【251】張大寬 | 餐飲人，趁過年先練內功，明年才能更輕松

閑事練內功，忙時好干活

——張大寬

今天已經是臘月二十五了，再有四天就到除夕了。

朋友圈里也開始熱鬧了，有賣年節禮盒的，有賣福袋的，還有忙著賣新年優惠券的。看著大家都在收錢，我也挺高興的。

可能唯有多收點錢，才能顯得這個寒冬不那么冷了。

老郭那句話咋說來著？

“酒是白的，喝到肚里臉是紅的；銀子是涼的，握在手里，心是熱的。”

你看，是不是這個感覺，抓到人，抓到錢，過年心情才會更好。

同時還看到感覺不開心的，就是年底發朋友圈催回款的。

辛苦一年了，該清的賬都清了吧，畢竟家家都要過年，都不容易。

回想前些年，同樣也經歷過甲方拖款，但不管咋樣，都得早早給員工把工錢結了，畢竟，甲方拖款和他們沒關系。責任得劃清，該抗的必須要抗，也要讓他們體體面面的回家過年。

不過好的一點，我遇到這樣的情況不多，究其原因，無非是選擇的客戶比較好。

說白了，就像我總給大家說的，要篩選顧客，只服務屬于你的顧客，而不是誰的生意都做。

有幾個做工程的朋友，年年到年底都是三角債弄的頭大。若是利潤高，也就罷了，重要的是欠款還沒利潤，最困難的時候，自己賣車賣房發工資。

若是能從一開始，就不接這樣的活，別啥錢都想賺，也就不會有這樣的煩惱了。

看到大家陸續也貼出了過年放假的通知，有休息三天的，有七天的，長的還有個把月的。

“三五天能理解，個把月啥意思？”

季節性生意嘛，比如小龍蝦，冬天沒啥賣，只能賣個夏天。

“那為啥不規劃一下品類，冬天接上賣蝦和蟹，或者燒烤之類的？”

沒規劃好么，所以，趁這個時間再好好規劃一下，避免明年再出這樣的問題。

對于大多數老板們，過年這幾天心里都很糾結。

開門吧，一年到頭總得陪陪家人，親朋好友見見面，拉拉家常，促促感情。畢竟平時大家都忙，見面也不容易。

不開門吧，想想幾百幾千的房租人工，這是凈虧，顧客也都懶了，過年也懶得在家做飯，生意一般都不會差。興許比平常賺的更多。這一顛一倒，興許幾萬的收入沒了。

糾結啊，但糾結也沒辦法，想想錢也賺不完，員工也要回家過年啊，干脆歇幾天吧。

既然歇著，就別琢磨關門這幾天的損失了，所謂磨刀不誤砍柴工，好好歇歇，琢磨琢磨明年咋弄，也不損失啥。

不少餐飲老兵都覺得，好像越來越看不懂，跟不上了。

之前寫過幾篇文章，不知道你看過沒，戳下面藍字可以直達

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其實，最大的問題，是平均水平提高了。

其實，無論是餐飲還是其他行業，在最開始的階段，競爭并不激烈，即使你做到四五十分，也能活下來。

但越往后，競爭越激烈，行業的整體水平不斷提升，假設平均水平都70分了，你還在五六十分徘徊，自然就覺得不好做，越來越難。

行業這輛車，一定會不斷提速，當你適應不了速度的時候，可能不用別人推，自己就下車了。

若還想要在這輛車上繼續前行，那就得把分數再提一提，至少能達到平均分，才不會覺得太難。

翻過年，就到了大家公認的淡季。

今年也許更嚴重后，畢竟，年終獎縮水了，不少人被裁員了，還有工資也跟著降了的。

蘋果手機可以不換，但三頓飯總要吃吧，所以，那些抱著“跨界打劫、降維打擊”的同志們，也會進來試試水深淺。

所以，即使年后生意差了，也別意外，接受這是正常情況。

這時候，要做的不是抱怨，而是想辦法趕快突擊，提升一下自己的分數，

所謂磨刀不誤砍柴工，學習真不耽誤掙錢，練好了還能賺的更多。

先從基本功開始吧。

基本功練好了，至少保證你能達到及格線，把那些僅憑膽大就沖擊餐飲的競爭對手甩在身后。

同時，基本功練好了，也能讓顧客感受到，“這家店和別的店不一樣，就是好一些”。

孫子兵法里講“不可勝在己，可勝在敵”，啥意思呢？

通過自己的努力，創造自己不可被打敗的條件，敵人是否能被打敗，那是他自己的事情，與你無關。

“怎么與我無關？”

比如說，對面開了一家和你一樣的店，和你競爭，你要干掉他，怎么辦？堵門？砸店？說他不好？

這都是辦法，但你弄走了這家，別人就 不會來了嗎？

“你們殺死一個李公樸，會有千百萬個李公樸站起來！你們將失去千百萬的人民！你們看著我們人少，沒有力量？告訴你們，我們的力量大得很，強得很！”–《最后一次講演》

你看，初二的課文都交給我們這個道理了。卻搞不懂為啥那么多人還是想不通這個道理。

你能做的，就是提高自己的能力，做的比對手好，讓顧客看到，就這么簡單。

至于對方要不要繼續跟你爭，那要看他的水平，他水平不行，不如你，自然就關門走了。

那，基本功學啥呢？

既然是基本功，那就是店里最基本，最基礎的功夫，我覺得首選就應該是基礎完善的管理經營細節。

因此，我整理了一份《餐飲管理手冊合集》，共包含了10大章節，從安全財務，到服務員的工作流程培訓。

把目標翻譯成任務，讓每一個崗位上的員工，清楚做什么，怎么做，相當于給他們一份操作手冊。

只有當任務清楚明確，才會有更好的執行力。

趁這個過年，趁年后這個淡季，把基本功練好，當你高出對手一截的時候，估計他也會害怕你的。

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