陳志龍：如何讓飯店火起來

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中餐講究色香味型，這4個字中哪個最重要?

剛吃了兩口菜，顧客便對老板說：“你換廚師了。”

不管做什么菜都“過油”!味精、雞精怎么這么費?現在的廚師真好當!

餐飲的關鍵是質量，但質量的關鍵是什么?有人說是要有關系戶，有人說小姐要漂亮而且會來事兒，還有人說老板會經營……

這些都不是要害。

質量的關鍵是——出品!

出品的關鍵是——味道!

味道的關鍵——調料

調料的關鍵——在適合的菜肴，加入適合的調料!

火爆排隊的關鍵是—-營銷

為什么有的飯店門庭若市，而有的則門可羅雀?為什么有的飯店的生意總是那么好?而有的火一陣子就偃旗息鼓了?

中餐講究色香味型，這4個字中哪個最重要?是香?香，強調的其實是味。所以，味是最重要的。味，是餐飲的靈魂!

“好吃”，就是衡量餐飲質量的尺度。有一道叫做“佛跳墻”的湯，是取多種家畜、禽的骨頭經24小時熬制而成，偌大一鍋湯最后只熬成幾小碗，其香味四溢，連斷絕味欲的佛也要跳過墻來討一碗喝。

我們通常說，這飯菜“味”道真“香”，沒聽說這菜真“色”呀!那飯真“型”啊!到飯店吃飯，即使“色”和“型”多么的令人贊不絕口，多么的不忍下箸，如果口味不好，甚至味同嚼蠟，那就是餐飲的大忌。人類就要進入網絡社會了，這時的人們更務實、更精明，也就更難“伺候”。一群熟客坐定，點了一桌子菜，剛吃了兩口，其中一位顧客便對老板說：“你換廚師了。”“沒有啊!”“沒有?敢打賭嗎?”老板啞巴了。背轉身罵一句：“現在的人嘴真刁!”不知道是挨了罵，還是更換了廚師味道不如從前了，客人從此便不再來了。是啊!同樣花錢，當然是誰家好上誰家吃。你想讓人總在你這里消費，你得有留住人的本事。花高薪雇個好廚師，創完“牌子”便偷“梁”換“柱”，這是小兒的把戲!你換誰不關我的事，但味道不好我不再來，總可以吧?

常聽人說，現在的吃客最壞!誰家新開業就捧誰，再有誰家開業了，就又都趨之若鶩。這種“捧殺”著實“坑人”，這樣的食客也的確很“壞”，但是，這樣的食客才更像“上帝”。新開的飯店，是經過市場論證、產品定位和充分準備的，老板憋足了勁，連服務員都熱情洋溢，至于飯菜，味道好極了!不來這里吃飯，你傻呀?開業大吉后，你這也“抽條”，那也斷檔，玻璃也懶得擦，廚房里一股味兒，讓我做“回頭客”?我傻呀?吃客很精明，老板應該更精明：飯菜的味道要好，而且要不斷地好。但是，這味道要想好起來，如今是愈來愈難了……

先說原料，瓜果菜蔬呢?不撒農藥和化肥的幾乎沒有，就連“野菜”都進了大棚，進入“優質高效”農業的“快車道”了。雞鴨魚肉呢?如今的要求就是“速肥”，連烏雞、野鴨都吃上了合成飼料……那味道、那口感、那質地，別提了!再說烹飪，現如今是不管做什么菜都“過油”!烹飪學里特別強調的是，應避免由于“炸制”而使原料中的營養流失的問題。而在我們這里，該“走油”的走油，不該走油的也走油了。走油好啊!傳熱快自然省時，入味深一定好吃，油做底顯得實惠。油好?那得看是什么油。剛炸完豬腸又“過”了豆腐再“走”了青菜的，瞅著發黑、聞著發臭、倒胃口、觸霉頭沒口感、膩歪得要命，心里頭還為老板著急：多浪費呀! 浪費?老板也急呀!幾乎每個老板和廚師之間都有過這樣的對話：“味精、雞精怎么這么費?”“要想味道好，爭取回頭客，沒味精、雞精怎么成?”有一位非常大的廚師說過這樣一句話：“味精的發明是對烹飪的扼殺!”

有老廚師這樣說：我們過去學徒，最重要的是“吊湯”，菜的味道全靠湯來調，根本不用味精之類的替代品。用的也不是煤氣，一律是焦碳火。什么菜放什么調料，不像現在的廚師們胡亂弄。末了一句：現在的廚師真好當!

一菜一味，百菜百格。這是中餐的最高境界，但同時也是最起碼的要求。

這一點，現在的廚師，懂得的不多。于是，我們便看到——花椒大料這樣的濃味品，我們的廚師也是哪里都放;蔥姜蒜這樣的鮮調品，也是遇哪哪擱。其中，像大蒜這種容易敗味兒的東西，我們在很多的菜里都能吃到;香油，在什么菜上都澆，“明油亮芡”嘛!咸鹽，哪個碗里都多，“咸中得味”嘛!辣椒、孜然、辣醬等不一而足。

最后，把大家都吃串味了，吃糊涂了，吃迷糊了。最后，連廚師本人，也業精于勤疏于“亂”了!是的，全亂套了!小孩子將膨化食品吃多了，對大米飯還覺得香嗎?喝過大煙殼湯的大人們，再喝別的能提起興趣嗎?現在的廚師真好當!廚藝呢?嚴重縮水嘍!不信你考考他們，什么是“麻辣口”、“酸甜口”?他們也許知道;但什么是“鮮香口”?知道的甚至能做出來的，能做出來而不用味精之類替代品的，能有幾人?

現在的老板們都在尋找新品種，廚師們也在鼓吹自己的“特色菜”。但是，下下功夫，耐住性子，把已經“隆重推出”的菜品的質量提高上去，才是根本。化腐朽為神奇，本是中餐的要義。化神奇為腐朽——餐飲業界的同仁們，已經將中餐逼進了死胡同!我們的老板和廚師們整天琢磨的是，“烤鴨”已經賣到38元一套了，“對門兒”如果再降，我敢不敢再降?“甲魚”40元一只?我敢賣8元!這是胡鬧，是“白玩”!這是本末倒置!應該坐下來研究一下例如“尖椒土豆絲”放不放“蒜米”的問題?

如果不放，那“肉絲炒土豆絲”也不放嗎?

如果放，在什么時候?先放還是后放?放菜里還是隨盤走?

放多還是放少?紫皮蒜還是白皮蒜?鮮蒜還是干蒜?

不吃蒜的怎么辦?原來吃現在不吃了又怎么辦?

在這上面花多大力氣，就有多大收益。

不在這里念真經、較實勁，就全是扯皮!

一分耕耘，一分收獲。做買賣、搞餐飲、做廚師，全是實打實的事，不能虛夸、不能胡鬧，更不能浮躁。不斷地研究人們的口味變化，有針對性地結合時令氣候、人們的年齡、職業特點等，在恪守“一菜一味，百菜百格”宗旨的基礎上，推陳出新，揚長避短——餐飲的生命就在這里，餐飲的輝煌也就在這里!

好菜要會賣，好客要會留！

2017還有最后46天，開始沖刺吧—-假日營銷引爆客流，鎖定顧客，為18年火爆的生意打下堅實的基礎！：

2017年假日營銷策劃方案【一對一定制】

1.12月24平安夜

2.12月25日圣誕節

3.1月1日元旦節

2018年假日營銷策劃方案【一對一定制】

1.2月14情人節

2.2月15除夕

3.2月16春節

餐廳經營遇到難題咨詢助理微信：wslb888aa

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