文丨職業餐飲網 王依
“我們餅已經賣完了，不好意思啊。”
采訪當天晚上9點左右，電話那頭的吳小勇正一個勁兒的和顧客道著歉。
可以想見當天店里生意的火爆程度，這家店是吳小勇繼蒔光小筑之后，重新創立的全新小吃品牌——張德七雞蛋餅。
前幾天，職業餐飲網已經報道過，吳小勇在一個四線城市開咖啡館兩年干倒隔壁老王的故事，《開店首月盈利，四招干掉隔壁老王！》。
本篇，接著講述吳小勇創立的這個小吃品牌的前前后后，以及這一品牌是如何迅速占領消費者心智的。
開業不足半年，成當地網紅店
吳小勇生活在浙江衢州，2014年，他開了一個咖啡館，也就是蒔光小筑，在經營咖啡館的三年時間里，讓他這個毫無經驗的門外漢學到了不少餐飲行業的知識和經驗，慢慢地他也摸清了餐飲行業的一些規律。
雖然蒔光小筑的經營狀況一直都很好，但是，吳小勇很清楚，咖啡館投資大，回本慢，并不適合去擴張規模。
所以，一直期望在餐飲行業有一番作為的吳小勇，在2016年9月份，重新創立了一個新的品牌張德七，這一次，他盯上了當地的特色小吃市場，準備大干一場。
讓吳小勇沒有想到的是，開業不到半年，這個店的經營狀況就大大超過了自己原來的預期。
不足90平米的小店，12張桌子，最高日營業額達1萬5，翻臺最高達26.25次……
在這樣一個消費水平有限的四線小城市，張德七雞蛋餅儼然是一個現象級的存在，也成功引起了當地媒體的注意，張德七雞蛋餅在開業不足半年的時間里，就成為了當地家喻戶曉的網紅店。
提煉王牌單品
張德七雞蛋餅的爆紅，其實也驗證了吳小勇采取的單品策略的成功。
“最初在起名字的時候，朋友不明白為什么要在招牌上加雞蛋餅？但這就是我的單品策略，我認為一定要聚焦。”吳小勇說。
當然，這一單品策略的成功，關鍵還是在品類的選擇。
其實在做雞蛋餅之前，吳小勇挑選了當地很多的特色小吃，在反復斟酌對比之下，才最終決定做雞蛋餅。因為在吳小勇看來，雞蛋餅這一品類非常有潛力。
知名度高，有情感價值
雞蛋餅是衢州當地非常有名的特色小吃，又叫螺絲燒餅，是當地80后和90后從小吃到大的食物，有很高的知名度。
但是吳小勇注意到，當地做雞蛋餅的人越來越少，慢慢的雞蛋餅就成為了年輕人記憶中的味道，對于當地的人來說雞蛋餅已經不僅僅只是一種食物，更具有情感上的價值。
有抓力
什么叫抓力，就是一提起這一種食物的名字的時候，嘴巴里就會不自覺的流口水，比如麻辣燙。吳小勇認為雞蛋餅就是這樣一種食物，在門店做餅的時候，一條街都能聞到香味。
能混搭
雞蛋餅這一食物，在當地基本上是以街邊攤、檔口的形式居多，大多都是單獨售賣。而在吳小勇看起來，雞蛋餅本身的潛力并沒有被挖掘出來，實際上它是一款百搭產品，既可以搭配餛飩，又可以搭配面條，毫無違和感。
易標準化
吳小勇選擇做雞蛋餅還有一個非常重要的因素，就是它的制作工藝和操作工序較為簡單，可連鎖化復制，是未來門店規模化的重要基礎。
四步引爆單品
挑選出了合適的單品去聚焦還只是第一步，最終想要引爆這一單品，還需要有系統的打法。吳小勇是如何去做的呢？
創新，把產品變成廣告
張德七雞蛋餅開業的時候，還是比較低調的，沒有做任何的宣傳，但是很快，它就火爆了朋友圈。其中一個很重要的原因就是吳小勇在產品上進行了創新，而這種創新直接就把產品變成了廣告。
1）改工藝，把制餅過程趣味化
現在的餐飲娛樂化已經是趨勢，有時候只需要一點小的創意就能為餐廳帶來大效益，比如海底撈的拉面表演。
所以，在決定做雞蛋餅的時候，吳小勇就開始琢磨著如何把傳統的制作工藝改良得更加有趣。
傳統的雞蛋餅制作是在碗里進行的，基本沒有觀賞性可言，后來，吳小勇采用了拉皮滾餡的方式，并且還將制餅的檔口設置成了明檔，路過的人都能夠看到雞蛋餅的制作過程。
當然，這一做法不僅讓產品更加吸睛，而且把雞蛋餅的皮變薄了，口感上也有了很大的提升。
2）蹭熱點，讓產品自帶傳播光環
傳統的雞蛋餅只有雞蛋和蔥一種餡料組合，吳小勇在餡料方面也進行了豐富，還會根據季節性的食材來創新口味，增加可選性。
而且，吳小勇還是蹭網絡熱點的高手，在“藍瘦香菇”這一熱點詞匯出現的時候，吳小勇第二天就在門店里推出了“藍瘦香菇”餡的雞蛋餅，效果非常好。
在產品上的突破和創新，讓張德七雞蛋餅自帶傳播光環。
“整個衢州只有我們是這么做雞蛋餅的，他們沒有見過，然后吃過之后，口感也很好，就都自動拍照、拍小視頻發到朋友圈。”吳小勇說。
提高價格，形成區隔
傳統的雞蛋餅平均價格在5、6塊錢左右，而張德七雞蛋餅一個餅最貴的是15塊錢，最便宜也得10塊錢，在價格上整整貴了一倍，傳統的雞蛋餅也就形成了明顯的區隔。
張德七雞蛋餅的餅雖然貴，但是完全沒有影響它的銷量，每天的餅依然供不應求，貴反而成為了它的獨有標簽。
引導消費周邊產品
雖然張德七主做雞蛋餅，但是正如吳小勇之前所看好的那樣，雞蛋餅是百搭產品，可以和餛飩、面搭配，來提升門店的營業額。
所以，吳小勇打出了“好吃的不止雞蛋餅”的口號，咋一聽很熟悉吧，來源于樂凱撒的那句“好吃的不止是榴蓮披薩”。
并且，吳小勇會要求員工有意向的去引導顧客，比如雞蛋餅和餛飩更配等，長期以往，來張德七的顧客都知道，雞蛋餅得和餛飩、面食搭配才合適。
不讓顧客太輕易得到
張德七的老顧客們都知道，想要吃上張德七雞蛋餅必須要在固定的時間點，早了不行，晚了也不行。
其實這是吳小勇有意而為之，他把營業時間定為上午11點到14點，下午的四點半到晚上8點，只要超過這個時間，不管是誰都買不到餅。
所以，在這個時間段，張德七雞蛋餅的門店總是人滿為患，有時候顧客排隊要排上一兩個小時才能吃上。
“人家說，你賣個餅還搞饑餓營銷，但是我認為太容易得到的東西，就不容易珍惜了，這是人的本性。”
雖然，也有顧客吐槽排隊時間太長，體驗不好，后期吳小勇也決定要調整策略，但是這種做法，在品牌一開始切入市場上的時候，的確是起到了奇效。
小記：
不到半年的時間，張德七雞蛋餅的走紅，是意料之外卻又是情理之中的事情。
意料之外是因為以前很多人都想不到一個小小的雞蛋餅也能成為一個品類，而情理之中是因為無論是吳小勇對單品策略的運用，還是他對產品的創新，都準確的抓住了現代人的消費需求，這都為雞蛋餅的走紅奠定了基礎。
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