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餐飲業最黑的詞，是匠心。
此話一出，估計很多人都要拍磚了。
因為最近兩年，各行各業都在說匠心，尤其是餐飲業。和匠心這個詞經常打包出現的是日本的壽司之神小野二郎，一度在餐飲人的朋友圈刷屏，很多人被他的匠心戳中軟肋——被鼓舞或被安慰。??
但今天，我們要揭示匠心背后的真相。就像對餐飲人來說，很多時候情懷就是一種扯淡一樣，匠心的背后也有著很多人不愿承認的事實。?
?餐飲老板內參 王新磊 發于北京
警惕，
“匠心”在給你洗腦！
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現在餐飲業，資本碾壓一切，技術橫掃千軍，人才決定生死。競爭激烈得像吃了藍色小藥丸，亢奮得不行不行的。
可是，匠心，這個家伙分明就是給你洗腦，讓你偃旗息鼓，做個山野匹夫，然后告訴你，那才是人生最美好的追求。
這不是扯淡嗎？！
更有趣的是，信奉這種匠心的人，你還不能叫醒他，叫醒了他就咬你。而他們都迷醉的，就是日本的那個“壽司之神”。
▲一生只做壽司的小野二郎，被譽為“真正的餐飲匠人”。前一段時間，餐飲人的朋友圈一度被這位年過90的老頭刷屏。
你或許知道，他那間位于銀座辦公大樓地下室、只有十個座位的壽司小店（數寄屋橋次郎），成為了世界上最小的“米其林三星餐廳”，沒有豪華的裝潢，空間也略顯逼仄，甚至連廁所都在店外面。
而且他店里沒有菜單，小野二郎是根據當天買來的材料定菜品。店里也沒有酒水飲料和小菜，只賣壽司，平均用餐時間僅15分鐘。
▲小野二郎對壽司傾注了全部的熱情，壽司就是他的生命，他做夢都在捏壽司，點子多到半夜驚醒。
即便如此，想要光顧二郎壽司店，需要至少提前一月訂位子。奧巴馬訪日期間，安倍請他在二郎壽司用餐。
這樣的匠心，也成就了商業上的成功，小野二郎的壽司店，普通人至少要提前三個月預約，人均消費達400美元。
由此，這個勵志的故事被總結出一個道理：餐飲人需要匠心精神。
然而，這個故事背后，有一些你不知道的真相。
真相 1
日本餐飲業的主流
是工業化和標準化
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小野二郎又怎樣？
“壽司之神”無疑是一個非主流，日本餐飲業的主流仍然是工業化和標準化。
比如，日本最大的外賣品牌玉子屋，平均每天提供的快餐數量達到7萬份，而且公司已經創立50年了，只有700人的團隊一年的銷售額可以達到90億日元。你會驚訝它是怎么做到的，答案就是把將規模化經濟做到極致。
▲日本餐飲業的服務員很少，餐企大量使用小時工。
日本人力成本高，餐飲業的服務員很少，也有“三高一低”，工業化和標準化可以減少人員，降低操作難度。因此，日本餐企可以像星巴克一樣，大量使用小時工。
這就出現了一個更精彩的現象：三、四個人就可以服務一百多平的店面，而且服務還很到位。
此外，即便那些依然延續著手工業制作的日本百年老店，它的原料和食材，又有多少不是來源于標準化的工業生產線？
真相2
真正的匠心
是要講規模的
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內參君認為，真正的匠心，都是要講點規模的。
不知你是否發現，身邊凡是能出來講匠心的都是如此？
比如——
“人們的消費需求越來越大，消費能力越來越高，餐飲市場非常龐大。餐飲業不要被互聯網思維的嚇到，還是應該回歸初心，把菜做好。” “把產品做到極致，自然就有口碑。我們起初成立海底撈就是為了建立口碑。”
這些國內餐飲業的領軍餐企，無一不是有規模的。
一輩子只開一家店，固然是一種活法。然而這種活法通常因人而存在，不可復制，你看看也就罷了。
這種活法還有一些被掩蓋的細節：那些延續著手工業時代生產方式的老店，出品穩定嗎，在簡陋的就餐環境里顧客體驗真的好嗎，甚至食品安全有保證嗎？
這些從未被拿出來討論。
真相3
口味口味口味……
只有口味真的夠嗎？
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我知道，接下來你要跟我提口味了。
在很多關于匠心的爭論中，口味是最撕扯不破的底褲：
你要講品牌，他說餐飲業的根本是口味；
你要拼環境，他說餐飲業的根本是口味；
你要提標準化，他說餐飲業的根本是口味；
你要提餐飲新技術，他說餐飲業的根本是口味；
……
▲現代化的餐飲業競爭，比的是口味、品牌、環境、服務、營銷等的綜合競爭力
看起來，口味是競爭之本，其實只是死鴨子嘴硬。放眼餐飲江湖，脫掉口味這個底褲的，恰恰是野蠻生長。
比如沙縣小吃火遍全國。比重慶小面，遍布全國，各地口味就不一樣。曾經有文章說，重慶小面最好的時候，哈爾濱隨便一家餐廳換上“重慶小面”的招牌，就能火得不行不的。
▲孟非的小面，南京首店開業時，一大幫文體界名人去捧場，除了名人效應，孟非小面主打的正宗重慶味。 但世人都知道原汁原味的重慶小面都是街頭小吃，空運到南京等地，味還是那個味嗎？只有食客自己知道答案吧。
相反，那些堅持口味正宗的，在“走出去”時，總是難以適應市場，最后反倒退回原地。這也是很多地方菜難以“走出去”的困境。
原因何在？
就是餐飲企業堅持的所謂正宗口味，只是自己的一廂情愿。準確說，這個口味只是區域的記憶，不是市場的記憶。
就像很多人，覺得自己家的飯最香，其實呢……
另一個扒掉底褲的典型，就是“李先生加州牛肉面”。
對于加州牛肉面，我們都沒有吃到過正宗的，也沒有見到過，那么“李先生”給我們什么樣的味道記憶，加州牛肉面就是什么樣的味道。
當餐飲業的時間軸壓縮后，所有的場景都改變了，其中最關鍵的是消費者改變了，所謂正宗的口味，已不足以成為核心競爭力。
真相4
有多少人
是在借匠心自我安慰？
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我們很多餐飲企業之所以迷戀匠心，一是給落后披上了華麗的外衣，二是裝逼成本低，裝逼的姿勢還很優雅。
▲內參君以為，談匠心，首先得保證食品安全
甚至，他們為自己的落后生產方式找到了解脫——發展不過競爭者，用以麻痹自己。
其實呢，一個餐飲企業連環境都做不好，連食品安全都做不好，哪有什么資格來奢談匠心啊？
對于那些真心做企業的人來說，該講規模的時候做匠心，就是“作繭自縛”。
當然，頑固不化，也是可以成功的：站立五百年，你也是兵馬俑。
統籌：張琳娟｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月
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