紅人館｜粵二代葉振威，用創意+懷舊打造新派粵菜

廣州的老西關文化與北京的胡同文化類似，是幾代人生活的記憶。城市化的發展、科技設備的普及，讓這些文化印記逐漸淡出人們的視野。

不少年輕的“土著”為了留住這些痕跡，開始了集體懷舊。葉振威就是其中之一。

在“后街唐廚”的店內，隨處可見“老廣州”的印記。設計成民國時期黃包車模樣的卡座、手繪西關大屋的壁畫、仿造嶺南風格的滿洲窗……葉振威想用這種懷舊的元素，留住那份兒時的“后街”味道。

葉是典型的粵二代，打從他記事起，父親就經營著一家100多平米的茶餐廳。每到寒暑假，他就會到店里幫忙，端端盤子，送送外賣。但比起干活，他更愿意與小伙伴在后街小巷子里踢足球、跳飛機，等著媽媽下班喊他回家吃飯。

小時候的味道，大多是母親從店里帶回來的飯菜和點心。他從不挑食，帶回來什么就吃什么。而他很少見到父親，只有到店里幫忙時才說上幾句話。

長大后，父親的生意越做越大，成為唐廚集團的董事之一；旗下有98唐廚、1號唐廚、二號唐廚三家超過4000平方米的高端酒樓，在廣州地區頗有名氣。

高中畢業后，他便不想再學習，18歲那年他換了七八份工作，最后無奈進入了唐廚集團打雜。身為老板的父親，不想看見兒子這樣混下去，于是將他“扔”到了國外。

去日本留學是葉振威的選擇，原因很簡單，因為喜愛日本漫畫。但獨自一人在東京的日子并不好過。漫畫行業的競爭激烈，加上語言不通、無人相伴，安逸了22年的葉振威第一次感覺到了艱難。

更為雪上加霜的是，剛到日本不久，母親便病重，他便不得不又回國照顧了半年。

這種種的不如意，在他重返東京后轉化成了動力。他變得異常有斗志，不久便考上日本頂尖學府的早稻田大學。

這次“逆襲”，他沒把機會留給從小喜愛的漫畫，而是報了國際經濟專業。母親生病的半年里，他早早下定決心，畢業后一定要回到廣州，回到母親身邊。

2013年葉振威回國時，正值唐廚集團籌備一個新品牌。受“國八條”的沖擊，國內的高端餐飲正面臨著失去“三公消費”的困境，唐廚總部也正想往大眾餐飲的方向嘗試。趕上時機的葉振威，便順理成章地成為了這個新品牌的總策劃。

“懷舊+創新”是他最想突出的特點。

他說：“后街是我們小時候玩耍的地方，里面充滿了回憶。然而科技的進步，淘汰了不少我們兒時的奇趣。在后街唐廚，我們可以找回那些曾經的記憶。”

葉振威把品牌取名為“后街唐廚”，寓意是“在后街遇見漸行漸遠的廣州”。

粵菜如何與時俱進，一直是廣東餐飲界反復探討的話題。支持標準化擴張的人認為，規模效應才是粵菜真正的出路，做大店、拼手藝遲早被資本市場淘汰。

也有“保守派”認為，十幾年練就的頂尖手藝，才是粵菜真正的精髓。標準化只會讓粵菜點心的水準持續拉低，最后沒有了靈魂。

在打造新派粵菜的過程中，葉振威并沒有想要解開這個“世紀難題”，而是聰明地繞開了。他將菜單進行了分類，讓傳統的歸傳統，創意的歸創意。

“不是來吃飯的嗎，怎么端上來一本書？”一位在購書中心店就餐的顧客，疑惑地看著“后街唐廚”的服務員。眼前這本名為“飲食秘籍”的木質書，讓她哭笑不得。打開一看，里面竟然是3只可愛的小黃鴨。

這道名為“書中只有小黃鴨”的甜品，是“后街唐廚”的創意粵菜。它其實是用咸蛋黃做餡，黃桃糕做外形，制作成了憨厚可愛的小黃鴨。這道甜品深受兒童喜愛。

店內的創意菜還有用椰子糕做成的“麻將”，印著餐廳二維碼的凍糕，炸魚和炸菌菇做成的“姜太公釣魚”等等。

這些創意都是葉振威和團隊，考察了諸多流行元素創作而成。他對這種個性化的表達沒有太多限制，只要是好玩的、與眾不同的都可以。

創意菜突顯了時尚感，那傳統粵菜就要把年代感做足了。

葉振威將傳統粵菜列入為“懷舊菜”系列，一方面是貼合了整個門店的懷舊風格，另一方面抓住了對味道有追求的消費者。

背靠唐廚集團，使得“后街唐廚”在口味和出品上有先天優勢。沉淀多年的唐廚集團在廣州人的心中，有“老字號”的地位，因此即便“后街唐廚”是個新品牌，也很容易得到當地人的認可。

葉振威也非常清楚這種優勢，所以他將功夫重點用在擺盤的創意上。

懷舊菜的器皿分為兩種，一種是回歸傳統本身的。例如紅燒肉的器皿是印有福字的小瓦缸；蘿卜燉牛腩用的是印有大公雞的大腕。

另一種則是具有創意性的。例如，燒味拼盤用上下兩層的雀籠盛放；燒鴿的裝飾則是用玻璃罩結合分子料理，營造出煙霧繚繞的意境。

令人感到意外的是，這種創意不僅僅吸引時尚的年輕人，退休的老人也有不少相聚于此。

“我記得有一次，一位老人和他的朋友們在這里聚餐。每上一道菜他都拿出手機拍照。而且自己這桌拍完了還不算，還要跑到別人的桌上拍，特別有意思。所以說，不是說新的東西老人都不接受，而是要給他們一個慢慢接受的過程。微信就是最好的例子。以前微信剛出的時候，老人也是不接受的。但你看現在，吃飯、拍照、發朋友圈已是再正常不過的事了。”

葉振威說，當初“后街唐廚”并沒有設定精致的定位，不是專門針對年輕群體的。他想打造的是一個很包容的空間，上到老、下到小都可以在這里找到他們喜歡的元素。他認為只要需求足夠大，不限于哪個年代的人。

起初，其實“后街唐廚”并不是這么極具特點。如今這個版本，是葉振威團隊經過一家家分店不斷嘗試修正而來的。而這個修正的過程，也正是他跌倒又爬起來的創業歷程。

2013年，佛山市一處名為“嶺南天地”的商業區引起了葉振威的注意。這處用現代的手法改造的文物建筑商業街，不僅一定程度上還原了當地祖廟的建筑，還延續了歷史街巷的嶺南風情。經過實地考察，葉振威選擇這里開啟“后街唐廚”的首站。

嶺南天地商業街區的風格非常獨特，它自帶懷舊氣息。因此，葉振威只要在店內設計上與之氣質相符，看起來就會非常有”范兒“。

開店后，這里的生意異常火爆，沒有實操經驗的葉振威都有些措手不及。他沒有想到，像佛山這樣的二線城市，竟會對創意菜有如此高漲的熱情。而他常常因出品跟不上而遭到顧客的慘罵。

后來團隊找到了有管理經驗的行政總廚，加上唐廚總部調來的幫手協助，總算是把供應問題給解決了。但即便如此，初次“征戰”便告捷的成就感，還是令他興奮不已。

信心大增后，他改變了“第二家分店選在廣州”的決策，趁熱打鐵迅速打入佛山市場。

然而，現實總是殘酷的，還沒來得及慶祝，一盆冷水就把熱情給澆滅了。

第二、第三家分店的業績均不令人滿意。即使選址都在高端住宅區附近的商圈，但人氣完全無法與嶺南天地店相媲美。

首店告捷的自信心，瞬間被挫敗感湮滅了。葉振威非常難受，他一直在想問題出在哪，但始終沒有明確的答案。

不愉快的佛山經歷，使葉振威又回到了原來的跑道。他調整心情，再次轉戰廣州市場。

第一家店選在廣州市的番禺區，一個偏離市中心的城區。這里曾是廣州周邊的郊區，全區的戶籍人口達80.6萬人，登記在冊外來人口達113萬人。經過16年的發展，這里已是一片很成熟的商住區。

葉振威選擇這里作為廣州的首店，多少是受了佛山經歷的影響，畢竟番禺區的風險成本，要比中心城區的小很多。

“后街唐廚”番禺又一城店的經營面積達300多平米、有140個座位。它一開業，便回到了嶺南天地店那般的火爆。這個人均消費80元的餐廳，一天的翻臺率可達6次，這種業績在大眾餐飲中已是非常出色。

但飄紅的業績，卻讓葉振威更加摸不著頭腦。番禺又一城店的經營，除了在推廣手段上更成熟外，其他的與佛山三家店差別不大。為何顧客的反映竟相差如此之大？

后來經過不斷的觀察分析，他得出的結論是：這可能跟兩地人的消費情緒不一樣。

“嶺南天地那個地方太特殊了，整個商業街的氛圍，把顧客的情緒調動起來了。所以他們很容易接受我們。但對于佛山本地人，我還是太高估他們對創意菜的接受程度了。廣州就不一樣了，畢竟是一線城市，對創意的東西還是很能接受的，所以我們的人氣又回來了。”

從番禺店之后，葉振威逐步擺脫“開店基本靠蒙”的困境，開始找到了選址的規律。

例如“后街唐廚”IFC國金天地西塔店，位于商務白領集中的廣州金融中心大廈內。起初這里并不被人看好，但葉振威到現場僅看了5分鐘，便決定將第5家分店開在這里。

“之前有人勸我說，這里下班人都走了，晚上基本沒人，不適合開餐廳。但我想的是，大家下班都走了，不是因為他不需要吃飯，而是這里沒有他認可的品牌。只要大家認可你，就會找到你。而我們很幸運，畢竟唐廚集團積累了這么多年，得到消費者認可還是相對容易些。 ”

相比同齡人白手起家創業，葉振威的創業起點算是很高的了。他不僅有父輩多年的積累支撐，也有海外留學時接觸到的先進管理理念。

但父親卻是葉振威鮮少提到的話題。忙于事業、不善表達、從不夸獎是這個傳統父親最典型的特征。而嚴厲刻板的作風，與兒子自由靈活的風格形成鮮明對比。這種差異化放在工作上，就形成了兩種截然不同的經營理念。

“我記得有一次，我們部門的幾個人在一起開會，大家你一句我一句說得很嗨。結果他（父親）一進來，整個房間瞬間安靜了，大家端坐著就聽他一個人講。講完了，他出去了，大家才又嗨起來。我跟他的管理方式不一樣，我不太會嚴厲。”

在日本留學的第四個學期，葉振威曾被交換到美國學習一年，那里直接表達的文化讓他感覺很舒服。“國外的管理就是完成了就給你鼓勵，完成不了就處罰。我很喜歡這樣，而我父親永遠不會夸你，也從來不會感性。”葉振威說。

葉振威與員工相處更像朋友，關系也更為平等。他喜歡鼓勵員工，即便懲罰也是意思意思，他覺得沒必要動真格。好在唐廚集團對“后街唐廚”的管理干預不多，因此他也能夠按照自己的方式管理團隊。

但經歷了5家門店，葉振威也開始反思自己的方式。

“我原來基本不會命令員工，如果他們做不好，就鼓勵他下次做好就行了。但后來我發現有些情況確實需要用命令的，因為做不好就要出大問題了。”雖然葉振威不認同父輩的很多做法，但他仍然愿意吸收父輩們好的經驗。

從小獨立的葉振威，和很多想向父輩們證明自己的孩子不同，他不在意父親怎么看他，甚至覺得沒有必要得到父親的認可。

“我不在意他怎么看我，在情感上我對他沒有任何訴求。工作上我會聽他的意見，吸取他的經驗，但覺得也沒必要刻意證明什么。這個品牌做好了，自然會證明我是對的，到了那個時候他（父親）自然也會知道。”葉振威說。

記者 | 紅餐網_周蕾

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