【267】張大寬 | 小炸串店能更賺錢，但這些問題得解決

小店，先及格，再拔高

——張大寬

一說油炸食品，就有人跳出來說，這是垃圾食品，吃多了三高，不要吃。

但，遠期的健康，架不住眼前的誘惑，走過路過那些賣炸物的店，愛吃的總想來一點。

之前和一位做炸雞漢堡的老板交流時，他就說咱這個食品屬于油炸貨，但顧客們總覺得這是垃圾食品，不健康，也攔著孩子吃。

雖然咱用的油啊啥的都沒問題，也都勤換著，但顧客還是有擔憂，尤其是對健康重視的顧客。

有沒有啥辦法，讓這些人能夠放下戒心來吃呢？

你看，讓關注健康的人來吃他們眼中的“垃圾食品”，這個難度其實和讓不喜歡榴蓮的人吃榴蓮差不多。

后者是喜好，而前者甚至會上升到“信仰”。所以，更難。

那有啥好辦法嗎？

其實，真正需要關心的，是那些接受、喜歡油炸食品的人，如何能更多的到你這里來。至于教育市場的事情，就別干了。

“強扭的瓜不甜”，你說呢？

他們來的多了，生意自然就好了。

說到油炸食品，不自覺就會想到那個段子

說日本人看到一樣東西，就先研究能不能吃，如果能吃，那就炸了它。

做日料的朋友們應該更了解，日本人對油炸這種做法是情有獨鐘。

就連楓葉都能炸著吃，當然不是直接扔進去炸，也要裹上面糊，下油鍋炸至兩面金黃，隔壁的小孩都饞哭了。

看，就像這樣子的，吃貨們去了都要打個卡。

但說起吃，咱們的方法可就多了，油炸類，不說大菜，僅僅小吃，在不同城市也是各有各的的特色。

比如樂山的油炸串串，東北的油炸串串，都挺有名氣。

去年在樂山，感受了一下油炸魚腥草的串串，那個味道，確實有點接受不了。但大夏天一盤炸串配上一碗冰粉，簡直了。。

最近在東北，前兩天去了一家油炸串串店，店很小，只有二十多個平米，標準的夫妻店。

能讓我進店的原因，是因為這家店從外面看著挺干凈。雖說都是蒼蠅館子，但至少從玻璃門看進去，感覺里面挺亮堂。

進店之后，看到冷柜里的各類菜品，自己選吧，二十多種品類，素的都是單串，葷的按把賣，挑了一些，就交給老板娘了。

老板在后廚忙活，十幾個平米的小屋子里，塞了三張四人臺，略顯擁擠。靠墻的臺子上還放著穿了一半的串串。

看這樣子，店也就開了半年左右，頂上的PVC吊頂還挺新的。但與這個亮堂比起來，店里各種東西亂放，就顯得格格不入了。

時間不大，要的串串就上來了。拿起來擼了一串，就有點失望了。

原因有二

1、肉類串串都是溫的，真的是溫乎的，不是燙的。

2、醬料太多，已經幾乎嘗不到食材本身的味道。

串串上來分了兩盤，肉串全都是溫乎的，吃到嘴里沒有熱乎勁。菜卷相對好一點，溫度最高的是雞排，但也僅僅是熱乎，沒有“燙”的感覺。

當然，這和大冬天的溫度有一定關系，而且小店里面在用空調維持，不知道為啥沒有暖氣。所以溫度低能理解。

再說口味吧，其實對于小店，想留住顧客，讓顧客多來，“好吃”就比較重要了，畢竟不像那些網紅店，自帶流量，也不像那些大店，有比較充裕的資金做營銷推廣。

而這家店的口味，我覺得最多只能給到50分。在東北吃過炸串串的朋友應該都比較清楚，肉串里，如果對肉的品質有信心，一般都是不腌制，或者很簡單的腌制。而菜串基本就是原味，最終的口味，取決于刷上去的醬料。

而這家店的醬料，沒有什么特色，沒什么記憶點。和“好吃”基本不搭邊。

但請你注意，我說的好吃，僅僅是從我個人的觀點出發，不代表其他人，而評判的標準，也只是我個人在不同的店吃完之后的感受。

所以，單純從菜品上來說，這家店能夠做的更好，也能更賺錢。但目前的現狀，我覺得離及各還差一點。

如果把這家店放在十年前，活下去基本不是大問題，畢竟是小店，畢竟是蒼蠅館子，畢竟顧客還不那么挑剔。甚至在那個時候，這家店不但及格，也許還能達到70份。

但放在現在這個環境下，多少有點像5年前的電腦一樣，雖然內心沒變，但跟不上了，跑不動了，想要活下去就比較難了。

所以，首先要做的，就是做到及格線，然后再進行升級，才能適應競爭，才能滿足顧客需求。

咋辦？

菜品，服務，環境，從最基礎的三個方面入手。

菜品

首先要保證上來的串要保證都熱乎。可能你說溫度低，沒辦法，總不能再上一套暖氣，那費用得多高啊。

那就從不花錢的辦法下手，比如，不同的菜品，炸制的時間一定不一樣，比如豆角，不容易熟，得多炸一會。那就先放進去，在這個過程中，按照時間順序將其他的菜品下鍋。

如此一來，不同的菜品就能同一時間炸好。所謂“不求同年同月同日生，但求同年同月同日熟”就這個意思。

其次，再解決口味的問題，這個就需要老板多下功夫，調出口味合適的醬料來，屬于研發范疇，只需要多用心即可。

環境

畢竟小店，顧客對環境不會有太高的追求，客單價就在那里。所以，不求奢華，但求整潔大方即可。亂糟糟的，誰來心情都不好。

服務

這是小店最不用愁的，就兩個人，做到標準的“三聲”就夠了。即“來有迎聲，問有答聲，走有送聲”。

你看出來了，重點還是在菜品上，其他兩項的要求并不高，只需要做到及格就夠了。

這就是先做到及格，然后在單點上進行拔高提升。

這樣就能好了？小店這樣就能活下去了？

如果給出“這樣就能活下去了”的結論，難免有些武斷。更貼切的說法是，“這樣就具備了活下去的基礎”。

因為當你做到這樣的時候，你已經把至少一半的對手甩在了身后。如果你能做的再好一點，那甩掉80%的對手就沒有問題了。

當你進入了前20%的時候，害怕不賺錢？估計想不賺錢都難吧。

當下的環境，小品類，小店其實更容易活下去，因為你主題明確，因為你體量小，更加靈活，也不會有那么大的壓力，至少基礎條件比做大店更好。

一夜暴富不敢說，管個溫飽是很輕松。

如果你是小店，抓緊時間做到及格，然后再單點突破一下，相信你會有不一樣的感覺。

最怕的，就是不想不動。