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    今年冬季飲品做創新，關注4個“奶”的變化

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    資深研發都知道，秋冬要在飲品中做新意，大多是在“奶”上做創新。

     

    不論奶茶還是奶咖，這兩年，飲品店里乳制品變化太豐富。

     

    這個冬天，乳制品會有怎樣的新變化？

     


     

    冬季做創新，關注“奶”的4個變化
     
    在飲品店，秋冬是專屬于“奶”的季節。
     
    今年飲品上的乳制品變化，我總結出4點：
     
    1. 植物基入冬，選擇多樣
     
    比如，紫薯、芋泥、板栗是冬季熱點，我們統計了15個連鎖品牌、2018～2021年上新的57款芋泥類產品發現：
     
    在這個成熟的冬季熱門產品中，奶基底在發生變化。
    從常規純牛奶，增加厚乳、椰奶、燕麥奶等多種乳制品的搭配。
    如喜茶去年推出的超厚芋泥牛乳波波、滬上阿姨今年5月推出的芋泥好芒椰。
     


    夏季一直流行的
    椰奶、燕麥奶等植物基，更豐富地乳制品類型，也在冬季產品中應用。
     
    2. 奶蓋漿、奶油頂要風味
     
    加在頂部的
    奶蓋、奶油頂等，不僅僅要是乳香味的，還要呈現出更多風味變化
    。
     
    如咖啡品牌代數學家推出生椰乳的奶蓋，Tims上新了一款新品“燕麥浮云鮮萃”，是將奶蓋做成燕麥風味。
     

    燕麥浮云鮮萃


    3. 不少品牌在做乳品升級
     
    書亦燒仙草、茶百道等都相繼推出“厚乳”系列產品；在咖啡里，Tim’s也在經典產品中使用濃醇度更高的厚牛乳——進行
    普通乳制品向特色產品的升級
    。
     
    4. 資深研發推薦乳品復配

    為了突出產品的差異化和特色，資深研發也在
    推薦進行乳制品復配，
    獨立門店也在將其作為特色去做差異。
     
    杭州的曉肆制茶，推出的“香水檸檬果樂多”，是將香水檸檬茶和乳制品，單店單品一天的出杯量超過1000杯。
     


    為了研發這款產品，老板就通過奶油、黃油等乳制品復配，打造出想要的效果。
     
    不僅是在冬季，這兩年
    乳制品創新為飲品帶來的價值突破，都值得被重新看待
    。
     


    關注乳制品為咖啡、茶飲提供的創新突破
     
    細數這兩年的飲品創新，對乳制品的多樣開發，是個有價值的突破。
    尤其在咖啡上。
     
    先是瑞幸的厚乳拿鐵，在咖啡中加入口感表現更加醇厚的乳制品，呈現特有的風味。
     


    前不久，瑞幸又在厚乳的基礎上做升級，推出絲絨拿鐵。這次主推的口感關鍵詞是“絲滑”，官方介紹絲滑感提升20.99%，選“不另外加糖”，也能喝到明顯的奶香和微甜。
     


    又有星巴克的綿云拿鐵、綿云冷萃等，在咖啡頂部加乳制品的做法。
     
    還有奈雪的新店型，奈雪PRO店推出的咖啡產品，上架的也是厚乳拿鐵、生椰斑斕拿鐵、燕麥拿鐵等咖啡類型。
     
    燕麥拿鐵

    可以發現，
    僅是通過乳制品的調整，就把一款咖啡的顏值和口感做出新變化。
     
    這對咖啡來說，是一個突破性變化。
     
    在此之前，咖啡是標準化程度很高的產品，豆子有精準的風味論，處理方式明確、統一，乳制品以純牛奶為主，拿鐵、卡布奇諾的區別就體現在奶的使用量上，風味和口感創新多依靠風味糖漿實現。
     
    供應鏈也在進行著乳制品研發升級。
     

    塞尚集團是做差異化、創新乳制品的企業。據其負責人介紹，在塞尚，乳制品可以使用低溫膜技術，實現牛奶相分離和相重組，
    不管是醇厚還是絲滑感，都能根據需求以底層邏輯定向重構風味方向，達到想要的達成效果，提供乳制品風味創新支持。
     
    這樣的思路，茶飲里更擅長：
     
    喜茶奈雪的茶都推出“厚乳”概念產品，樂樂茶甚至把厚乳概念引入酸奶中，推出厚酸奶產品，書亦燒仙草也推出黃金芝士厚乳燒仙草。
     
    在塞尚乳業，厚乳之后也推出過0乳糖輕負擔、減少外源糖添加的輕宜乳，還有幫助門店實現標準、提升效率的奶蓋漿，風味和便利平衡的常溫酸奶等，為本就擅長推新品的茶飲門店，提供出更多產品創新素材。
     


    從品牌到供應鏈，乳制品的這波變化，是如何被推動的？
     
     

    乳制品創新，是如何被推動的？
     
    1. 消費者要新鮮
     
    消費者需求是第一動力。
     
    以瑞幸為例，從隕石拿鐵、厚乳拿鐵到生椰拿鐵、絲絨拿鐵，爆款頻出，受到消費者追捧。消費者需求是品牌創新回饋也是動力。
     


    2. 研發思路打開了
     
    不知從何時起，“內卷”這個詞在茶飲圈越提越多，描述的是茶飲原料新品越推越豐富。
     
    其實，與其說內卷，不如說是迭代，一面為滿足消費者需求，一面為提供新的價值，研發人員開發出豐富的產品類型。
     
    甚至供應鏈企業也在做這樣的創新。塞尚集團不斷推出解決乳制品遇酸起絮問題的撞酸厚乳、酒釀風味的酒釀酪乳等等，提供創新應用。
     

    3. 供應鏈支持的靈活支持
     
    品牌端的開發離不開供應鏈支持。
     
    以塞尚為例，塞尚位于寧夏高原上的黃金奶源地，其能滿足飲品品牌創新的乳制品需求，主要源于全套的
    多相膜分離技術支撐
    。
     
    據了解，多相膜分離是一種使用半透膜的分離方法。可以理解為，不同級別的膜能截留的分子大小不同，通過半透膜技術，利用不同膜組合，把乳制品中的乳脂肪、乳蛋白、乳糖、乳礦物鹽進行分級分離，重構牛奶分子結構。以此原理下，能開發出不同種狀態和口感的乳制品。
     


    4. 運營效率也在提要求
     
    還有一部分的升級，不僅是口感，也
    關乎門店運營標準和效率的提升
    。

    比如奶蓋漿，原本需要在門店對多種原料調配才能做成，工序復雜，標準化、食品安全存在弊端。在工廠進行統一生產后，到門店可直接使用，體現標準和效率的優勢。
     
    除此之外，塞尚的奶蓋漿添加了獨有的冷濾濃縮乳蛋白作為天然乳化劑，提高了口感的細膩和絲滑度。奶蓋漿屬于飲品中獨有，供應鏈企業的加持，也會推動其進行持續的進步。


     

     
    乳制品的應用升級，是近幾年飲品高速發展的典型代表。
     
    在這個創新不斷的行業，市場提需求，品牌有創意，像塞尚等有能力的供應鏈做支撐，共同推動出一個品類的迭代。
     
    可以預見地是，只要市場有需求，這樣的飲品創新，就會持續進行。

    統籌｜笑凡  編輯｜居居  視覺｜江飛

    文章為咖門特別策劃


    原創文章，作者：咖門，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/230311.html

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