【菜譜設計】《餐飲時報》報道：菜譜設計的4個實戰技巧

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好的菜譜設計可以起到難以預料的銷售效果，它可以圖文結合地做到對重點菜的重點推銷，引導顧客點菜；它還可以把菜品拍得垂涎欲滴，讓顧客不點都覺得是“遺憾”；它還能讓一些“低成本、高毛利”的產品銷售地如火如荼。

菜譜設計的4個實戰技巧

問題一：菜譜設計特色和餐廳定位的關系？

答：菜譜設計要揚長避短、重點推銷。拿手菜、看家菜、招牌菜，要設計突出，排版突出，文章做足，使用大筆墨重點渲染，讓顧客感覺不點這道菜就是缺憾！

問題二：菜品拍攝的竅門有哪些？

答：拍攝菜品要注重兩個方面：

一、怎樣表現食品的質感，松軟的、酥脆的、細膩的、肥厚的、油滑的等等。

二、怎樣突出食品的新鮮、可口、衛生、漂亮，讓人垂涎三尺，食指大動。前者主要是光線的布置，后者還和擺布、道具、背景相關。

質地粗糙的食物如切開的面包和蛋糕: 光線應該是柔和而有方向性，所以柔光罩和蜂窩罩使用得較多。

蔬菜和水果：由于形狀上的不規則而容易產生投影，以使用散射光的較為常見。

表面沾滿油脂的食品：如烹調好的菜、紅燒或熏烤的肉類和家禽，布光時不能過于求實，平均的光線只能使食物顏色深重，缺乏美感，所以布光時要平中出奇十分重要。應格外關注主體上的照明，光線要透，略微硬性一些也無妨，光線不一定非從正面或上面照亮食品，可以嘗試使用偏側的主光和有個性的副光。

具有一定透光性的食物如蔬菜、薄片、果凍、飲料：光線的強度和柔度應該巧妙結合，適當地運用輪廓光和逆光表現被攝物的誘人之處是非常關鍵的。

另外，為了保持食品的鮮美感，還可以在食品上噴灑或涂上一些特殊的液體，或將某些物質注入食品之內，以保持其色澤、表面質感和新鮮外貌。最典型的例子是在拍攝水果時，在水果的表面涂上一層薄薄的油脂，然后再噴灑水霧，就會使水果產生鮮美晶瑩的效果，再通過側光的照明，真會讓人垂涎。具體是先把幾滴甘油倒在手掌上。揉擦一下雙手，然后把水果拿在手中，用雙掌搓動。普遍上過一層甘油之后，把水果放在碗里，并按自己的設想擺放整齊。然后，拿一把灌滿水的塑料噴霧瓶，把水小心翼翼地噴到水果上。這樣，水果上就出現了一層晶瑩的水珠，達到了理想的效果。

　　需要提醒的是，噴水時，把其它地方都蓋起來，因為如果碗和無縫紙上都噴上水，整個影像效果就破壞了。不要在水果上涂油太多，否則水果表面就會發出一種不自然的亮光，只需要薄薄地涂一層油。

問題三： “個性化”菜譜會讓餐廳的回頭客增多嗎？

答：“個性化”菜譜是宣傳菜品的媒介，是酒店餐飲食品行業品位檔次的象征。一本“個性化”菜譜不僅能讓顧客精確的認識酒店的特色、風味、檔次，精湛的畫面和優良的制作工藝能讓顧客有更高的品嘗欲,從而讓優勢菜品得以充分展現。從而“個性化”的菜譜會讓餐廳的回頭客增多。

問題四：菜單編排有那些技巧？

答：菜單形式和規格一般需要與餐廳所經營菜式的特點和餐廳自身的等級相符一致。一般地講，快餐類菜單要求簡明活潑，多采用鮮的大色塊和彩色的標題。正餐豪華餐廳的菜單多采用淡雅優美或莊重的色彩，如紅、黃、褐、紫等色調。菜單的形式既可以體現餐廳的經營風格，又是餐廳自我宣傳的重要手段。因此菜單在印制中一定要注意以下問題：

　　1、分類清晰。以西餐菜單排列順序為例，開胃菜類、湯類、主菜類、甜食類依次排列，其中主菜類中還應該按照海鮮類、魚蝦類、牛肉、羊肉、禽類等依次排列。第一類菜之間要有一定的間隔，并以大字體將類別名稱與菜名相區分。

　　2、將餐廳主推菜肴的名稱印在單頁菜單的中心部分或對折菜單的右頁中央部位或三折菜單第二頁的中心部位，因為這些位置是最能吸引客人注意力的地方。

　　3、 將每類菜中的主要菜肴安排在第一或最后的位置，這些也是容易吸引客人注意力的地方。

　　4、 每道菜名下應該用簡單的文字對菜肴作出必要的說明，以便使客人清楚菜肴的特點

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