39㎡小店月營收高達50萬！這家坪效之王是怎么做到的？

在成都太古里近旁的美食街里，有一家面積39平米的小店，月均流水在40萬—50萬之間，被業內稱為坪效之王。

它是怎么做到的？

最好的營銷就是產品

雷軍曾說，在這個時代，要想成功，必須要做出爆品，有引爆市場的產品和策略。

這家店賣的是腦花面，劉凡嘉是老板。在開這家店、自創這個品牌之前，他還賣過酸辣粉，“本地的肥腸粉店太多，群眾基礎太好。酸辣粉沒開多久就關閉了。”

首戰告敗后，劉凡嘉開始在成都走街串巷，深入細致地調研這個城市的餐飲生態。他發現腦花很受市民歡迎，就有了“腦花+小面”的產品創意。

第一家面館開在春熙路。僅3平米的檔口，竟然做出了4000元的日營業額，其中“腦花面”就占了總銷量的60%。

“腦花面”是招牌，劉凡嘉認為，最好的營銷就是產品，“你有好的口碑，再遠的顧客都會跑過來吃。”

在產品的制作上，劉凡嘉也花了點“小心思”：

原物料要講究。他家腦花的制作技術結合了重慶榮昌特色鹵鵝和成都冒菜的精華，腦花要提前處理，以去除腥味，增加獨特鹵香。

追求差異化。小面混搭重口味的腦花，與市場上的產品，本身就有很大的不同。在小面核心調味——紅油上，劉凡嘉用到了貴州糊辣椒技術和他老家成都內江的特色煉制紅油技術，做出的紅油清透不膩，十分提味。

擺盤很重要。他們的餐具選用了重慶特色盅盅面的搪瓷杯，“館子雖然小，也要有儀式感，盡可能地給顧客提供好的體驗”。

坪效之王是怎么做到的

店外常年有人排隊，店內基本上15分鐘就換一撥，從早到晚沒斷過人流。這是劉凡嘉腦花面店常有的景象。

“平均每天賣800碗粉面，最高1200碗。”這么高的坪效，劉凡嘉認為只因做到了以下幾點：

采用微信小程序，引導顧客線上點單。這樣減少了顧客看單點餐的時間，店內的人力也不要那么多，收銀崗位可有可無。

此外，劉凡嘉通過梳理數據發現，顧客吃得最多的是腦花，其中2兩粉面賣得最多，他就在產品上主推腦花，以“2兩”粉面為標準，統一了產品份量。

這樣顧客進店點餐的時間縮短了。煮面師傅有了量化的標準，大大提高了后廚人效。

39平的小店，除了高峰期雇傭1名兼職人員，其他7個員工為正崗，每人負責一個崗位。

劉凡嘉把工廠流水線的工作動線拿到了店里，煮面的就專職煮面，打料的就只負責打料。

各司其職，高效配合，“顧客從下單到吃上面只需2分鐘左右”。

“我很喜歡‘前店后廠’的模式。”劉凡嘉認為這樣能保證店面運轉的高效率。

雖然腦花面目前在成都僅4家店，但他們建立了能支撐50家店的中央廚房，主要做兩件事：產品研發和標準化。

中央廚房建立后，他取消店內深加工環節，把腦花、牛肉等臊子提前一天在中央廚房做好，門店加熱即可。

后廚操作流程簡化后，員工更容易快速上手，一是大大提高了效率，二是提高了標準化，可以很好地復制，也為品牌今后的拓展提供了保障。

制定科學的績效。

“目標定得太高，不管怎么努力都夠不著，這種績效制度是無用的。”腦花面門店在對以往營收情況進行測算的基礎上，拿出了一個比較合理的標營收額，“員工墊著腳尖就能達到。”比如，一般營收40萬，劉凡嘉會定35萬。

為了調動員工的積極性，劉凡嘉將門店效益跟員工的工資直接掛鉤。若達到目標，多出部分的30%就直接分給員工。