餐飲老板的必修課 ：開業前要想清楚的事！

以下是我們即將上線的部分課程內容，歡迎底部留言評論！

課程講義內容：

二、財務系統的認知（略）

三、開業前要想清楚的事情

既然餐飲有個本質是社交，所以對于線下餐飲實體店來說，選址是最重要的前戲。選址雖然不至于定生死，但對于實體店來說，好的地理位置確實能夠幫助投資者做到好風憑借力。

我曾經有個開甜品店的朋友，第一個店非常成功，在當地也做到了一定的品牌知名度和口碑。

為了更好的發展，在當地流量最大的商場里開了一個商場店，但生意慘淡，產品品質和裝修都可以說是第一個店的升級版，為什么在人流最旺的地方反而生意慘淡呢？

原來他的新店位于商場內的一個死角，旁邊是一個非常大的自助餐，看上去流量很。

但自助餐最大的特點就是顧客都有一種不多吃點就虧了的心態，所以去的時候不愿意買擔心影響自己的戰斗力，而吃完自助餐出來后也已經志得意滿，撐的想不起來買了。

從這個真實的經歷我們可以看到選址的重要性，感興趣的同學可以用百度熱力圖搜索一下那些優秀的餐飲品牌的選址，你會看到海底撈的選址策略就是人流量要足夠大，但呷哺對于人流的要求就不會太高，同樣都是優秀的火鍋品牌，為什么選址的策略又不一樣呢？

我們這個課程不是去幫你分析成功的企業，我們的價值在于告訴你，你怎么成功，所以關于海底撈和呷哺的選址策略，我們稍后給大家揭示。

那么對于起步階段或者即將進入發展期的餐飲企業來說，選址有沒有什么可以遵循的法則或者技巧呢？我的答案是有！

首先我們需要知道選址的意義是什么？選址唯一的價值，也是整個餐飲行業最重要的價值就是獲客！

說到這里，千萬別拿那些開在鳥不拉屎的犄角旮旯里依舊爆火的神店懟我，這些店鋪背后經歷的慘痛回憶和老板為了獲客所付出的成本，是每個寂寞的深夜里老板獨自啜泣后不為人道的酸楚。

既然選址有且唯一的意義在于獲客，那么圍繞獲客這個核心需求，我們怎么審視目標店鋪的獲客能力？

為了更加全面的回答這個問題，我們將從商圈、商鋪、成本、面積四個維度做分析，當然對于商業分析來說，一切結果都是概率問題，不存在絕對的結果。

• 商圈

看商圈看的就是自己所經營品類和目標商圈主客流的匹配程度。

最近看到木屋燒烤在北京的一些商場里開店了，我個人覺得很驚訝，因為這顛覆了我對燒烤這個品類和商場商圈匹配度的認知.

但我還不好意思說什么，因為木屋在燒烤里很牛啊，天使輪就是3個億，我怕我說了別人會說我傻逼啊。

所以我就特意觀察了一段時間，那生意慘淡的，店里面的小哥哥只能靠抖腿消磨時間了。

那么如果不考慮木屋是為了品牌建設的目標進行的選址，單純的從經營的角度上看這個選址，我們會發現，商場里面的小生態商圈，消費者基本都是改善型消費，但燒烤這個品類則是充滿市井味道的基礎型消費.

按照北京文化來看，燒烤就應該是跨欄背心加拖鞋褲衩才是標配，西裝革履的廟堂燒烤應該是烤牛排，你看，一根簽子就是江湖和廟堂的距離。

那么如果木屋的商場店是不是就一定是死路一條呢？

我覺得還真不是，比如木屋可以把商場店叫做“木屋MINI”，烤制好以后，把簽子擼掉，產品用小情懷的紙質餐盤盛放，用撒黑胡椒的那種木制扭口式的調料桶撒孜然什么的，用戶捧著充滿小情懷的紙質托盤，用帶有男女標識的牙簽扎著吃肉。

前面我們埋了個雷就是海底撈和呷哺的選址，放學后同學們可以通過熱力圖去看一下其中的門道，海底撈的選址一定是流量為王，而呷哺的選址對于流量的要求則沒有那么高。

這是為什么啊？呷哺難道牛逼到不需要大流量來進行獲客嗎？這其中的原因其實就是這兩家企業的核心競爭力不同所導致的。

海底撈和呷哺從表現上看的區別在于大鍋和單人單鍋，而正是因為海底撈的大鍋，決定了海底撈需要更加濃重的社交屬性，所以海底撈的核心競爭力在于“人”，服務員的服務意識結合大流量區域的羊群效應，很快可以把海底撈的品牌打造并具備自傳播裂變的能力；

但反觀呷哺，因為是單人單鍋所以呷哺在滿足基礎社交需求的情況下，對于快捷和便利的需求更加集中，也就是呷哺的核心競爭力在于供應鏈上。

所以，選址首先看的是商圈內生態、客群在商圈內的普遍需求、遵從人性的角度下用戶在商圈內的交易習慣或背景，來考慮自己所經營的品類的適用性。

地鐵口的人流量很大，但你開一個牛排店的成功率會遠遠低于開一個茶餐廳，雖然茶餐廳也賣牛排，那這又是為什么呢？

別走開，廣告之后更精彩！

千萬別以為你搞清楚了商圈就可以安心開店了，接下來的課程越來越恐怖、越來越令人發指！尤其是升段班的課程，原來真相居然是這樣的！自從參加了升段班的課程，嗨，還真對得起咱這腦子！

• 商鋪

相信你們都見過在當地人流量火的不要不要的商圈內，也有倒閉的餐飲店，甚至在當地人流量最大的商圈也有“死街”。

SO WHY？這里面牽扯三個問題，人流動線、自帶廣告位、市場空間。

人流動線：

這是個很神秘的話題，商場里距離廁所最近的店生意為什么大多數不好？底商為什么如果樓梯層數超過5層的生意都不太好？

是風水犯沖，還是人禍橫行？今天的《超級課程》將會帶你還原真相，揭秘事件背后的原因！

其實都不是，是因為用戶太懶了！所以考慮人流動線的時候，要學會測算用戶的行進路線，測算的結果不是選擇，而是如何優化.

比如我在河北見過一個燒烤店，叫院內燒烤，因為這個店在一個院子里，消費者需要走過一個縱深在6米左右的通道才可以進到店里。

他旁邊還有一個燒烤店，生意很好，但院內燒烤這么文藝的一個燒烤店就門可羅雀了。

一次喝醉后，老板告訴我他小時候的夢想是做解放軍，去美帝國主義的資本主義國家里解放那些受苦受難的兄弟姐妹，我感同身受，一激動我告訴老板讓他把這個通道進行優化。

優化的方式很簡單，加強照明、通道內放置休息座椅、通道墻面做美化，力求能夠讓用戶拍照。

為什么要做這三點優化？

所有的人都對黑暗的地方存在不確定，所以加強照明；

燒烤的主力季節是夏天，通道很容易形成穿堂風，設置座椅會讓路過群眾覺得里面人很多，容易形成羊群；

墻面美化是因為加強照明后墻面不好看，順便能夠給用戶自傳播的理由。

以上優化不到2000元，但他的人生目標已經換成能夠盡快去美帝國主義的懷抱里享受資本主義腐朽墮落的生活了。

這個案例就是告訴你，幫助用戶規劃到你店里的路徑，對于先天不足的商鋪尤為重要，你千萬不要天真的認為用戶會為了你這一口吃的，千里萬里只為找到你，你一定要明白你不是風兒，用戶也不是沙！

自帶廣告位：

我見過最屈辱的一個店是在北京，客流動線沒毛病，產品符合商圈特性，產品出品也不差，就是生意一般.

FOR WHY？

因為店鋪門前有一棵枝繁葉茂的大樹，把整個店招全部堵死，那擋的是嚴嚴實實，走過路過就是看不見！

這不是段子，一個商鋪最直接的宣傳就是店招、門頭，我們把這些能夠具有傳播能力的統稱為廣告位，正面的例子太多了，開封菜(KFC）、金拱門、奶茶店、海底撈，所有對流量要求高的品牌都希望自己的廣告位可以是無限大！

串族第一個店其實也是悲劇，地處一個住宅商圈的底商二樓，因為底商有違建的嫌疑和北京去商業要求，不容許懸掛門頭！完全和黑店一樣！

為了解決這個問題，我們使用了LOGO燈，但因為我們監測過過路行人的流量，所以我們的LOGO燈是打在門店的外墻上，可以這么說，全北京第一個LOGO燈打在外墻上做燈光門頭的，我們是第一家。

市場空間：

很多人都覺得餐飲要扎堆，這話沒錯，但也要看品類，就比如整個餐飲一條街，如果都是燒烤，那么生意最好的也就兩三家，甚至生意最好的可能是炸臭豆腐的。

這是為什么？

其實就是市場空間的問題，我們都知道，所有的生意都是建立在供需關系上，如果供應大于需求，則意味著價格將會下行，反過來，如果需求大于供應那么市場價格會上行。

當然如果你的產品有絕對的優勢，并且你自身有超級強大的運營能力，或許你可以殺出重圍在江湖上立得住你自己的大旗。

但你必須要面對的是一個血淋淋的現實，就是這條街如果只開三家店，可能每家都能活，但就因為你的入住，有可能所有的都活不好！

為什么？因為你很牛，但供應量大于需求了，市場會自己調節，原本有飯吃的另外一家，將會通過促銷、折扣等促銷方式，拉低市場價格，最終進入惡性循壞。

看到這里，或許您會問“我操，這樣說起來，這個生意沒法做了！”我愉快的回答您“我操，對于你這樣的人來說，這個生意可能真沒法做！

因為競爭是動態的，你能夠聽這個課程，你就已經挺幸運了，好好聽下去，你自然知道該怎么做了！”

說到這里，我友情贈送一個小方法，你應該怎么確定商鋪周圍的市場空間？

你可以找到距離你商鋪最近的一個便利店，詢問下他的日均流水，一般來說便利店的平均客單價就在10元左右，比如燒烤，我們假定客單價在100元，那么如果這個便利店的日均流水在1萬元，那么這條街的市場空間就在10萬/日。

然后你對應到周圍的競爭商家，測算一下，還有多少空間是留給你的。您可千萬別樂觀的找個沃爾瑪這樣的超市去做調研，至于為什么，我就不多講了！

• 成本

實話說啊，我接觸過很多客戶，甚至不知道自己的盈虧點在多少錢，這個讓我覺得有些驚訝，我非常尊敬這樣的創業者的熱血，但我更尊敬他口袋里的人民幣！

隨著城市的規模在擴大，現在可選擇的商鋪也越來越多，有價格高的成熟商鋪，也有價格相對較低的成長型商鋪，我們怎么進行選擇呢？

回到選址的本質上，也就是獲客，所以我們選擇的依據首先是客流，也就是我們要算一下，我所選擇的這個商鋪的獲客成本是多少？這個成本在我的營業收入里將會占多少？

給同學們出一個題：

小明想開一家奶茶店，在北京西二環看了一個商鋪，是200平米，每平米是15元。

那么請問，小明需要進一步了解哪些信息并最終測算這個目標商鋪的成本？

– END –

By

大濕兄&吾老濕

以下為課程目錄（還在優化）

一、餐飲的本質

二、財務系統認知

三、開業前要想清楚的事情

1、定位

2、產品

3、體驗

4、營銷

四、賺錢必須要知道的事情

1、流量

A、怎么吸引帶有明確目的性的顧客

B、怎么吸引隨機性消費的顧客

2、留存

A、會員的意義

B、會員在財務報表上的價值

C、會員的維護

D、會員價值的開發

3、客單價

A、怎么讓顧客覺得便宜

B、菜單怎么展現

C、怎么拉升人均消費

4、控制成本

A、關于毛利、毛利率

B、薪酬

C、雜項

以上為基本課程

超級課程

五、體系的價值

1、什么是體系

2、數據背后的體系視角

3、怎么規劃你的體系

六、盈利模型

1、什么是盈利模型

2、從財報上看懂你的盈利

3、怎么打造你的復合盈利模型

七、品牌

八、融資

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