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在南京就有這樣一對，兩家還開在一起，而且都是“排隊王”。
但當內參君深入剖析了二者的相同之處和不同之處后， 卻發現，表面上一樣的大排長隊背后，卻是完全不一樣的套路。
誰才是笑到最后的贏家？你自己來看。
?餐飲老板內參 譚飛鵬 發自南京
01
看表象：
餐飲老兵VS后起之秀
▽
在南京，“南京大牌檔”是一個本土餐飲品牌，已有22年的歷史，在當地口碑非常好。
但近幾個月，“南京大牌檔”遭遇了一個新品牌的挑戰：在自家門口開店、經營模式與自己高度重合，更關鍵的問題是門口排隊的人比自己多。
這個品牌的名字叫“桂滿隴”，2012年在上海開了第一家店。今年4月，桂滿隴的首家外埠店選址在南京新街口，在德基廣場的7樓與“南京大牌檔”緊挨著。
桂滿隴在許多地方與大牌檔十分相似，以至于有顧客在大眾點評上評論稱二者為“孿生兄弟”。在上海，這兩個品牌也都是魔都的“排隊王”。
一個后起之秀，一個餐飲老兵。南京大牌檔在開店中對經營模式自我迭代，桂滿隴則崇尚“拿來主義”、集各家之所長。
02
看門店：
兩家“排隊王”貼身肉搏
▽
內參君在探訪兩家店面之后，發現南京大牌檔和桂滿隴有許多相同點。
門頭
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南京大牌檔
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桂滿隴
匾額、燈籠、屋檐、石鼓／拴馬樁、繁體字，二者門頭都在營造古典的意境。
復古，是二者在情景設計上共有的特點，從門頭、崗位、穿著、檔口、背景音樂各個層面體現古典的特色。
叫號
稱呼顧客為客官，叫號時仿照古時候店小二的語調，拖長尾音，比如“甲字18號客官兩位……”、“客官里邊請……”。
桌位
根據可容納就餐人數，將桌位、包房分為甲、乙、丙、丁四個字號，以便根據就餐人數分配桌位。
△
桌位區分
崗位
用古時候的稱謂對崗位重新命名，二者都是這樣做的。
南京大排檔：?
桂滿隴同樣用掌柜、主管、領事、丫頭、小二等稱謂對崗位進行命名。
同時，工作人員的胸牌上會標明員工的姓名、崗位名稱。
節目表演
在店內表演地方戲種，也是二者共有的特色。
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南京大牌檔會在每月單日晚上6點至8點，
表演蘇州評彈的曲目。
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桂滿隴店內在表演古箏
同樣，二者在店內播放的背景音樂同樣給人古典的感覺，大牌檔背景音樂為蘇州評彈，桂滿隴為宋代的杭州曲風。
檔口
二者最大的相似之處在于檔口，將不同的菜品品類置于不同的檔口中，開放，打造古代小吃街的意境。
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南京大牌檔
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桂滿隴
如此設計檔口，既便于顧客挑選菜品，也符合現在明廚亮灶的趨勢。
客單價
二者的客單價均在70-90元之間，這也是它們成為“排隊王”的重要原因之一。
03
看不同：
細節背后的系統
▽
與南京大牌檔相比，桂滿隴與之有哪些不同之處？
場景
從某種程度上說，二者其實是主題餐廳，南京大牌檔是古代金陵茶肆的復原，桂滿隴在對南宋杭州酒樓場景進行還原。
桂滿隴的由來，源于西湖十景中的“滿隴桂雨”，場景設計主題為杭州風韻，顏值很高。
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桂滿隴的場景設計
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南京大牌檔
南京大牌檔的場景設計較為古樸，座位相對擁擠。
菜品
南京大牌檔的菜品更為家常，桂滿隴的菜品會制造一些場景感、顏值更高。不過，高顏值和出品效率往往很難成正比。
服務
南京大牌檔的工作人員態度更為熱情，桂滿隴給人的感覺會有些“冷”。
開放程度
在南京大牌檔，拿起手機拍照時不會受到任何阻攔；但在桂滿隴拍照時，工作人員會告訴你，“這里禁止拍照”，店面的入口處豎著“禁止拍照”的警示牌。
同樣是餐飲企業，內參君在“和府撈面”的店內看到的是“歡迎拍照”的提示語。
△
和府撈面“歡迎拍照”的提示語
餐廳里允許拍照，呈現出的是一種開放的態度，以“保護個人隱私”為擋箭牌來阻止拍照真的合適嗎？
04
排隊VS盈利，哪個更重要
▽
表面上看，桂滿隴借鑒了南京大牌檔的檔口、主題風格等優點，對場景、菜品進行了升級，而且門前排隊的顧客更多，那么我們能下結論認為桂滿隴的模式更好嗎？
排隊現象的出現，說明餐廳的供給與顧客的需求錯位、供給帶寬不足。
分別來看，桂滿隴的產品和場景做得不錯，場景顏值更高，受到小資群體的追捧。但過多的造景導致店內就餐空間被壓縮，造成店外排隊現象。而且，服務明顯是其短板。
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桂滿隴門前排隊的顧客
反觀南京大牌檔，店內造景較少，座位數近500個，空間利用率很高，更具有快餐店的風格，就餐時間短、翻臺率高、排隊的人也多。
內參君認為，餐廳除了比人效、平效，還應該比“時效”，因為時間即是餐廳的機會成本。所以，不管是拼顏值、還是比排隊，對一個餐廳來說，盈利能力才是最核心的要素。
就像海底撈的表象是服務，其實杠桿解是撬動了員工，內生動力是企業最大的利潤源；外婆家的表象是裝修、排隊，但最厲害的杠桿解是撬動了產業鏈，出品效率降低了成本，低成本高效率是利潤源。
南京大牌檔和桂滿隴表面上看都是“排隊王”，但細細分析就能看出，支撐各自系統的利潤源顯然是不同的。到底誰才是真正的贏家，你看出來了嗎？
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