2020年07月06日 | 第[772]篇原創
作者 | 張大寬
來源 | 餐謀張大寬（ID:dkxy029）
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對手不一定有你想的強
–張大寬
1
今天慕名去了一家“網紅面館”。
新店開業沒多久，上次轉的時候，看到快開業，還略微有點期待。
進店之后，直接點了他家墻上菜單的第一個面。又要了一瓶冰峰，就坐在位置上等叫號。
剛落座，聽到喊192號，我拿到的是195號。
一邊喝冰峰，一邊用學習機看書。
不知不覺，一瓶冰峰喝完了，我看了一眼表，又看了一眼票。
15分鐘過去了，面還沒上來。。。。
店里有多少人？大概做了十幾位，總共也就三十多個座位。
這十幾人，只有兩桌是等餐的，其他的都正吃，或者吃完了。
2
又過了兩分鐘，終于聽到叫號了。
過去端了面過來，犯了難。
咋呢？
面攪（拌）不開。
碗太小了。
注意，我說的是碗太小了，不是面太多了。
如果稍微不小心，碗里的辣椒就會被帶出來掉到桌子上。
我看了看旁邊的顧客，也都很“小心”。
即便這樣，也有弄到桌上的，總之攪拌面的過程，甚是狼狽。
經過一番努力，終于把面拌的差不多了。
味道，在關中這個“遍地面館”的地方，中規中矩。
不算多好，也不算差。
3
在拌面的過程中，我差一點因為不小心，把冰峰瓶子打碎。
咋回事呢？
西安餐飲店里面搭配堂食的冰峰，大部分都是玻璃瓶。
我前面不是要了一瓶冰峰嘛，面端上來的時候，我就把瓶子往邊上挪了一點。
拌面的時候，左手扶著碗，左胳膊就很自然的搭在了桌邊。
這一搭，桌子“咯噔”一下，冰峰瓶子，也跟著“咯噔一下”。
幸虧我眼疾手快，右手抓住了瓶子，才避免了“碎瓶”。
很明顯，這個桌子腿不平，很可能是底下的橡膠墊片丟了一個。
對于新店來說，出現這樣的問題，多少有點說不過去。
一來是桌椅到店之后，肯定會有查驗環節，就為之后要看看有沒有問題。
其次，每天服務員都要擦桌子打掃，他們應該也很清楚桌子平不平。
從這個細節來看，員工并沒有覺得桌子晃動是什么問題。店長（老板）也沒有檢查或觀察到這樣的細節問題。
也許你也會說，這問題不大。
但，請你想象一下這樣一個場景。
顧客倒了一碗熱面湯，正放在桌子上涼，這時候面上來了準備開吃。
胳膊剛往桌子上一擔，面湯灑了，濺到了衣服上，留到了褲子上。
衣服濕了都是小事，萬一把人燙傷了呢？
冰封瓶子掉地上打碎了，玻璃碴子扎到顧客，扎到小孩咋辦？
這種安全事故，但凡出了都是非常麻煩的。
而避免這種事情的發生，只需要檢查一下桌子穩不穩就成。多簡單。
4
一碗面二十多塊錢，在西安不算便宜。撇開口味不說，用餐體驗上很一般。
用餐體驗一般，點餐體驗，同樣很一般。
沒有紙質菜單，墻上寫著各種面類，林林總總二十多樣，第一眼就是選擇困難癥。
除了順序以外，沒有推薦，沒有招牌，沒有主打。
我進店就直接點了菜單上的第一種面。
一般來說，即便沒有招牌，在設計菜單的時候，經營者也會默認第一位是招牌。
畢竟，有金子都愛往臉上貼嘛。
但，我這么想，不見得其他顧客也這么想啊？
看了滿墻的這個面，那個面，選擇太多，顧客也會“蒙圈”
作為一個與西安本土面有區別的品種，無論在發源地做的多棒，其他連鎖店做的多好，來到外地，來到新開店的這個區域，同樣也要像王婆一樣，說說自家的優勢，才更容易被接受。
還是那句話，你不說，別人就不知道，不知道，就沒法買“賣不好”，最終吃虧的，還不是花了幾十萬上百萬開店的你嗎？
5
今天文章里說的都是缺點，所以我隱去了相關的信息。
這家店到底是誰家，不重要，重要的，是這家店展現出來的問題，很可能也是你正有的問題。
例如，作為快餐的面館，上面速度慢，這就是很大的問題。
是搟面的速度慢，還是下面的跟不上，還是澆頭做不出來，還是傳菜有障礙。
這些，都是運營的細節。
面館的客單價相對不是太高，要追求高營收，就需要上菜快，撤桌快，翻臺快。否則天花板特別明顯，很難突破。
而這家店，在店里人不多的情況下，將近20分鐘都上不了面，這是一定有問題的。尤其是這種“蓋澆面”，用這么長的時間，很難保證翻臺率。
而在點餐的環節，同樣也有很大的提升空間。
提前準備好招牌與推薦，新顧客來了，不用多說，直接按招牌走，在距離顧客盡量近的地方，設置方便好看的菜單，幫助顧客盡快做決策，省下彼此寶貴的時間。
這，都是提高效率，提高利潤的細節。
可即便這么簡單，還是有很多店沒有做到，做的不好。
同志們，朋友們，這些，都是錢啊。
6
從顧客進店，到顧客離店，這是一個完整的用餐體驗地圖。
把這個過程，從頭到尾捋一下，看看哪些環節可以調整到更好。
不斷的去優化，你的競爭力就會越來越強，你就比對手做的更好，你的結果，一定會比對手更好。
只要你愿意做的更好，別擔心，競爭沒有你想的那么激烈。
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