• 保持口味正宗的這個錯,餐飲新手千萬別犯

    我家是最正宗的!

    現在好像開到外地的店,都喜歡標榜自己是正宗的,尤其是在發源地稍微有一點名氣的,更是將正宗當做是倚天劍,屠龍刀,滅霸的手套,好似打個響指就能把對手干的屁滾尿流。

    拿火鍋做例子吧。

    各地的群眾們吃火鍋,所使用的蘸料是有著很大區別的。例如華北地區,大多會用麻醬打底,輔以腐乳、韭菜花、香菜、香油等。南方,則會偏向于各種海鮮醬,沙茶醬等鮮香類的醬料。

    成都的火鍋,蘸料有兩種,油碟,就是香油,輔以蒜泥、香菜。還有一種干碟蘸料。就是經過復配的辣椒面。

    在西北常見的那些各式料碗,基本是看不到的。

    但我曾經也見過很多開在外地的正宗火鍋店,只提供油碟干碟兩種,不提供其他調料。詢問過服務員有沒有麻醬后,他們操著一口純正的川普說,要那些干啥?

    保持正宗有錯嗎

    能把家鄉的美食開到外地,一般老板都有這種情懷,一個是將家鄉正宗的美食推廣出去,另一個就是希望老鄉能在外地吃上一口地道正宗的“鄉味”。

    所以,就有很多經營者在外地也保持正宗,不惜花大成本將家鄉的油鹽醬醋運到外地。

    然而,這種正宗的店,最后大多都關了門。

    保持正宗有錯嗎?

    正宗無罪,卻關了門

    正宗這個問題,我之前的文章里有過提及,但沒有單獨拎出來說。

    10年前后,我在河北張家口待過一陣子,有一家陜西面館我們經常去,對于老陜來說,那個面真的是太不正宗了。我們每次去,都會給師傅說,按照老家的做法來。

    但是,當地的顧客是非常喜歡,每次到飯點都是爆滿,我們總是錯過飯點才去。

    我幾個朋友就說,這么難吃的,要是開在西安,早就關門了。

    后來,我們又發現新開了一家陜西面館,這家的面就非常地道,連醋都是從大王發物流到張家口的。包括很多在張家口的陜西人都會追著去吃。

    然而沒過一年,這家店就關門了。

    很多收徒弟的師傅喜歡標榜自己的技術口味正宗,除非是本地拜師本地開店,否則餐飲新兵千萬別犯這個錯誤。

    師傅說的沒錯,在當地絕對正宗,但你學回來在本地賣,顧客是否認可是另一回事,千萬別被正宗迷了眼。

    和倒時差一樣,也要倒地差

    南甜北咸東酸西辣,各地顧客的口味偏好是不同的。

    就拿陜西的涼皮來說吧,在東北,正宗的陜西涼皮是酸甜口的,而在陜西,這是一件無法理解的事情。還有肉夾饃,在北方,都會問,要不要青椒,要不要香菜,而這在西安同樣也是很難理解的事情。

    那么火鍋的各種料碗,放在成都,同樣也是正宗店里很難理解的事情。

    所以,任何一個品類,在擴展版圖的時候,必須要照顧到當地顧客的喜好,除非您只是服務外地的“本地人”。

    這和倒時差一樣,一定要倒地差,投其所好才行。

    既想保持正宗,還想討好外地人

    既想服務好在外地的老鄉,又想服務好當地顧客怎么辦?

    這其實也好辦。

    對于大多數店來說,老鄉的數量還是占很少一部分,這就很好辦了,貼張紙寫上老鄉言傳(這里我用的是陜西方言),那么老鄉看到這句話一定是秒懂。

    這樣就可以按照家鄉的做法給老鄉做一碗地道的飯菜。而對當地顧客,就按照他們喜歡的做法來。

    如果您經營的品類單獨做比較難,那也簡單,把這些老鄉的微信都加上,定期的組織一下“回味鄉味”的聚會,專門為老鄉們做一些家鄉飯菜,邀請老鄉們到店聚會。

    這樣也能讓老鄉們為你的店做口碑,做推廣。萬一再培養出來一批喜好“正宗”的當地顧客,豈不是一舉兩得。

    誰掏錢誰說了算

    你以為的正宗,也許在外地顧客眼里就是不正宗。

    因為他們的生活習慣,口味喜好與你會有很大的差異,甚至很多顧客都沒有到發源地吃過正宗的口味。

    那么他們認為的正宗,只不過是他們喜好的口味罷了。

    既然這樣,何苦非要堅持己見呢?為愿意為你付錢的顧客提供最好的服務,不就是應該做的事嗎?

    忘掉自己心中的正宗,接受顧客認可的正宗,誰掏錢誰說了算。

    只要思想不滑坡,辦法總比困難多。

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