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    被西貝入股后，它開出快餐全新模式：回轉現炒小碗菜！能否突破？

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    文 | 職業餐飲網特約作者 孫旭
    “現炒快餐模式開創者”——小女當家的全新模式店在深圳低調開業了！
    從稱重模式變成了小碗菜；利用“回轉壽司”的餐線模式，人不轉，菜轉；“數碗”買單……
    快餐是一門刀尖上的生意，核心就是極致效率！
    小女當家的現炒快餐模式2.0版本到底有哪些突破？
    跟著
    職業餐飲網去探探店吧！
    被西貝入股后，
    “現炒快餐模式開創者”開出2.0版本店！

    小女當家三年開店不到20家，這個體量在今天來看幾乎可以忽略不計，為什么偏偏要聊她呢？

    它是這個模式的開創者，是快餐行業的風向標，
    早在小女當家剛出現時，
    職業餐飲網就在第一時間發現并報道了。
    （詳見：明檔小鍋現炒，這家快餐店晚上也排長隊！）

    被西貝入股后，它開出快餐全新模式：回轉現炒小碗菜！能否突破？

    自小女當家開始，現炒稱重模式由此而風靡全國，據統計，僅深圳一地就有600多間跟風的，幾乎每天都能在小女當家碰到全國各路同行的考察、學習，甚至蹲點、臥底的。
    也可以這么講，直到如今，小女當家仍然是行內公認的排隊王，是最受顧客歡迎的，也仍然是這一模式的領先者。
    而且最重要的是，小女當家又引入了一個大名鼎鼎的新東家——西貝，由此而帶來的新戰略、新打法、新熱點，當然會引起行內的廣泛關注了。
    這次的升級店借用的就是小貝肉夾饃的原址，大部分是小貝的原班人馬，也融入了一部分小女當家的骨干，門頭的綠格子大致能看出點二合一的味道。
    ?
    被西貝入股后，它開出快餐全新模式：回轉現炒小碗菜！能否突破？
    那么，可能有人要問：既然那么受市場追捧，為什么三年多只開了20間店，你這是螞蟻搬家，是蝸牛速度啊。
    可能很多人會想到，開店那么慢，一定是有些繞不過去的痛點或者瓶頸在困擾著他們，模式方面的？戰略方面的？創始人思維意識方面的？……
    好，這里長話短說，用三句話話來概述一下我對小女當家的看法：
    第一、小女當家的成功之道在于“好吃”
    ，好吃可以覆蓋一切的缺陷或者短板，在快餐里能做到好吃，體現了高難度。品牌的初心與基因決定了它的好食材、好工藝和舌尖100分，小女當家做的是正餐標準下的降維打擊。
    至于其他的都是手段和表象，比如：自選變自助是模式的升級，選擇多樣了，但效率降低了，有利有弊～
    炒鍋前移不過是位置的調換，有現場感，但決定不了產品的好吃與否～
    稱重模式為了提高運營效率，跟顧客沒一毛錢關系……
    第二、小女當家最大的軟肋在于交易效率太慢
    ，導致了門口排長隊，店里六成座，最終的結果是旺丁不旺財～
    第三、創始人對事業的執著與堅守是極其令人欽佩的，但同時，追求盡善盡美也帶來了貽誤戰機
    ，須知，邊發展邊完善是今天的主流打法。否則，模式的窗口期一過，面對著一大片雖然打不過你的，但是，分流和蠶食你的競爭對手，這樣的人氣領先又有何意義呢？
    被西貝入股后，它開出快餐全新模式：回轉現炒小碗菜！能否突破？
    4個方面“提效”，全新模式能否破局？
    好，我們聊聊新模式，他們究竟做了哪些改變？顧客認賬嗎？
    二代店的幾個變化：
    被西貝入股后，它開出快餐全新模式：回轉現炒小碗菜！能否突破？
    1、推出小份菜，轉變出餐模式
    新模式以小份菜的形式呈現在餐線上，有利有弊。利的方面在于整體品相好，利于規范管理，避免浪費。
    被西貝入股后，它開出快餐全新模式：回轉現炒小碗菜！能否突破？
    弊的方面在于菜品脫離保溫設備，大鍋換小碗的二次環節，導致保溫保鮮和賣相不佳，尤其是在菜品的輪轉不暢情況下，雖然餐線上設置了保溫燈和保溫設備，但效果仍然有待提升。
    2、導入“回轉”餐線，提高交易效率
    被西貝入股后，它開出快餐全新模式：回轉現炒小碗菜！能否突破？
    新模式創新的引入了“回轉壽司”的餐線模式，客人在餐線前，人不轉，菜轉！在任何一個地方都可以取餐、然后跨過前邊人，直接掃碼，交易完成。
    被西貝入股后，它開出快餐全新模式：回轉現炒小碗菜！能否突破？
    這是一大創新突破，極大解決了交易效率太慢這一重大模式瓶頸！
    3、精簡菜品，從35道減到25道
    被西貝入股后，它開出快餐全新模式：回轉現炒小碗菜！能否突破？
    二代店由之前的35個品種壓縮到25個，品類也收窄了一些，不免有些隱憂，因為小女當家靠的可是寬品類，多品種而取勝的，這樣一壓縮少了三分之一，只能是寄望于加快產品的輪換周期，以變化來爭取顧客的回頭率了。
    被西貝入股后，它開出快餐全新模式：回轉現炒小碗菜！能否突破？
    當然，也許跟這個店過于狹小有關，才100來平米，餐線不可能太長，否則頭重腳輕了。
    4、“數碗”買單
    過去靠稱重，不論盤子里裝的什么，現在是數碗，也不管你碗里是什么菜，顧客角度更有價值感，更有儀式感和成就感了，當然，也一定會有顧客不這么看。
    從試運營幾天的效果來看，顧客在逐步適應這種新模式，一方面，排隊取餐的速度大幅度提升，另一方面，品種品類收縮和餐線保溫保鮮可能是個棘手問題，需要重點關注和改善。
    目測午市的消費情況，與老店相比，客流量和客單價還不是很理想，仍然需要去做持續的內部優化，也仍然需要時間，讓顧客有一個逐步適應和認同過程吧。
    后記：
    三年前，小女當家異軍突起，讓行業為之振奮，引無數顧客排隊追捧的人流，成為深圳各大寫字樓的一道風景，他們的成功靠的是骨子里的基因、初心與創新，因為他們悟到了在消費升級背景下，消費者厭倦了標準化、工業化批量預制產品，中餐現場制作的、好食材、好工藝，具有溫度鍋氣的產品，這才是市場所呼喚的本質回歸。
    小女當家二代店的成功與否，關聯到她能否突破模式瓶頸，在好吃基礎上，把效率提起來，把開店復制的速度跑起來，這才是我們所期待的。
    您看好它的現炒快餐2.0全新模式嗎？歡迎在評論區討論！
    （本文作者孫旭，如對文章有探討，掃碼加微信）
    -END-
    主編丨陳青
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