2017即將結束，看著那些經營小龍蝦、酸菜魚、串串的老板們盆滿缽滿，你是心存竊喜還是冷暖自知？
紅餐網重磅推出2017盤點系列，看看你所在的賽道上又擠入了多少同行哪？前景又是如何呢？
01
最美不過夕陽紅，最紅不過小龍蝦
在過去的幾個月里，小龍蝦可以說一直站在高臺上揮斥方遒。目前，全國有十萬龍蝦專營門店，市場規模更是高達千億級。面對紅海之勢的龍蝦市場，更是有諸多品牌紛紛涌現：墮落蝦、海盜蝦飯、松哥油燜大蝦等。
著名財經作者吳曉波曾表示，餐企老板只要研究一種新的小龍蝦食用方法，就可以進行單點突破，分得一杯羹。
△紅餐記者在北京餐廳拍攝的“蒜蓉小龍蝦”（原創圖片未經授權禁止轉載）
殊不知，看似火爆的小龍蝦行業，每年卻存在著“四個月賺、四個月平、四個月虧”的常態。更有很多老板會在淡季遣散員工，把店租給別人做其他的餐飲。（相關閱讀：小龍蝦市場貨源穩定，“斷貨”說法從何而來？）
江蘇海鮮店老板董衛峰說：“前段時間主要是賣小龍蝦，現在這個階段小龍蝦需求量減小，價格從50元/斤降到30多元，蟹的銷量卻每天都在上漲。”
通過和董衛峰交流不難發現，小龍蝦的季節性問題十分嚴重，不但會影響市場價格的走向，也會制約到品類發展。此時，如何避免小龍蝦的季節性問題，才是品類經營門店做出品牌的關鍵。
△信良記標準化流程制作小龍蝦
此前，周黑鴨為了可以解決季節痛點，曾用鹵制品的經驗整合小龍蝦，做出休閑食品，效果究竟如何，尚待考證。此外，長期專注供應鏈服務的“信良記”，已經運用“秒凍鎖鮮”的技術手段，解決水產品的全年供應問題，普及尚待時日。
小 結：
對于小龍蝦這個已經火爆了兩年的品類來講，品類痛點的解決方法正在日益完善，紅海之勢已然形成。掌握供應鏈痛點技術、大規模市場宣傳、可復制商業模式將決定品類寡頭的誕生。
02
最酸爽的搭配，酸菜&魚
2017年， 酸菜魚以迅雷不及掩耳之勢迅速游遍全國，有600多家門店的“魚你在一起”，主打酸菜小魚的“渝是乎”，還有太二、魚小漾、等漁號等。現在主打酸菜魚品類的新增品牌更是多如牛毛，不勝枚舉。（相關閱讀：酸菜魚轉戰華北，單品店能否逃脫爆品市場規律？）
魏老香掌門人魏彤蓉在接受紅餐記者采訪時表示，酸菜魚的快餐化不是偶然，而是基于它多年的食客基礎和市場認可度。作為中國川菜最經典的一道菜式，這個產品更容易激發消費者的欲望和沖動，從而更容易打造成單品中的爆款。
△信良記打造的爆品酸菜魚（原創圖片未經授權禁止轉載）
此外，相較于小龍蝦的季節性供應，酸菜魚具有先天的優勢，在魚類選擇上就有很多種，如：沙巴魚、黑魚等。由于原材料的不受限，可使得賽道更寬。
當然，酸菜魚的弱點亦十分明顯。
酸菜魚品牌祿鼎記的創始人華明認為，即使現在沒有人做酸菜魚，或者全世界都在做，也沒有任何區別。因為企業最終是靠“品牌”和“管理”兩個維度取得成功的。
簡而言之，酸菜魚想要拔得頭籌，還是需要看餐飲人的管理能力和品牌力度。
小 結：
作為今年新晉大熱的上榜品類，“酸菜魚”的整個產業鏈早已業內透明，相比于食材與供應鏈，商業模式、氛圍打造與口味創新將成為了未來的決勝之匙。
03
前有火鍋，后有串串
從2016年下半年開始，以“小郡肝”為代表的串串店面，就已經在成都呈爆發式增長，進入2017年，串串已經開始向全國蔓延，在北上廣深的食街里，都會看到串串的身影。
其中不乏有僅開業兩個月，就已經簽下52家加盟店的“耍牛氓串串香”，還有單品銷量90萬串的“渝味辣鋪”等新晉品牌。（相關閱讀：每年近30%的增長！串串到底能不能成為餐飲人的招財貓？）
△渝味辣鋪供圖（原創圖片未經授權禁止轉載）
根據相關數據報告顯示：2016年底成都串串香店鋪數量達2884家，截止2017年12月串串香則達到4784家。
“串串”作為經典的川渝美食，因其平民化的產品，多變的種類，深受四川人的喜愛，只是一直苦于沒有品牌化，沒有發揚廣大的風口。但在火鍋品類火爆的今天，很多有心的老板發現了“串串”的潛質，把其重新發掘、包裝，把街邊臟亂差的串串攤，變為設計感極強的串串店，使其舊貌換新顏。
△紅餐網記者拍攝到北京串串香門店的墻面（原創圖片未經授權禁止轉載）
但對于現今火爆的串串來講，同質化嚴重是許多老板無法繞開的難題。渝味辣鋪創始人鄧勇就曾經營了一個擁有700家門店的串串的品牌，可因為來到北京后，發現品牌名稱差異化不明顯，而新建品牌。
小 結：
串串香品類已被不少業內人士看做餐飲業的新風口，就如同此前火爆的小龍蝦、潮汕牛肉火鍋一樣，開始進入蓬勃發展的時期。對于經營者來講，如何解決品牌、產品同質化問題，將會成為“留下”的標準。
04
傳統菜換新顏，重振出發占市場
鵝鵝鵝，鹵鵝上了桌
隨著上海餐廳“鵝夫人”獲得米其林一星，使得鹵鵝這個默默無聞的品類，瞬間變得高大尚，而作為鹵鵝創業者們也不斷爆出喜訊：有獲得千萬A輪融資的“獅頭牌鹵味研究所”和“物只鹵鵝”；有每日接待食客超過十萬人次的“陳鵬鵬鵝肉飯店”等。（鹵鵝品類專題：鹵鵝很火！鹵鵝很危！鹵鵝路在何方？）
根據搜索顯示：僅廣州一地鹵鵝就有120個搜索結果，深圳也達到118個，半年之內鹵鵝如雨后春筍般遍布大街小巷，迅速走進消費者視野。
△北上廣深門店超過2家的鹵鵝品牌統計表（根據網上數據整理）
鹵鵝系潮汕鹵水中經典名菜，具有很高的群眾基礎的同時，鵝也是作為常見的食材，變成鹵味后，制作也相對簡單，便于規模化。
紅餐網專欄作者吳憨子表示，在全國分布廣泛的潮汕人就是潮汕美食的原點客戶，他們激發了潮汕的美食發展，顯示潮汕人去消費，進而慢慢地影響到周邊客群。而要說潮汕人的數量，光珠三角就高達800萬！
天上龍肉，遍地驢肉
南有鹵鵝，北有驢火。
雖然驢肉火燒在很多年前就開遍大江南北，但在今年卻出現了使人眼前一亮的品牌：有獲得千萬融資，把門店開到米蘭的“DonHot噹哈”，還有聯手東阿阿膠的“倔驢幫”等等。
一位驢肉火燒爐具制造廠的負責人說：“僅北京去年一年就增加了2000個火燒烘焙爐具，也就是相當于2000家門店。”
△百度指數關于驢火的搜索呈上升趨勢
正是因為這些品牌的出現，驢肉火燒的指數排名一度上漲，近三個月內，多次趕超相近的品類“肉夾饃”，驢火門店臟亂差的現象也在被改變，也預示著品類洗牌正在加速。
小 結：
雖然鹵鵝和驢火分居南、北的地，但按目前的發展勢頭來看，很快就會逐鹿中原。對于力圖在小吃領域發力的餐飲創客來說，如何在弘揚小吃文化的同時，提升環境品質，才會是消費者選擇的關鍵。
05
以地域為代表的美食，正在打破地域
從島上登陸–日本料理
隨著消費升級，消費者不再只考慮食品的性價比，開始關注食品的健康、綠色、時尚等諸多因素。而曾經對消費者來講“精貴”的日料，也逐漸被消費者迎上餐桌，2016年年營業總額更是超越了80%的品類，僅北京一地，日料店已超過1500家，并以每年150家的速度迅速增長，也出現了許多精致的品牌。如：熊本食堂、煮枼等……
但對于日料經營門店來講，食材和手工制作是最大的痛點，無論是壽司，還是刺身的制作都離不開新鮮的食材和技藝精湛的廚師，這也就造成了日料的成本居高不下，客單偏高的問題。
為了降低成本，日料也開始細分品類經營，如鰻魚飯品牌“大碗鰻”、“鰻鰻的愛、“鰻步”等；壽司的單品品牌“N多壽司”、“元氣壽司”等等，紛紛擠入日料行業，并取得了不錯的成績。
從高山上走來–云南菜
如果說日料是舶來品的外方代表，那么作為本土地方菜的代表當屬今年競爭激烈的“云南菜”。
隨著近年來旅游業的發展，云南菜逐漸從山里走向世界，成為創業者的新寵兒。云海肴在全國開疆辟土，彩泥云南菜獲得海底撈千萬投資，其他區域內品牌表現也頗為亮眼，如中8樓、阿香米線、鑫桂園……
△門店歌舞表演
而對于滇菜經營者來說，最大的亮點也是最大的痛點。“云南菜最大的亮點就在于原生態的新鮮食材，這就決定了云南食材的采購以及運輸倉儲都是具有高壁壘的。誰能很好地解決云南食材采購渠道、確保食材的高效運輸倉儲，誰就能在滇菜市場搶占先機。”彩泥云南菜創始人王文淵如是說道。
小 結：
雖然日式料理和云南菜屬于不同的賽道，可兩者都是看重食材的品類，也都存在著供應鏈的問題。因此想要大力發展這兩種具有天然壁壘的地域菜，創業者需要解決供應鏈的問題，其次才是口碑的塑造以及各種資源的合理利用，如此才能給自身創業品牌提供一個有力的保障。
總 結
每年總會有幾個“不期而遇”的品類出現，每年也都會有幾個“理所應當”的品類消失。對于餐飲行業來講，新、老交替稀松平常，但對于餐飲創業者，往往火爆的品類會給他們帶去機遇，可別忘了挑戰也會接踵而來。因此，如果想要創業火爆品類不要忘了一句話：所有產品的火爆都是有原因，有周期的，品類會回歸冷靜，創業者更要三思而行。
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