餐飲企業的財務管理與成本控制 訪劉一手副總裁兼財務總監陳姁

重慶劉一手餐飲管理有限公司成立于2000年，是專業從事火鍋連鎖和特許經營的大型知名企業。公司是集火鍋文化研究與傳播、火鍋專業人才培養、火鍋產業開發、火鍋原材料配送、酒店服務等產業于一體的多元化、現代化民營企業。

經過十幾年的艱苦創業，劉一手從一個幾百平米的街邊火鍋小店已經發展成一個目前擁有近500家分店，遍及中國二十九個省、市、自治區及美國、阿聯酋、新加坡、中國澳門等多個國家和地區、在2011年中國餐飲百強企業名列第九、年創營業總額超過20億元的國際化餐飲集團。先后榮獲中國火鍋十佳著名品牌、中華名火鍋、中華餐飲名店、全國綠色餐飲企業、重慶名火鍋、重慶市著名商標、中國連鎖企業五十強等眾多榮譽。

2014年5月27日劉一手集團舉辦了“劉一手第六屆創新發展論壇”，屆時劉一手集團近500家加盟商云集一堂，天財商龍作為劉一手集團的信息化提供商受邀參與了本次盛會，會議期間天財商龍企業代表與劉一手集團副總裁兼財務總監陳姁（以下簡稱劉一手陳總）針對餐飲企業的財務管理與成本控制進行了深入了探討。

天財商龍：餐飲業財務管理與其他行業相比具有一定的行業特點，根據您的經驗來看，不同點體現在哪些方面？

劉一手陳總：從餐飲行業市場化以來，整個餐飲業隨著消費者需求的不斷地改變而呈現出一種高速變化的狀態。為了滿足消費者個性化、特殊化、差異化的需求，我們餐飲業的從業者就必須通過非常靈活方式來管理我們的企業。反映在財務管理當中我認為就應當是“變化中求原則”。舉個例子，如果我們餐飲企業需要開展一項促銷活動，那么我們的財務人員就必須最快的跟進，輔助營銷人員完成對于整個活動的成本投入進行核算，否則缺乏成本控制的活動不僅是對于企業的一種危害，同時也可能對消費者的體驗造成相當程度的損害。所以，餐飲企業的財務管理既要保障靈活多變，順應市場變化，同時又要守住財務控制的原則。

天財商龍：在您看來，對于餐飲企業，在合理的企業組織架構中財務部門的定位是什么？

劉一手陳總：這個問題要根據企業的不同發展階段來考量。對于單一店面的餐飲商戶，我想相對粗放一些的財務管控也是可以的，而對于連鎖化或者集團化的大型餐飲企業來說，就必須深耕財務方面的管控。就一個餐飲企業的發展歷程來講，初期可以考慮相對粗放一點的財務管理，而當企業發展到一定階段、一段規模后，企業就必須深化財務的管控。因為發展期的企業如果施以過度嚴苛的財務管控就會限制企業市場營銷層面的活力，減緩企業的發展速度，而規模化的企業就必須規范化、深入化的對于從采購到銷售的全程進行成本控制。對于財務管理來講單一看報表是不可取的，因為報表本身具有滯后性，財務部門不是一個結果部門，應當是一個過程管控的部門。尤其是對于大型的、集團化的企業，流程的財務管控才是財務部門的正確定位；而結果控制，則是僅對于發展初期或者較小的商戶有比較高的管理效率。

天財商龍：您覺得餐飲企業的成本壓力主要來自于哪些方面？

劉一手陳總：我覺得我們餐飲企業在成本上的壓力主要來自這樣幾個方面。其一是食材成本，這個占到我們總成本的很大一部分，而且食材本身受到國家宏觀經濟調控以及自然環境等因素的影響很大，價格波動也相對比較大。其二是人力成本，這也是我們最近比較關注的問題。最后是經營成本，尤其以場所的成本最為顯著，無論是房屋租賃費用還是房屋折舊，都是一筆不小的成本支出。

未來的劉一手將繼續堅持“業精于勤，商精于誠”的經營理念與“誠信與客戶價值至上”的核心價值觀，在不斷完善管理體系、技術體系、運營體系、質量體系的同時，努力發展特許經營事業，邁入集營養健康、高科技、人性化與個性化于一體的第五代火鍋新時代！

天財商龍為劉一手集團提供餐飲信息化整體解決方案

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天財商龍作為行業信息化專家，為餐飲、酒店、沐浴等娛樂服務行業提供信息化整體解決方案，幫助企業降低運營成本，提升管理能效，引領行業17年，被全國5萬余家餐飲企業認可，成為國內娛樂服務行業信息化管理軟件的標準制定者。天財商龍全資子公司吾享網絡全面開拓餐飲o2o運營，為餐飲企業開拓互聯網餐飲運營模式。

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