稱“陽光餐飲”的樣本。
在食品安全方面，周師兄在國家GMP體系外采用了國際通用的HACCP和ISO22000食品安全管理體系，對后廚管理有著極為嚴苛的標準規范。比如員工上崗要求：要求每2小時消毒清潔；明檔臺面不可出現水漬血污；用品做到嚴格定位管理，嚴格按照標簽擺放，不可出現物品亂推亂放等現象；比如經營六大檢測：每月將自來水、純凈水送權威機構檢驗；使用日本進口細菌檢測儀檢查砧板、刀具等……門店設有食品安全公示牌，每日公示肉類、紅油底料、果蔬農殘的檢測報告。
為了督促后廚管理工作的落地，周師兄還會聘請第三方專業督察機構進行督察輔導。公司內部有專門的督導團隊，以及24小時在線無死角監控，有過必罰，有優必獎。一旦門店發生安全事故，店長和廚師長當月均領取基本工資，取消所有評級，并全公司通報批評。以上餐見君列舉的五大品牌，都在后廚管理上可圈可點。小到一些細節，比如毛巾以顏色做功能區分，大到整個后廚的規劃，都給我們提供了很好的借鑒。諸如4D、5S廚房，其實并不神秘，只是以不同的維度，劃分出不同的廚房管理標準。
5S（整理、整頓、清掃、標準、素養）源自日本的一種家務處置方式。不僅能形成一套標準化的出餐流程，還能為員工提供舒適的工作環境。
而“4D管理”是由日本的5S管理，結合中國餐飲業具體特點演變而來。
它的優越性在于降低成本：通過執行物料先進先出，保證庫存量不超過1.5天；提高工作效率：在設備上表明操作規范，全員3~30s內取回或放回所需物品；提高衛生程度和改善人際關系。
目前很多餐飲企業都試圖做個4D廚房、5S廚房、六常管理，但切記盲目跟風。這些雖然不是什么新概念，還是非常考驗商家實力的，一個是資金，一個是管理。
說到底，引進先進廚房管理理念的本質是：提高效率，降低成本，餐飲老板還應客觀認知其本質，合理運用。
為了讓大家對“后廚管理之道”有更深刻的了解，12月1日—3日，火鍋餐見將舉辦第五期重慶游學，實地探訪珮姐老火鍋、周師兄火鍋，與創始人深度對話。屆時，還有未開先火的朱光玉火鍋、做“火鍋公園”的鮮龍井…..一起探尋重慶火鍋火遍全國的基因密碼重慶游學
探尋重慶火鍋
火遍全國的基因密碼
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2020年12月1日~3日
掃碼約起學習吧！
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但機會向來只青睞有準備的人。
想“五一”生意火爆，
現在就要想好引流高招。
