菜譜 | 五道微創新順德菜，不花俏，接地氣！

廣州W酒店宴遇中餐廳行政總廚

曾先后服務過多家知名酒家如順峰山莊等，多次接待國家政要，擔任過19家連鎖星級酒家的行政總廚，獲得全國烹飪比賽金獎，現任順德廚師會副會長。

劉師傅生長在擁有“中國廚師之鄉”美譽的順德，從小耳濡目染，深受當地深厚廚藝文化的熏陶。

他從1987年便進入餐飲行業，開始研究烹飪順德粵菜，有長達近30年的廚房工作和管理經驗，其中包括20年的總廚生涯。

他的足跡遍及整個中國，多年積累的豐富經驗，讓他在保持順德粵菜精髓的同時，又加上了其獨特的創新理念，給饕餮們帶來色香味俱全的創新順德粵式佳肴，并將粵菜的精華以及順德美食的文化，傳承并弘揚至整個中國。

劉師傅的菜品追求簡練明快，彰顯食材本身的特點而又讓其相輔相成，這就是他所要表達的別具一格的菜色風格。

劉師傅成功地融合了經典順德烹飪文化和現代烹飪技術的精髓，在他的菜肴里，我們能見到低溫烹制、分子料理等現代烹飪的技法。

不過，今天劉師傅要展示的融合菜式并不多，倒是以傳統順德菜為主的菜式為多，下面請看劉師傅帶來的作品。

黑蒜叉燒

＜原料＞

五花腩1斤2兩，黑蒜50g。

＜調料＞

姜、蔥、叉燒醬各適量。

＜做法＞

1.五花腩用黑蒜、姜、蔥、叉燒醬先腌制大概2個鐘頭，以讓花肉入口松化。

2.掛爐燒，中火燒45~50分鐘，然后再掛蜜汁，再放入燒，反復2次。

3.出餐時鋪上黑蒜即可。

竹笙蒸雞

＜原料＞

清遠雞肉6兩，大棗10克，野生竹笙8條，松茸適量，姜兩片。

＜調料＞

清雞湯、蜂蜜、鹽、雞粉各適量。

＜做法＞

1.大棗核，切成粒狀，加蜂蜜調味，做成棗蓉。

2.用棗蓉、蜂蜜、鹽、雞粉來腌制雞肉，大約5分鐘。

3.用老雞加姜熬3個小時，取清湯。

4.竹笙清洗干凈，用清雞湯煨3~4分鐘。

5.清雞湯再加松茸燉3個小時。

6.將腌制好的雞肉釀入煨好的竹笙中，最后淋上松茸雞湯芡即可。

涼瓜火腩燜魚尾

＜原料＞

魚尾一件，杜遠涼瓜2個（1個涼瓜7—8兩，大約1斤半），炸蒜子50g，火腩2兩，姜、蔥各少許。

＜調料＞

鹽、糖、生抽、豉汁、蠔油、糖各適量。

＜做法＞

1.魚尾洗凈，用鹽、生抽腌制，再煎至兩面金黃色。

2.魚尾、火腩在鑊中燜25~30分鐘，燜時加生抽2勺、鹽、糖、蠔油和魚湯少許，最后5分鐘加入涼瓜件。

3.魚湯用原條鯪魚熬40分鐘左右。

菊花魚

＜原料＞

大頭魚背脊肉1斤半，番茄粒、仔姜粒各少許。

＜調料＞

茄汁200g，蘋果醋85g，糖100g，鹽少許。

＜做法＞

1.熬茄汁。茄汁、蘋果醋、糖和鹽加一起，用慢火熬5分鐘，直到少許粘稠即可。

2.處理魚肉。去掉魚大骨，將魚肉切一件件，再改刀成菊花狀，加蛋黃、鹽撈勻，腌5分鐘，再下脆粉撈勻。

3.放入110~120℃的油溫中炸到金黃色，大約七八分鐘，直到酥脆為止。

4.將魚肉擺盤，用番茄粒和仔姜粒伴碟，淋上茄汁即可。

老虎斑蒸陳村粉

＜原料＞

老虎斑一條1斤8兩，陳村粉6兩，姜、大蔥、小蔥、粗蔥粒、芫茜梗、蒜頭、干蔥各少許。

＜調料＞

鹽、雞粉、魚露、美極、生抽、冰糖各適量。

＜做法＞

1.煉制蔥油。用大蔥、小蔥、芫茜梗、蒜頭、干蔥，以1:1:1:1:1的比例投入，加花生油煉制40分鐘，慢火炸至所有材料都出香味。

2.魚肉切厚片，加少許鹽、糖和蛋清腌制30秒，再加蔥油撈制。

3.將陳村粉鋪在魚肉底部，放入蒸柜中蒸2分半鐘。

4.用粗蔥粒，加蔥油、鹽和雞粉爆香之后，淋在蒸好的老虎斑上。

5.出餐前，跟一個調過的蒸魚豉油，于客人面前淋上。蒸魚豉油用魚露、美極、生抽、冰糖和姜蔥來熬制而成。

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