火鍋店紛紛外擺，誰賠誰賺？

外擺是好事，憑空增加了營業面積，還不收費，有些地方鼓勵外擺，以便讓城市快速恢復煙火氣。

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外擺要是生意好，羊群效應會非常明顯，人氣越旺，排隊的人就越多，換言之，外擺是個活招牌，顧客大老遠就能看到餐廳的生意情況，早早地在內心就做了判斷。

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當然，外擺也是幾家歡樂幾家愁。

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◎社區店外擺

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趙老板在河南周口市開了一家海鮮火鍋店，附帶著做些地方菜，餐廳面積300多平，外擺非常生猛——門前的空地可擺50多桌，這家餐廳是在一個院子里，空地尚未開發，可隨意擺桌。

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由于地況復雜難尋，加上門口有綠化帶遮掩，招牌又在花木掩映里若隱若現，直接勸退了大部分顧客，有些人兜了幾圈、打了幾通電話后，只得作罷。

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所以，趙老板時常會面對空空如也的外擺發呆，“我估計撐不到夏天了，這個店，我投了有五六十萬，因為疫情，陸陸續續又追加了三十四萬，以前做銷售掙的錢，全砸里面去了。”

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趙老板的妻子則常在魚缸前逡巡，遇到呼吸困難、翻肚的魚，她也會及時撈出，她認為，“生意再差，也不能讓顧客看到死魚”。

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雖不能說“選址定生死”，但至少定了一半的生死。

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◎露天夜市有點野

如果說空空如也的外擺，是實打實的賠錢，那么胡老板則稱自己的店是“虛假的繁榮”。

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胡老板在鄭州新密經營著一家重慶火鍋店，因為當地人愛吃燒烤，他也上了燒烤，新密的餐飲業態不似鄭州，管控并不凌厲，負責燒烤的工作人員經常在露天下燒烤，香味發散，可謂“招牌未見香先聞”。

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燒烤自然要配酒，有酒就得有下酒菜，冬天只做火鍋，后廚兩個人就能忙開（200平左右的店），如今外擺，又請燒烤師傅和又招涼菜師傅，服務員還得多占用兩個（服務外擺顧客），人工成本很高。

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胡老板說，很多顧客都是回頭客，送菜、送酒、打折、抹零，甚至掛賬的現象都時有發生，又不是在大城市，定價還不敢高，毛利率能到55%，就謝天謝地了，“看似熱鬧，我根本沒賺幾個錢”。

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◎因為煙火，所以人間

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被逼做加法的情況，胡老板絕非個例，很多餐廳為了迎合顧客和市場變化，都喜歡做加法，他們的思維是“顧客喜歡什么，我就賣什么”。

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然而，這樣造成的結果往往是，顧客漸漸模糊你的定位，到最后，完全不知道你究竟是做什么的了，虛假繁榮的下一步，通常是“品牌無亮點”，再下一步，連虛假的繁榮都沒了。

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火鍋餐見走訪了幾個火鍋老板，有些火鍋老板認為外擺比較適合有料火鍋，如果無料，多少得增加點產品，如炒雞、炒蝦尾、燒烤之類，干巴巴一口鍋，氛圍感不足云云。

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這個說法就有點迷信了，只要餐廳原本生意好，外擺也一定好；原本生意差，外擺也救不了店。這跟品類無關。

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成都有個“付一八火鍋”，主打重慶火鍋，一開業就上外擺——筒子樓實在地方太少，并且生意一直很火爆；

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還有之前火鍋餐見報道過的“胡慶一老火鍋”，也是主打重慶火鍋，一年四季外擺（冬天搭棚生爐子），人氣旺得不行。

◎一年到頭外擺的付一八

可見，生意不佳，不能把責任推到品類頭上，還得向內求因。

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當然，外擺除了選址、定位、性價比之外，還要注意風險。

這兩天成都刮大風，很多火鍋店的外擺棚子都被吹得搖搖欲墜，服務員們拼盡全力穩住柱子，頭發被吹得散亂，衣衫也被吹得不整，越努力越失態。

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顧客這邊也搞不清狀況，不知道是風來了，還是地震來了，又是一陣妖風后，火鍋不吃了，錢也沒付，撒丫子就跑。

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餐廳少賺幾個錢是小事，要是因為棚倒砸著顧客，就麻煩了。