你用最好的奶油卻沒做出好喝的奶蓋 原因都在這里

奶蓋加芝士只是為了好喝？為什么植脂奶油要變速打發？為什么用奶油槍不能加滿奶油……

在使用奶油為原料制作產品時，往往因對原料的一知半解，或操作方法不正確，讓制作出的產品達不到理想效果。

4月，我們在參展了一場由上海開展貿易主辦的奶油知識分享會后，對這個奶蓋主力原料進行了新的認識。

這些小知識或許能讓你在以后的新品研發中，快速選擇理想的原料，并找到更多靈感。

奶油為什么能打發膨脹

奶油的打發效果主要由其中的脂肪和蛋白質決定。當奶油打發時，氣泡混入奶油中，脂肪和蛋白會在氣泡周圍表面包裹著氣泡形成穩定結構。

一般液態脂肪在內部，固態脂肪在表面，酪蛋白點在脂肪球表面，乳清蛋白在脂肪球與脂肪球之間。

簡單點說，空氣的加入，破壞了蛋白質與脂肪的結構，攪打的過程中脂肪碎屑會部分裸露出來，貼近氣泡表面構成泡沫壁，并與鄰近的泡沫壁形成網絡，形成了膨脹。

植物奶油打發與動物奶油的區別

打發溫度：

動物性奶油打發前的奶油溫度不能高于10℃，但低于7℃也會影響奶油穩定性和打發量，而且室溫要求在18℃以下為佳，所以一般得開大空調外加墊冰水打。

植物性奶油溫度在+2℃到8℃之間，室溫在6℃到28℃之間，都可以打發。如果要求不高，那么室溫在28℃，奶油溫度在10℃以上，依舊還能打發，不過打發量會比最佳打發溫度略低。

打發率：

動物性奶油打發率是較低，最多只會膨脹到1：2，一般來說都只能打到1：1.5。也就是說，體積1升的奶油，經過攪打，可以充入1.5升的空氣，讓打發后的體積達到1.5升。

植物性奶油1：3的膨脹率，如果打發溫度恰當，則可以到4倍或以上。

儲存溫度：

在保存上，植物性奶油可以冷凍儲存，解凍后可直接使用。

動物性奶油冷凍儲存后，會油水分離，無法再使用。而冷藏的溫度高了，奶油要變質；低了，要油水分離；忽冷忽熱，就會變成凝乳狀。所以保存溫度一般控制在0℃到5℃之間，避免貼近冰箱壁或封口儲藏。

使用奶油槍時

為什么不能加滿奶油

奶油槍打發奶油的原理是充入氮氣。當奶油過多，氣體不充分，所打發的奶油無法成型。而奶油過少，會讓奶油過度打發，變硬影響口感。

一般奶油槍加入的奶油量在400g左右，也可根據門店對追求的奶油形態進行微調。

為什么植物奶油要變速打發

植物奶油因冷凍儲藏，在解凍后可能殘留冰渣。所以需要先慢速攪拌讓冰渣溶解。然后用中速檔或快速檔將空氣打發入奶油之中。最后再用慢速攪拌排出過多的空氣，形成細膩口感。

加芝士只是為了讓奶蓋更好喝？

芝士奶蓋成為了一種經典，但加芝士除了形成獨特的風味外，其實也增加了奶蓋中的脂肪含量，而增加的脂肪能讓奶油更加穩定。除了加芝士外，吉利丁、糖、鹽、巧克力等原料也能增加奶蓋的穩定性或凝固度，讓奶蓋不易融化。

而開展貿易為了解決動物奶油穩定性差，植物奶油在奶香上的欠缺，研發了將兩種奶油混合所生產的“黃常春”。并且奶油中含糖量低，相比單一的植物奶油，能更好地調控產品風味。

植物奶油都含反式脂肪酸？

植物奶油會分成2種，一種是由不完全氫化植物油制作的，還有一種是使用完全氫化植物油制作的。而使用完全氫化植物油的就不會含有反式脂肪酸，是健康的奶油。

所以，在制作奶蓋時，并非單單是選擇某個品牌的原料就能做出好產品，也可從打發力度、打發時間、奶油的脂肪、蛋白質含量等因素去調節奶蓋的順滑度。在穩定性不足的情況下，可加入含糖、鹽分或脂肪、天然膠體等原料去控制。

只有這樣，才能將好奶油的效應發揮到極致。

以下為兩款以奶油與水果為原料的產品，供各位讀者參考。

緋紅綿綿

配方

黃常春混合奶油 25g

戀鳳梨濃縮汁 30ml

寶珈麗紅石榴糖漿 20ml

綠茶茶湯 50g

香蕉 10g

牛奶 100g

冰塊 150g

制作方法

◇將香蕉在雪克杯中用搗棒搗碎。

◇加入奶油、糖漿、綠茶湯、牛奶、冰塊后雪克。

◇倒入雪克杯后，在頂部加入奶油頂裝飾即可。

火龍果奶蓋

配方

寶珈麗玫瑰糖漿 20ml

紅心火龍果 70g

香蕉片 4片

果糖 20g

純凈水 100ml

冰塊 250g

藍莓 2、3顆

白砂糖奶蓋 80g

制作方法

▲白砂糖奶蓋

◇黃常春奶油400g，50g白砂糖，以手持式攪拌機攪拌至半打發狀即可。

▲火龍果冰沙

◇在出品杯中放入香蕉片貼壁

◇將糖漿、紅心火龍果、果糖、冰塊放入攪拌機內攪拌至冰沙狀，倒入有香蕉貼片的杯中。加入80g奶蓋。

◇藍莓裝飾即可。