秋冬上新季，各大火鍋品牌都卯足勁兒大施拳腳。
盤點發現，有的新品極具創意，毛利又高，但不乏有的為了創新而創新，出力不討好。
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下面我們就來盤點一下，哪些菜品上了紅黑榜。
1、泡菜鴨鍋
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最近，海底撈舉辦2022年秋冬線下新品發布會，15小時銷售額突破兩千萬。
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其中，泡菜鴨鍋底個性十足，改造自四川地道民間菜“泡菜雞”，以鴨肉替換雞肉，更適合冬天食用，脆嫩爽口的冬筍，也調和了鍋底的油膩感。
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性價比高的有料鍋底、滿足過癮的酸香味型，都是年輕消費者青睞的因素。且這次的羊排、魚片等新品，也與鍋底味型十分搭調。
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2、破冰鴨腸
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◎ 圖源于鄭州美食小分隊
鴨腸在火鍋中并不稀奇，但辣叁成這個鴨腸的呈現方式，一上桌就賺足眼球！
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乍一看，破冰鴨腸4個大字映入眼簾，實際上內有玄機，你需要將冰面duang duang敲開，讓破冰而出的鴨腸沾滿辣椒面，一起涮入鍋中，川味十足。
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新鮮冰爽的鴨腸，在享受冰火兩重天的快感后，爽脆可口，鮮美的肉感讓人一口接一口的上頭，預計這波操作會引來模仿大潮。
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3、時令柿子類甜品
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9塊9實現柿子自由，吼堂這次太會了！果然，這次的秋季新品也沒有讓人失望。
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吼柿甘露，飽滿剔透的柿子果肉壓成醬，做成刨冰，一整個柿子吃在嘴里會爆漿，還可以手提，hin炫酷。還有爆漿紅柿牛乳雪花冰，會流心的柿子肉+香糯可口的辦理+清甜的牛乳冰，超級滿足。
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春天是草莓、夏季是桃子、秋季是柿子，我們預測下，冬季甜品的主題是什么呢？
4、婆婆灌蛋
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雞蛋是大家最常吃的食物，今年，筆者發現，以雞蛋為食材制成的火鍋菜品出了好幾次爆品，比如之前的搪瓷盤炸蛋，紅燒原子蛋，都大受歡迎。
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這個婆婆灌蛋，也是辣叁成火鍋新品之一，鴨蛋被整整齊齊地擺在門店內，還有專門的工作人員為顧客現吃現做。
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將自制肉餡兒加入蛋黃中，再倒入秘制湯底熬煮，最后盛放在搪瓷缸里，整個過程顧客可以親眼看到，利于傳播，還讓顧客感受到新鮮現制，這道新品有大爆的可能性。
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5、撈派手撕面卷
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可以取代舞面的面卷到底長啥樣？端上餐桌是一整張被卷起來的面皮，大有“圣旨”的意味，需要服務號現場手撕開來，儀式感十足，然后下鍋涮煮。
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有網友反饋，嚼勁肉感十足，煮到哪個鍋底就是哪個鍋底的味兒，有的還說和豬肚口感差不多，但也有說不入味的。
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現如今，碳水含量低的健康食材，總歸是消費大趨勢，值得餐飲老板重視。
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6、迷你漢堡
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這不是西餐嗎？怎么會出現在火鍋店？你沒看錯，有些火鍋店真的上新了漢堡。
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筆者發現主要有兩種，一種是類似五里關火鍋上新的，用簽子串起來做好可以直接吃的迷你小漢堡；
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一種就是在潮汕牛肉店里，單獨的面包片，等到牛肉涮熟之后，自己可以DIY現做的漢堡；同理，筆者發現有銅鍋涮店也上新了這種漢堡，只是里面的牛肉換成了羊肉，外邊的面包換成了芝麻燒餅。
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DIY迷你漢堡，給產品結構相對單一、吃法簡單的牛羊肉火鍋店提供了一種新吃法，大膽預測它會被許多品牌加以應用。
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7、糟粕醋鍋底
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冬陰功、番茄鍋、酸菜白肉、泡菜肥牛……近幾年，酸辣鍋底不斷出圈，并且挖掘了越來越多的地方特色鍋底。
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這個秋冬，糟粕醋火鍋成了“黑馬”，它從一種海南特色鍋底，向全國發展。比如北京，就有濠七、瀾海邑、大記、斗牛等一批糟粕醋火鍋品牌出現。也有許多品牌、平臺上新了此類鍋底，比如23°不太冷椰子雞，盒馬。
尤其盒馬數據顯示，在糟粕醋火鍋上線后的第二周，銷售就上漲為第一周的305%；上線僅兩周，這款小眾火鍋就已躍居所有鍋底的TOP2。
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8、炮崩雞
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小時候，大家都有在路邊看“崩爆米花”的經歷，萬萬沒想到，山東阿光正傳地攤火鍋把它搬進門店，上新了“炮崩雞”。
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一樣的工作原理，只不過爆米花換成了雞肉，只要聽見“崩”的一聲，就標志著香噴噴的雞肉出鍋了，看著有意思，吃著也香。
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不少粉絲都為這神奇的一幕前去打卡，感覺地攤火鍋、地攤烤肉都可以借鑒一下這種形式。（溫馨提醒：要注意安全哦）
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9、糯米咸蛋黃金蛋
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又一個蛋類新品出現在火鍋店！金色的錫紙包裹，一眼看上去就很特別。
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它就是糯米咸蛋黃金蛋，先把糯米、玉米、胡蘿卜等配料，賽進倒出蛋清只剩蛋黃的咸鴨蛋里，再蒸好拿出。
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糯米的軟糯加上咸蛋黃的流沙口感，吃起來絕絕子。筆者認為這個新品需要找到優質的供應鏈，不然它會比較費人工。
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10、魷魚包蝦滑
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好久沒有見過新的蝦滑吃法了，往常，它要么是團成團，要么是葉子狀，要么是擺在竹筒里。
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這次，五里關火鍋的新品，竟然是把蝦滑放進魷魚里，味道是鹵過的，服務員會幫你剪開，兩者都是Q彈的口感，一脆到底。
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有些門店還會切開成片，撒上佐料，用簽子串起來，像一串蝦滑棒棒糖。
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1、冬陰功烤魚螺螄火鍋
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畫面和味道“美”得我不敢想象
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從名字就能看出來，這個鍋底混合的食材和味道有多少了。
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看看外觀，一大堆食材堆砌著，外形并不美觀，味道感覺也會比較黑暗。因為冬陰功的酸、烤魚的辣、螺螄的臭都在這里了，它最后吃到嘴里是什么味？不敢想象。
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其實能理解研發這個鍋底的店家的用心，想出奇不意，想讓顧客感覺是個“新鮮”玩意，但還是需要考慮下食材味道的兼容性和大眾的接受度。
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2、鞋墊豆皮
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口味太重，打擾了
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這不，“火鍋底料煮鞋墊子都好吃”，有了現實版本。
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在短視頻平臺，筆者刷到一款有點創意的火鍋新品，叫“鞋墊豆皮”，顧名思義，就是把普通豆皮分割成鞋墊的形狀，再用辣椒油浸泡。
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5塊錢一雙鞋墊豆皮，毛利確實不低，還做到了“以大取勝”，類似于大臉炸蛋、大盤苕皮，話題感是有了，顧客人多的話，還能多點幾份，但是這個造型不免有些重口味，你能接受嗎？
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3、千絲鴨血
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它和片狀鴨血有什么不同？
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千絲系列的菜品今年大火，于是乎，一系列的千絲菜品都冒出來了，黃喉、土豆絲成絲狀后，確實利于它的口感。
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但有些網紅火鍋店上新的千絲鴨血讓人有些迷惑。首先，從食材趨勢來說，鮮鴨血更符合顧客需求；其次熟鴨血切不成絲狀，就算成了絲狀，下到鍋里也撈不起來，所以嚴格意義上，它應該叫“千條”鴨血；
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最后，這種條狀對比原來片狀鴨血，口感沒什么大的區別，何必費力再蹭千絲的熱點呢？（當然如果你找到了成品的供應鏈，當我沒說）
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4、渣女綠苕皮
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顏色充滿著“海克斯”
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你見過搪瓷苕皮？但你見過搪瓷綠苕皮嗎？不懂就問，這綠色的是海帶還是面條？
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其實，除了形狀創新，大多火鍋店也在給產品做顏色創新，繼黑金系列爆火后，綠色系列產品也沖出牢籠，本質上，綠色給人傳遞的是健康的感覺，但是過于艷麗的顏色，總是有種“海克斯科技”的意味。
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如果為了追求顏色差異，而刻意去做添加，反而喪失了最初的產品價值。餐飲老板要把握好這個度，畢竟現在消費者個個都很敏感。
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5、鵝肝
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別動不動拿稀缺食材做細分
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火鍋的盡頭是什么？繼毛肚、鴨腸、黃喉、腰片等后，以鵝肝為細分品類的火鍋應用而生。
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吃火鍋的時候吃鵝肝是比較少見的，以往在高檔餐廳還會吃到的食材，而今出現在了街頭巷尾的市井火鍋里。以成都某火鍋店舉例，一份鵝肝36元，價格適中，食材的稀缺也引來不少顧客嘗鮮。
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筆者認為，鵝肝作為一道菜，暫且可以起到引流效果，但作為細分品類，因它對存儲要求高，產品創新發揮空間略窄，恐怕是支撐不起來。
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6、奧利奧雞蛋仔
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抱歉，我不想“膩上加膩”
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拇指生煎包火了，肥腸卷大蔥在火與不火的邊緣瘋狂試探，奧利奧雞蛋仔按捺不住，也開始冒尖。
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如果作為一道甜品小吃，筆者認為無可厚非，但是出現在火鍋店，就顯得有些“拉郎配”了，重油重辣的火鍋本身就容易吃膩，再加上甜膩的雞蛋仔，也是對味覺的一大挑戰吶。
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小結：
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火鍋甜品、飲品、小吃這種周變化產品，卷的越來越厲害，也倒逼供應商的創新和迭代，但最終能留存下來的，一定是解決顧客需求的，否則就是曇花一現。
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