疫情之下：餐飲品牌底線生存法則

2020年的開局，發源于武漢的新型冠狀病毒肺炎，已擴散至全國，截至目前（1月30日）確診病例7753例，已經超過2003年的非典高峰期確診的人數。

基于此，很多餐飲品牌響應國家號召，主動停業閉店。

而餐飲作為人群聚焦之地，也不可避免遭到沖擊。其實不僅僅是餐飲行業，線下重體驗、重社交的行業都可以說遭到滅頂之災。

很多人可能低估了疫情對于中國經濟的影響，整個中國的經濟損失保守估計最低一萬億。

從宏觀的幾個重要的行業來分析：

1，電影市場

2019年春節期間，國內電影票房59.05億元，占全年票房9.2%。今年大年初一額影市票房為181萬，比去年少了14億！

本來今年春節檔期有眾多賣好又賣座的電影競爭，一些機構研究預計今年春節檔期票房可以達到50-70億元，占全年票房可能會達到10%以上。

而現在隨著春節檔期所有電影撤檔，這70億票房肯定是直接打水漂了。并且，只要疫情一天不結束，整個電影市場就沒辦法恢復，可以說是損失慘重。

所以預計電影市場的整體損失，將超過100億元。

這里再說一句就是，徐崢的電影《囧媽》6個億賣身字節跳動網絡首播，觀眾可以免費觀看。這個事件對于徐崢還是字節跳動都是雙贏的好事。

但很多人就根據這個事，就認為以后所有的電影上線，都可以在互聯網各大視頻平臺上用極低的價格乃至免費的方式首映。

他們認為這個口子一旦撬開，同時還意味著在以后所有的春節，暑假，國慶等全國性假期都會變成互聯網電影的狂歡，將會使得這個新市場出現井噴式的發展。

那么這一次事件真能實現互聯網電影的商業模式革新？我覺得還是太樂觀。

原因其實也很簡單，大制作的電影靠網絡直播根本不可能回本。任何一部大制作電影都不可能通過網絡直播回本。

那么，小制作電影呢？比如文藝片。這也許是一個突圍，但文藝片的市場份額在整個電影市場中分量少的可憐，真正支撐起電影市場的都是大制作電影。

所以，不是一句“互聯網可以顛覆傳統行業”就可以解釋的了的。

電影市場一整年的份額也就600億左右，對于中國經濟整體的損失可能還不大，那么，旅游行業就絕對是滅頂之災。

2，旅游市場

2019年整個春節假期，全國旅游接待總人數4.15億人次，實現旅游收入5139億元。

如果本來今年春節假期，如果沒出這事情，應該保持一個差不多8%的高速增長，那就差不多是5550億元的一個市場規模。

而現在這5550億元的市場規模，是直接沒了。

因為全國已經暫停了旅游市場，不但直接暫停了全國團隊游，各地景區景點也全面關閉。

如果疫情不能早一天結束，對旅游市場的傷害仍然在繼續。

3，零售市場

2019年一季度，社會消費品零售總額97790億元，本來預計有7%的增速來計算，如果沒有爆發疫情，本來2020年一季度的社會零售總額應該可以達到10.4萬億元。

但我們參考一下2003年非典對零售市場的打擊幅度，按照5%來計算的話。如果今年一季度，社會零售總額的增長率只有2%的情況下，直接經濟損失也將差不多達到5000億元。

也就是說，光電影市場+旅游市場+零售市場，本次疫情對我國的直接經濟損失就超過了1萬億元。

所以可以說這次的疫情危機，絕不僅僅某幾個行業的危機，所引發的連鎖反應讓整個經濟進入寒冬。

那么在疫情之下，作為百業之首的餐飲企業應該如何生存？

首先我們就要清楚這次的疫情持續時間是多久？

可以參考2003年的SARS疫情。當年的SARS之所以具有一定的參考價值，是因為SARS與此次疫情在諸多方面具有相似性。

首先，造成疫情的病毒本身具有相似性。其次，疫情演化形勢具有相似性。

以SARS為例，SARS的首位患者于2002年11月中旬發現，疫情在2003年3月至5月加速擴散，從病毒爆發后的大概90天達到高峰，到6月則基本得以遏制，持續時間超過六個月。

此次新型冠狀病毒第一個病例于12月8日發現，50天左右開始集中爆發（1月20日左右），預計90天左右達到高峰、4個月左右接近尾聲（四月上旬）、5月上旬疫情結束。

盡管該模型預測非常簡化，但一定程度上得到了其他學者的認同。到目前看，該預測模型與此次疫情發展現狀基本吻合。（以上數據來源于知乎@星象大白）

由此看來，新型冠狀病毒疫情的防控，很可能是一次持久戰。

在這期間，餐企經營應該做些什么呢？以下6點建議，供各位餐飲老板參考：

1，響應國家號召，主動停業閉店

為應對這次疫情，國家延長春節假期至2月9日。在這段時間里，要不要開門營業呢，這是老板糾結的問題。

我認為這個時間段選擇關門停業是一個好選擇。

因為即時這期間營業，營收肯定也不會好，可能連正常營業額30%都到不了，連房租員工水電開支都覆蓋不了。

更為關鍵的是餐飲作為百業之首，線下集聚場所，如果在病毒肆虐的高峰階段，不正是為病毒傳播提公共交互場所？

關門閉店正是體現社會責任感的體現。

2，原材料庫存直接零售

那么在春節假期期間不營業，準備的大量食材該怎么處理了？要不求利潤，不計成本，快速出手。

目前百姓購買鮮菜困難，而餐館手握大量積壓食材，造成食材供需不平衡。千萬不能有“爛在手里也不能賠錢”的心態，回報社會的同時，也是拉動客源的機會。

關懷百姓，就是提升品牌知名度，賠錢出手就當做自己的廣告，投入產出也是值得的。

3，現金流為王

此次疫情徹底翻篇，恢復如初，從目前來看至少要到五月份才行，餐企做好至少半年的過冬準備。

認真考慮在業務嚴重受影響、無法正常營業、甚至無休止休市的情況下，企業如何扛過半年。參照03年非典疫情周期，假如持續到五一之后，意味著這半年就不算數了。

當然我們祈禱疫情能像專家說的，正月十五能被控制，二月底能夠結束戰斗……但目前我們只能祈禱。

4、與供應商、購物中心坦誠協商

供應商、餐企、購物中心（房東）都是一條船的命運共同體，餐企老板可以坦誠的跟供應商說明難處，能延長多少延長多少；

跟購物中心商量著能否在租金上有所降低，這一點很多大型購物中心都在做了，萬達廣場全國300多家購物中心，主動減租，租金總額高達30個億，這一點老王的格局確實不凡。要知道萬達在影院，購物中心，旅游文創都收到重擊，可謂是傷的最嚴重的企業之一

另外對于一些連鎖餐飲而言，把餐飲真正當零售來做，打通線上渠道，這就是危機里抓住的大機遇。西貝的線上商城原本就做的非常好，在這疫情之下，完全可以進一步提升餐飲零售化的市場份額。

5、必須要重視外賣

目前來看，人與人接觸的線下堂食營業份額必須會有嚴重下滑，為提升營業額必須高度重視外賣。

雖然外賣提點讓很多商家心存意見。但生意歸生意，在當前形勢下，外賣別無選擇地成為滿足人民生活的主流手段。

相信外賣平臺也會推出更多扶持政策，這個可以關注一下。

6、精簡組織

一切從成本出發，店里員工能不裁員就不要裁，在用工荒的階段，裁員之后再招也不容易，況且在這種特殊時期，老板不裁員對于員工也是一種溫暖。

以上是餐企經營方面的建議，那么在門店具體營銷上，都可以有什么作為呢？

一，門店對外價值輸出：“干凈、安全、衛生”

對于顧客而言，在疫情之下外出就餐首要考慮的就是門店是否安全衛生，在衛生安全投入資源，做出相應的措施，更有可能吸引進店的客流。

1，每天更新餐廳服務員的身體狀況

把測量體溫的溫度計，放在肉眼可見的地方，同時每天更新員工的身體狀況，包含廚師、服務員的名字，年齡，籍貫，體溫等基礎信息，讓顧客產生餐廳非常重視衛生安全的印象，不僅有利于吸引進店，還能提升品牌好感度。

2，贈送防護病毒的工具

進店消費可贈送防護口罩，群內一些小餐飲老板已經在做，餐臺上贈送板藍根，長沙的茶顏悅色也在實施（起防護作用，不能抵御病毒），強制要求餐前洗手消毒